Отправлено: 10.04.14 19:47. Заголовок: Кулинария средневековья

Не нашла такой темы, поэтому осмелюсь создать.
История французской Кухни:
До Итальянский период
Любимым блюдом галлов был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Большое влияние Римской кухни - огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде (вспоминается свадебное блюдо Африки - сваренные яица в утке, утка в ком то еще, затем это в баранине, которая в верблюде).
К раннему средневековью французы потребляли по 2 кг ржаного хлеба. Горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии».
XVI век
Начало расцвета кулинарии Франции под влиянием поваров Италии. Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II. Предпочтение отдается Римской кухни - острое, соленое, вязкое. Грибы, вино - римские увлечения. В частности такая марка, как Chateau Latour. Франсис Пьер де Ля Варен ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд. Появление первых салатов на столах Франции. Французы добавили в них латук (салат в последствие), а так же другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д.

СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Скрытый текст

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом. Анчоус — мелкая жирная морская рыба. Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд. Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное. Барабулька — рыба отряда окунеобразных. Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста. Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу. Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции. Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло. Венерка — съедобный морской моллюск. Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу. Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира. Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав. Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба. Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы. Калкан — рыба отряда камбалообразных. Канталь — сорт сыра. Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд. Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.). Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря. Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа. Кефта — фрикадельки, тефтели. Кирш — дистиллированный напиток из вишни. Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам. Конте — сорт сыра. Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи. Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы. Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд. Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо. Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло. Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа. Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу. Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом. Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста. Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса. Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей. Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ. Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона. Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона. Мерланг — рыба семейства тресковых. Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана. Морской язык — рыба семейства камбалообразных. Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы. Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии. Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы. Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Пармезан — сорт сыра. Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций. Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа. Пулярка — молодая курица, откормленная для стола. Ризотто — блюдо из риса. Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов. Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность. Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом. Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см. Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром. Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками. Табаско — острый перечный соус. Тальиателле — домашняя лапша. Тапиока — крупа из клубней маниоки. Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом. Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог. Тимьян (чабрец, чебрец)— эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка. Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу. Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба. Трюфели — подземные грибы. Турэн — чесночный суп с яичным желтком. Фегателли — небольшие кусочки печени. Фенхель — сладкий укроп. Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п. Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо. Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов. Цедрат — разновидность лимона. Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц. Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность. Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков. Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы. Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. Эндивий — растение из семейства цикорных. Эскариол — цикорный салат. Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.

И еще видео о том, как Отчаянные дегустаторы отправляются в Елизаветинскую Англию.
Гастрономическое путешествие продолжится в Англии 1590-х годов. Это была эпоха Шекспира и великих географических открытий, где приключений хватит и на долю ведущих. Одевшись в парадные наряды, они постараются узнать, действительно ли кухня Елизаветинской эпохи так хороша на вкус, как ее описывал в своих пьесах Вильям Шекспир. Попробуют овечьи головы и тыквенный пирог, соленые устрицы и откажутся от чая и кофе.

 Отправлено: 22.10.14 23:03. Заголовок: Отрывки из книги Миш..

Отрывки из книги Мишеля Пастуро "Повседневная жизнь Франции и Англии"

Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV—XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных трактатов для мещан. О том, что ели до середины XII века, никаких сведений нет. И еще меньше известны связанные с едой привычки и обычаи того времени, особенно те, что существовали в крестьянской среде. Поскольку специальные источники отсутствуют, данные об этой стороне жизни можно получить лишь косвенным путем, изучая сельскохозяйственные работы и торговлю. Там мы найдем намного больше информации, нежели в технических, повествовательных или литературных источниках. Так, куртуазные романы, как правило, многословно описывают ритуалы и обычаи трапезы, но оказываются довольно сдержанными, когда речь заходит о содержании меню и способах приготовления пищи.
Эта странная сдержанность довольно часто мешает авторам сообщить нам, чем же конкретно насыщались герои; мы знаем только, что «они ели много богатой и прекрасной пищи». Вот характерный пример:

«Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я — от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели».

Эта уклончивость тем более огорчает, что как раз в этот период произошли существенные изменения в истории питания. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов; угроза голода уменьшилась; вырос товарообмен продуктов; изменились вкусы; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.
Но, несмотря на наличие белых пятен в документальных источниках, обрисовать картину того, что же все-таки подавалось на стол сеньорам и крестьянам в XII веке, нам в целом удастся. Менее всего известны не конкретные продукты питания того времени, а способы их приготовления (литература дает весьма экстравагантные сведения на этот счет), а также их количество, употребляемое за один прием, как в дни пирушек и празднеств, так и по будням.


ЕДА КРЕСТЬЯНИНА

Главная пища вилланов и сервов — злаки. Не всегда из них выпекали хлеб — по крайней мере, не из всех видов, — в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу — муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных — различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья.

Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии — груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.


Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.

Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса — это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:

«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь...»


ЕДА СЕНЬОРОВ

Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка в Мэне или Пуату питался почти так же, как средний рыцарь в Кенте. И у того, и у другого обычный прием пищи три раза в день больше напоминал трапезу зажиточного земледельца, нежели их сюзерена короля.
Впрочем, не следует преувеличивать — как это делают эпические песни — даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа, данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику.

Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?
Вместо злаков они питались в основном мясом — это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях — бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов — для стрижки шерсти.

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

«Зелень» — овощи из своего сада — в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена — латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты.-абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.

НАПИТКИ И ВИНО

Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.
Пиво употреблялось лишь в некоторых областях: Фландрии, Артуа, Шампани, Северной и Центральной Англии. Там же, где его не производили, оно мало ценилось. В Анжу, Сентонже, Бургундии и даже в Париже пить пиво значило то же, что приносить покаяние. Поскольку пиво плохо сохранялось и не выдерживало перевозок, его старались выпивать сразу же после приготовления. Впрочем, пиво воспринималось скорее как женский напиток. Мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина. Для получения пива в солод превращали не только ячмень, но и пшеницу, овес и полбу. Вплоть до XV века пиво не ароматизировали хмелем, и оно больше напоминало ячменное пиво, производившееся в античности (его название не сохранилось), а не тот напиток, который мы пьем сейчас. Пиво варили разных сортов: слабое, крепкое, подслащенное медом, пряное и даже мятное.
Сидр считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, он оставался уделом самых бедных крестьян Западной Франции. Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу; в большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи-восьми лет дети также пили молоко, употребление которого взрослыми людьми воспринималось как признак крайнего ослабления или же безрассудства. Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы; его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ. Из некоторых дикорастущих плодов (тутовой ягоды, терна, орехов) готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров. Фруктовая водка была еще не известна, знали лишь зерновой спирт (в основном ячменный), но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы. Наконец, перед сном пили настой из трав (вербены, мяты, розмарина) с добавлением пряностей или меда.

Несмотря на периодические неурожаи и голод, люди XII—XIII веков ели не столько мало, сколько плохо: в крестьянской пище отмечался недостаток протеинов и избыток мучнистых продуктов, а на аристократический стол подавалась слишком обильная и чересчур пряная еда. Поэтому практика воздержания (сознательного или нет) выполняла неоспоримую диетическую функцию.
Действительно, церковь предписывала верующим соблюдение многочисленных постных дней. После григорианской реформы их количество даже возросло: в обычное время постились два дня в неделю (среду и пятницу), во время Рождественского поста — три (иногда четыре) дня в неделю; в Великий пост — все дни, кроме воскресенья; также пост соблюдался накануне всех больших праздников. К каноническим постам добавлялось полное или частичное воздержание, накладываемое в исключительных случаях епископом. На практике дело зачастую обстояло иначе, тем более что частое повторение постов сопровождалось слишком большими требованиями. Ведь пост тогда заключался в том, чтобы есть только один раз в сутки, после вечерней службы, а также воздерживаться от вина, мяса, сала, дичи, яиц, сладкого и всех животных продуктов, кроме рыбных.
Каждый соблюдал пост сообразно своим средствам: самые бедные питались водой, хлебом и овощами; самые богатые пользовались этим временем, чтобы вволю насладиться лососем, угрем, щукой, сыром (единственным допустимым молочным продуктом), а изредка — фруктами. Однако одного воздержания в еде считалось недостаточно. К нему добавлялись отказ от развлечений и охоты; необходимость сохранять целомудрие; сосредоточение в размышлении и молитве; милостыня из средств, сэкономленных на пирах и удовольствиях.

Естественно, эти ограничения чаще всего оставались только в теории. Чтобы скрупулезно выполнять предписания церкви, нужно было обладать добродетелями Людовика Святого. На самом деле каждый постился по-своему. В основном старались избегать излишеств. Среди людей, находившихся в стесненных условиях, пост был весьма непопулярен и переносился ими с трудом:

«Все те, кто имеет опыт в данной области, прекрасно знают, что пост, этот изменник, приносит одни страдания и печаль. Бедняки ненавидят его. Простые люди соблюдают его с отвращением...» Так писал в первой половине XIII века анонимный автор одной довольно любопытной поэмы «Война Поста и Масленицы». Этот стихотворный сатирический текст в эпической манере представляет борьбу двух аллегорических персонажей: Поста и Масленицы. Первый является олицетворением аскетической жизни и воздержания, его солдатами представлены овощи, рыба и фрукты. Второй воплощает изобилие и удовольствия жизни; в рядах его войска — дичь, домашняя птица, сладкие пироги и различные скоромные блюда. После гомеровских сражений и решающей битвы — «и жестокой, и ужасной, и коварной», Пост побежден и изгнан, ему позволено возвращаться на срок не более шести недель — с первого дня Великого поста до Святой субботы.



(с)

 Отправлено: 23.10.14 18:49. Заголовок: Поскольку каждый из ..

Поскольку каждый из нас, а не только всем известные герои любит хорошо поесть, еще немного о пище средних веков. Здесь будет говориться, в основном, о XIII - XIV вв., но и к XVI многое сохранилось.


Итак...


Хлеб

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.
В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи. В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.
О травление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу. Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония". В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами. В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.

Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.


Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе.

Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.


Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.
2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.


Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат. Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.

Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зелень

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.

Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.

Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.

Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя? И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия. Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.


Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении. На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица. Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.


Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья"). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной "суп".


Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокк ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины. У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...


Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.

Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" ( Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 — английская "Ancient Cookery".

1390 -"The Forme of Cury", автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.
1 354 год — каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман. Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.





(с)

 Отправлено: 11.12.14 14:30. Заголовок: Наткнулся на прелюбо..

Наткнулся на прелюбопытный материал. С удовольствием выкладываю его здесь.
*облизнулся*


1. Введение
При слове «Франция» память тут же подсказывает «вина», «сыры», «Эйфелева башня», «Великая французская революция» и еще много разных понятий. Все это - гордость Франции и приманка для туристов, которые с большим интересом осматривают достопримечательности и пробуют местные деликатесы. Практически в каждом регионе страны есть свои «классические», можно сказать - исторические блюда и напитки, которые сейчас защищены специальными актами соответствия. И в первую очередь это относится к винам и сырам.

Виноделие во Франции началось еще в античные времена, а поскольку климат оказался для этого дела подходящим, то винодельческие регионы расположены по всей стране, в каждом регионе есть не по одному десятку винодельческих хозяйств и каждое стремится делать свое качественное вино. Поэтому вин во Франции много. И не просто много, а очень много. Какие-то известны во всем мире, какие-то - только в окрестных городках. Но это не значит, что они плохие, слабые, невыдержанные. И туристы, приехав в хозяйство или оказавшись в местном кафе, с удовольствием попробуют это совершенно не известное им вино.

Между прочим, покровителем вина и виноделов Франции является Святой Мартин из Тура (316-397 гг.), который не только распространял христианство в Галлии, но и сажал виноградники. Бывший солдат, ставший епископом города Тур, прославился еще и тем, что в 372 году основал аббатство Мармутье, где начал возделывать виноград и создавать неповторимые вина.

Как же не запутаться в этом приятном разнообразии? Ответу на этот вопрос и посвящена наша книга.

2. История и классификация вин
Еще древние греки, жители области Фокида, основав Массилию (ныне Марсель), посадили там виноградную лозу, но по остальной Франции виноград тогда не распространился.

Во всю Галлию виноградную лозу принесли завоеватели - римляне, и этот дар завоевателей пришелся галлам очень по вкусу. Производство вина достигло таких масштабов, что уже в 96 году нашей эры император Домициан приказал вырубить в этой провинции Рима половину всех виноградных лоз, дабы уменьшить конкуренцию с производителями в самой Италии. Когда же Рим пал и в Галлию пришли северные германские племена, они практически полностью уничтожили виноградники. Однако время шло, христианство являлось официальной религией, а для причастия было необходимо вино, и монастыри, в том числе и на территории Галлии, стали культивировать виноградную лозу. Практически все Средние века, 1000 лет, они были основными производителями французских вин.

Конечно, не одни только монастыри занимались виноградарством. К этому занятию присоединились и купцы, и знатные господа. С XII века вина Франции экспортируются в Англию, Фландрию, германские княжества.

В XIII веке из окрестностей Бордо (провинция Аквитания) морским путем в Лондон поставлялись вина «клареты» (в Англии так до сих пор называют красные бордоские вина). Ежегодно осенью и на Пасху из Бордо отправлялись суда, груженные винными бочками. Экспорт вина шел в таких количествах, что в Англии за единицу измерения вместимости судов была принята бочка вина, и именно от ее французского названия tonneau произошло современное «тонна».

Конечно, раз производство вина приняло такой размах, то многие усилия были направлены на выведение новых сортов винограда, лучший уход за лозой, способы изготовления больших объемов вина. Монахи занимались селекцией, выводили новые методы подрезки. Герцоги Бургундские присвоили себе титул «сеньоров лучших христианских вин», и они действительно занимались своими виноградниками. Так, в 1395 году Филипп Смелый приказал выкорчевать на своих землях виноград сорта «гаме» и заменить его сортом «пино». Тогда же он издал Хартию о контроле качества вин.

Когда в начале XIV века случилось «Авиньонское пленение пап» и Папы Римские вынуждены были жить не в Риме, а в Авиньоне во Франции, увеличился спрос на местные ронские вина и виноградники в окрестностях города стали быстро расширяться.

Многие события влияли на распространение виноградников и производство вина, об этом написана не одна толстая книга.

В 1729 году во Франции была основана первая компания по производству шампанского «Рюинар», в 1743 - «Моэт» (в настоящее время «Моэт и Шандон»).

До середины XIX века большинство французского вина употреблялось в пределах своего региона. То есть парижане пили вино из местных виноградников, в Бордо пили бордо, в Бургундии пили бургундское и так далее. Строительство железных дорог и улучшение дорожной системы уменьшили стоимость транспортировки, и люди получили возможность выбирать вина из разных мест. Увеличился и вывоз вин в другие страны.

Конечно, за многие столетия случалось всякое, вина могли быть на вкус лучше или хуже, иногда их подделывали, иногда виноградники подвергались нашествию каких-нибудь вредителей или болезней, все это влияло на качество произведенного продукта. И вот уже в ХХ веке французское государство решило заняться качеством своих вин всерьез.

В 1935 году был создан НИНП - Национальный институт наименований по происхождению. Все вопросы, связанные с известными винами Франции, регулируются законодательным кодексом о контролируемых наименованиях по происхождению (КПП). В 1949 году этому институту была поручена регламентация наименований по происхождению марочных вин высшего качества (НП МВВК). А в 1979 году НМСВ - Национальная межпрофессиональная служба вин стала отвечать за регламентацию местных вин и всех столовых вин.

Итак, во Франции все вина теперь имеют четкую градацию и классификацию, что немаловажно для страны, в которой существует несколько десятков тысяч марок вин.

Все вина делятся на 4 основные категории.

Столовые вина (vin de table, VDT). Такое вино обычно производится из винограда местных сортов одного или нескольких винодельческих регионов Франции. Именно Франции - это важно. На этикетке этого вина под названием будет надпись Vin de Table de France (столовое вино Франции). Если же вино изготовлено из винограда, выращенного на территории Европейского сообщества, это обязательно указывается на этикетке. Для производства VDT применяется купажирование (смешивание соков разных сортов винограда) и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров). Крепость столового вина должна быть не менее 8,5-9,0 % об. (объемных процентов, они соответствуют более привычным нам градусам) и не более 15 % об.

Столовые вина не обладают изысканным букетом, но у них хорошие вкусовые качества. Это наиболее легкие ординарные (обыкновенные, выдерживаются не менее 3 месяцев) вина, предназначенные для каждодневного употребления.

Местные вина (vin de pays, VDP). Они тоже относятся к столовым винам, но имеют более высокое качество. Они производятся из рекомендованных сортов винограда, растущих в определенной местности (департаменте, регионе), названия которых всегда указываются на этикетке. Эти вина тоже считаются ординарными, простыми, но они могут выдерживаться достаточно долгий срок, приобретая новые вкусовые качества.

Особенно популярны так называемые сепажные местные вина - вина, произведенные из смеси разных сортов винограда (смешиваются именно ягоды винограда разных сортов перед дроблением, а не сусло или виноматериалы), название которых указывается на этикетке, например, Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне.

К местным винам предъявляются определенные требования:

- они должны производиться из определенных сортов винограда;

- иметь естественную крепость не ниже 10 % об. для Средиземноморья или 9,0-9,5 % об. для прочих регионов;

- удовлетворять установленным органолептическим (доступным органам чувств: на вкус, нюх, взгляд) и аналитическим требованиям (анализы делаются в специальных лабораториях).

Делимитированные вина высшего качества (appellation d'origine vin delimite de qualite superieur). Они составляют всего 1 % от общего объема производства, однако их производство строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Требования к ним предъявляются по зоне производства, используемым сортам винограда, максимальной урожайности, методам возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитическим и органолептическим характеристикам.

Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d'origine cоntrolee, AOC) являются высшей категорией французских вин. В их производстве регламентируется все. И это гарантирует подлинность вин, произведенных на конкретной территории. Эти вина производятся в определенной местности - апелласьоне (appellation). В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на апелласьоны.

Изготовление вин строго регламентировано и контролируется французским Национальным институтом наименований по происхождению. Он же принимает решение о создании нового апелласьона, причем для этого принимается декрет, определяющий основные требования, которым должно отвечать производство вина в данном апелласьоне: его границы, разрешенные к возделыванию сорта винограда, максимальная урожайность, возраст лоз (не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип вина (сухое, полусладкое, игристое и т. д.), хроматические характеристики (цвет и оттенок цвета, прозрачность, блеск) производимых вин, минимальное содержание спирта и т. д.

Таким образом, апелласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют права самостоятельно менять территорию апелласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. Причем виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года. При несоблюдении этих требований владельцы лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.

Во Франции существует около 450 вин с контролируемыми наименованиями по происхождению.

При этом если вино имеет наименование конкретной коммуны или виноградника, оно считается более престижным, чем если у него наименование идет по области изготовления.

Вне классификации находятся Ординарные вина (Vins Ordinaires) или Вина Массового Потребления (Vins de Consommation Courrante). На их этикетках указывается только содержание спирта. Они очень дешевые, иногда бутылка такого вина стоит дешевле бутылки минеральной воды.

Также большинство великих шато производят вторые вина. Эти вина, как правило, делаются из винограда с молодых лоз или из деклассифицированного вина.

Во Франции существуют исторически сложившиеся винодельческие регионы, где расположены области, входящие в классификацию Контролируемых наименований по происхождению. Виноградники там занимают 490 тыс. га. Однако в целом в стране виноградниками занят почти 1 млн га, то есть на половине земель производятся вина остальных трех категорий.

Есть и другие классификации вин, они общие с винами из различных стран.

Классификация по цвету (фр. la robe, дословно «одежда, платье»):

- белое вино (vin blanc),

- красное вино (vin rouge),

- розовое вино (vin rosé),

- серое вино (vin gris).

Классификация по содержанию сахара:

- сухое вино (vin sec, меньше 2 грамм сахара на 1 литр вина),

- полусухое вино (vin demi-sec, от 2 до 30 г сахара на литр),

- сладкое вино (vin moelleux, от 30 до 50 г сахара на литр),

- Ликер (vin liquoreux, более 50 г сахара на литр).

Классификация по степени выдержки:

- молодое вино (до 6 месяцев выдержки),

- выдержанное вино (несколько лет хранения).

Классификация по содержанию углекислого газа:

- тихие вина, то есть негазированные,

- вина с игрой: с небольшим содержанием пузырьков, они видны на стенках бокала,

- шипучие вина: с давлением, не превышающим 2,5 атмосфер,

- игристые вина: с давлением 3,5 атмосфер и выше.

2.1. От чего зависит разнообразие французских вин
Регионы виноделия Франции складывались исторически, так сказать - опытным путем. Виноградники разбивались на любых местностях, а потом уже выясняли, как там растет виноград, какие урожаи и какого вкуса и качества ягоды он дает, какое вино получается в итоге. Целенаправленно почвенные условия начали учитывать только в XVIII веке. Кроме того, люди заметили, что имеет значение и рельеф местности: в сырых низинах лоза получает мало солнца, там задерживается холодный воздух, чаще бывают ночные заморозки - все это неблагоприятно влияет на качество винограда. Выяснилось, что лучше всего для виноделия подходят склоны холмов, причем оптимальней всего их восточная сторона, где лоза с самого утра начинает прогреваться солнцем и при этом защищена от дождей, приходящих с запада, с Атлантического океана. Холмы смягчают дневные колебания температуры, а влага не застаивается у корней лоз и виноград вырастает менее водянистым, а вино получается более насыщенным. Такие холмы часто располагаются грядами вдоль речных долин.

Как ни странно, но для хорошего винограда нужны неплодородные почвы. Только при этом условии у виноградной лозы хорошо развивается корневая система, а гроздья будут небольшими, что способствует полному вызреванию ягод и концентрированности будущего вина. Также лучшие земли являются крупнопористыми, в них быстрее впитывается дождевая вода, не застаиваясь у корней растений. А самое большое влияние на качество вина оказывают подпочвы, которые, понятное дело, будут разными в разных местах.

Все это приводит к легко предсказуемому результату: в каждом хозяйстве, в каждом апелласьоне вино будет другим. Именно поэтому во Франции столько вин.

Любопытный факт: виноградники не поливают. Точнее, поливают только молодые кусты, «подростки», а взрослый виноградник должен сам уметь вытягивать воду из почвы. Чем глубже уходят корни, тем лучше будет вино. Даже если случилась засуха и лозы погибли - это значит что они были недостаточно хороши, чтобы делать их них высококачественное вино. Из винограда, который поливают, вино выходит слишком простым.

2.2. К каким блюдам подают напитки
Перед едой подают аперитивы: «Дюбонне» (Dubonnet), «Сент-Рафаэль» (St. Raphael), «Перно» (Pernod), «Мартини» (Martini), «Бютон» (Buton) и другие, а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т. д.

К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т.д.) подают водку.

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

К устрицам, омарам, лангустам подают сухое шампанское, белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.

К ракам, крабам, салату подают пиво.

К горячим закускам, паштетам, улиткам - сухие игристые вина, красные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.

Однако некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, - те же, что и к мясу.

К рыбе в соусе подают белые вина, белое вино сотерн, барсак, анжу, рислинг, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу - бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вчна, к дичи - красные вина, бордо, рейнские вина.

К плову - красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) - красные легкие вина.

К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.

К спарже, артишокам - сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе - десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

К сладостям, мороженому - сухое шампанское, сухое игристое.

К кофе подают коньяк, ликеры, горькие водки.

Вкус вина наиболее полно проявляется при соответствующей температуре.

Белые вина подают охлажденными, а белые вина высшей марки - почти замороженными.

Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20 градусов.

Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18-20 градусов, бургундское - при температуре 15-16 градусов.

Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10-12 градусов.

Эльзасские, ликерные вина должны быть охлаждены до 5 градусов.

Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина должны иметь комнатную температуру.

Шампанские вина охлаждают до температуры 6-7 градусов. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть заморожено.

 Отправлено: 11.12.14 14:36. Заголовок: 3. Регион виноделия ..

3. Регион виноделия Бордо
Основание Бордо как населенного пункта относится к V веку до н. э. Неизвестно, как его называли жители, но известно, что он располагался в устье реки Девез, притока Гаронны. B III веке до н. э. уже на месте нынешнего города было основано галльское поселение Бурдигала, которое было главным городом племени битуригов. В I веке до н. э. Бурдигала попала под власть Рима, когда в 56 году до н. э. Аквитания вместе с Галлией была завоевана консулом Римской республики Гаем Юлием Цезарем.

Бурдигала располагалась на важном торговом пути. Кроме того, регион был одной из житниц Римской империи, отправляя большое количество пшеницы в Рим. Этим же путем олово и другие руды из Британии везли в Римскую империю. Снаряженные рудой корабли шли по морю, далее следовали по реке Гаронна и заходили в портовый городок Бурдигала.

Тогда же римляне принесли на эти земли виноградную лозу.

Виноделие и транзитная торговля обеспечили процветание города до конца IV века. В 70 году н. э. он стал административной столицей римской провинции Аквитания и одним из наиболее богатых городов Галлии. В нем образовалась значительная греческая община, также жили иберы, бретонцы, германцы и римляне, так что современники говорили даже о «маленьком Риме». По описанию родившегося здесь поэта Авзония, это был красивый, людный город с дворцами, водопроводом, термами и амфитеатром, служивший резиденцией многим императорам.

К концу III века в городе уже была значительная христианская община, в 282 году в Бордо появилось христианское епископство.

После административной реформы императора Диоклетиана Бордо стал столицей провинции Аквитания II.

Все закончилось с падением Римской империи. На эти земли последовательно вторгались варварские племена аланов, свевов, вандалов, вестготов в начале V века и франки в конце того же века, что привело к упадку Бордо. Весь V век Бордо находился под властью вестготов, создавших в юго-западном регионе Галлии свое королевство. В начале VI века после разгрома германским племенем франков Вестготского королевства Бордо оказался в составе Франкского королевства. Примерно до середины VIII века город так или иначе находился в его составе.

В 778 году Карл Великий возродил Аквитанское королевство, столицей которого стал Бордо.

В середине XII века в результате брака герцогини Элеоноры Аквитанской с графом Анжуйским, ставшим королем Англии - Генрихом II Плантагенетом, Бордо с Аквитанией перешел к Англии. Генрих II расширил город и дал ему большие привилегии, утвержденные в 1236 году английским королем Генрихом III. Город принадлежал англичанам триста лет. И именно в это время начался экспорт бордоских вин в Англию.

И только в 1453 году, после разгрома англичан в сражении у Кастильона, Столетняя война между Англией и Францией закончилась и город окончательно перешел к Франции. Это прекратило налаженные торговые связи Бордо с Англией, что не могло радовать жителей города. Поэтому французский король Карл VII построил два форта для контроля над городом и на случай вражеских нападений.

Дальше история Бордо проходила так же, как и история других мест: периодические восстания, нападения, эпидемии, свадьбы знатных сеньоров и прочие события.

В XVII веке бордоские вина стала в больших количествах покупать Голландия.

В XVIII веке вина таких районов, как Медок и Сотерн, стали выдерживать в дубовых бочках, а затем, по примеру голландцев, в бутылках.

Третий по счету период расцвета Бордо наступил в XVIII веке.

У Франции появились многочисленные заморские колонии, и Бордо стал тогда главным портом в королевстве.

Великая Французская революция положила конец благополучию Бордо. После того, как восставшие взяли местную «Бастилию» - «Замок трубы», превращенной королевскими властями в тюрьму, власть в городе перешла в руки революционеров. В 1790 году Бордо стал столицей созданного департамента Жиронда. Депутаты от Жиронды - жирондисты и их единомышленники из других мест в 1792-1793 годах даже возглавляли французское правительство. Но уже в 1793 году из-за террора якобинцев Максимилиана Робеспьера они потеряли свое влияние и подверглись преследованиям, а многие были казнены в Париже. На следующий день после казни жирондистов (2 июня 1793 года) население Бордо восстало против этих действий Коммуны Парижа. Направленный из Парижа в Бордо в качестве комиссара Тальен подавил восстание, ввел чрезвычайный военный трибунал и отправил на гильотину 300 бордосцев.

Чуть позже, потерпев большие убытки из-за введенной императором Наполеоном I Бонапартом «континентальной блокады», запрещавшей торговать с Англией, Бордо одним из первых французских городов признал пришедших к власти после отречения Наполеона Бурбонов.

Во время Франко-прусской войны 1870-1871 годов Бордо на некоторое время стал столицей Франции: после поражения французской армии под Седаном (сентябрь 1870) и начавшейся прусской осады Парижа в Бордо бежало правительство Франции.

Благополучие города на протяжении веков было связано с продажей вина. И когда во второй половине XIX века вредитель филлоксера уничтожила 90 % виноградников Франции, это привело к краху Бордо. Однако это заставило город развиваться, и в конце века в Бордо появляются химические, металлургические, пищевые предприятия и маслозаводы.

Во время Первой мировой войны французское правительство опять переехало в Бордо. Благополучие города в эти годы было связано с военными заказами.

И во время Второй мировой войны город принял бежавшее из Парижа правительство. Поскольку это произошло уже в третий раз, Бордо получил прозвище «трагической столицы». 1 июля 1940 года Бордо был занят немецкими войсками. В период оккупации экономика Бордо вынужденно работала на Германию, а через его порт в Германию доставлялось необходимое ей сырье. Город, как весь французский юго-запад, был оплотом движения Сопротивления. 27 августа 1944 года части вермахта оставили Бордо, и союзники вошли в город.


3.1. Виноделие в Бордо
Словом «Бордо» официально называют не только город, но и марку вин, производимых в данном регионе под региональным апелласьоном «Bordeaux Appellation d'Origine Contrôlée» или «Bordeaux AOC». А не специалисты, обычные люди, словом «бордо» называют широкий спектр вин - белых, розовых и красных, от недорогих столовых, до очень дорогих и известных в мире.

Вина Бордо выпускаются в частных хозяйствах, именуемых «шато» (фр. Châteaux; первоначально, да и до сих пор это слово значит «замок», то есть сначала виноградники разбивали сеньоры в своих владениях у замков). В регионе насчитывается около 9 тысяч хозяйств. За год в Бордо выпускают более 700 млн бутылок красных, белых, сладких и игристых вин.

Красные бордоские вина традиционно производятся из смеси разрешенных сортов винограда (метод купажирования). Классическими бордоскими сортами являются каберне совиньон, каберне фран, мерло и пти вердо. Гораздо реже используются в купажах мальбек и карменер.

Белые бордоские вина традиционно также купажированные. Для их производства в основном используют виноград сортов совиньон блан, семийон и мускадель, также реже уни блан, коломбар, мерло блан и другие.

Всего в регионе выделяется 57 апелласьонов.

В регионе Бордо имеется и собственная классификация вин, разработанная в 1855 году для Медока и Сотерна. Сто лет спустя были классифицированы виноградники Грава и Сент-Эмильона.

Вина «Бордо» - это самое общее наименование вин, производимых в данном регионе, так назыаают вина, не имеющие права на название по конкретному хозяйству производства. «Бордо супериор» производятся не на отдельных участках, а просто из отборного винограда и отличаются большей крепостью.

Вообще-то в различных регионах Бордо есть свои «гран крю». Но самые известные - вина региона Медок и Грава, которые считаются самыми лучшими и дорогими в мире. Они способны к длительной выдержке, и созревая, только улучшают свои вкусовые качества. Их называют «великими красными винами Бордо» (Bordeaux rouge), их не только пьют, но и коллекционируют, они считаются самыми надежными и выгодными капиталовложениями.

3.2. Медок
Самый знаменитый винодельческий район Бордо, расположен на левом берегу устья Жиронды, простирается на северо-запад от Бордо на юге до Сулака на севере.

Медок получил название от латинского выражения «medio aquae» - «между водами», то есть между устьем Жиронды и Атлантическим океаном. Эти массы воды регулируют погоду и обеспечивают микроклимат, отлично подходящий для виноградарства. Благодаря влиянию Гольфстрима зима в Медоке обычно бывает умеренно-прохладной, лето теплым, осень длинной и солнечной. Район защищен от западных и северо-западных ветров сплошной прибрежной полосой сосновых лесов, расположенной почти параллельно границе Медока.

По местной классификации (проведенной в 1855 году) лучшие вина, вина Гран Крю Классе (Grand Cru Classé), делятся на следующие категории:

- 5 вин относят к «премьер крю». Это Шато Марго (Château Margaux), Шато Лафит Ротшильд (Château Lafite Rotschild), Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rotschild), Шато О-Брион (Château Haut-Brion), Шато Латур (Château Latour),

- 14 - «дезьем крю» (вторые крю),

- 14 - «труазьем крю» (третьи крю),

- 10 - «кантрием крю» (четвертые крю),

- 18 - «сенкьем крю» (пятые крю).

Во время разработки классификации «крю» обозначало виноградник, сейчас же это слово обозначает класс вина.

Конечно, в Медоке винодельческих хозяйств гораздо больше. И в 1932 году по следующей классификации продукция, не вошедшая в первый список, получила название cru bourgeois («крю буржуа»). Она может быть трех классов:

- «крю гран буржуа эксепсьональ» (cru grand bourgeois exceptionnel),

- «крю гран буржуа» (cru grand bourgeois),

- «крю буржуа» (cru bourgeois).

Эта система охватывает продукцию более четырехсот производителей. На этикетках их вин пишется «cru bourgeois», что гарантирует высокое качество напитков. Некоторые вина класса cru bourgeois даже могут превосходить по качеству вина класса grand cru.

Вина северной части района носят наименование «Медок». А вот лучшие виноградники находятся южнее, в области «О-Медок». Соответственно, произведенные тут вина могут носить субрегиональное наименование «О-Медок» (Haut-Medoc).

Практически все самые известные (да и менее известные) вина здесь красные сухие.

3.2.1. Сент-Эстеф
Это самая северная из четырех классических коммун Медока, она расположена в 18 км к югу от Лепарра и ограничена рекой Жирондой.

Сент-Эстеф считается наименее интересным из винодельческих регионов Медока, однако это не значит, что здесь вина плохие. Просто остальные регионы еще лучше. Здесь много виноградников категории «крю буржуа».

Наименование этой коммуны присваивается только красным винам. До 50 % площадей виноградников занимает сорт мерло.

Более всего здесь ценится виноградник «крю класса» в Шато кос д'Эстурнель (Château Cos d'Estournel). Хозяйство Шато кос д'Эстурнель было основано в 1811 году Луи-Гаспаром д'Эстурнель. Через тридцать лет замок появился на винной карте мира, а его красные вина стали доставлять ко дворам королей, императоров и даже махараджей в Индии. В 1855 году это вино было классифицировано как второй Cru Classé. Главное (первое) вино хозяйства так и называется «Шато кос д'Эстурнель» (Château Cos d'Estournel). Его рекомендуется подавать к различным мясным блюдам, например, говядине с грибами, телятине с овощами, а также дичи и сырам.

Второе вино производится с 1994 года - «Ле Пагод де Кос» (Les Pagodes de Cos). Рекомендуется подавать к красному мясу под сложными соусами и мягким сырам.

3.2.2. Пойак
Эта коммуна знаменита тремя виноградниками первой категории: Шато Латур (Château Latour), Шато Лафит Ротшильд (Château Lafite Rothschild) и Шато Мутон Ротшильд (Château Mouton Rothschild). Это три из четырех виноградников первой категории в Медоке. Всего здесь 18 виноградников, входящих в классификацию. Причем в этой же местности находятся две трети виноградников пятой категории всего региона. А виноградников промежуточных категорий практически нет.

Пойак граничит с Сент-Эстефом на севере и с Сент-Жюльеном на юге.

Наименование «Пойак» носят только красные вина.

Шато Латур. Крепость под названием Ла Тур (Башня) Сен-Мобер была построена на берегу Жиронды в середине XIV века для защиты района Медок от набегов пиратов. А первое официальное упоминание о Латуре относится к 1378 году, когда шла Столетняя война и эти места были ареной боевых действий между французами и англичанами. Тогда Ла Тур Сен-Мобер была разрушена, а в 1620-1630 годах восстановлена по прямому указанию Людовика XIII. Так появилась на свет знаменитая голубятня в форме башни Шато Латур.

Вино в этих местах делали издревле, но долго хранить не умели и выпивали запас в течение года. Тем не менее вино Латура славилось уже в XVI веке, его хвалил великий философ, писатель и винодел Мишель де Монтень в своих «Опытах».

Настоящий расцвет Латура как винодельческого поместья пришелся на начало XVII века, когда оно стало собственностью Александра Сегюра, женившегося на наследнице поместья. Тогда этому богатейшему семейству уже принадлежали Шато Мутон, Шато Калон-Сегюр, а потом и Шато Лафит. Его сын маркиз Николя-Александр так повел дело, что если в начале его правления бочонок Латура стоил в 4-5 раз дороже бочонка ординарного Бордо, то через сорок лет - уже в 20 раз. За это его прозвали «Принц виноградной лозы».

После смерти Николя-Александра владения Сегюров достались разным наследникам, и Шато Латур становится самостоятельным поместьем. Производство вина продолжилось и не прекращалось. А в 1842 году многочисленные наследники Сегюров объединились в «Гражданское Товарищество Шато Латур». До 1962 г. в его состав входили исключительно представители этого рода, но потом большая часть из них продали свои доли британским финансовым группам.

В 1993 году французский бизнесмен Франсуа Пино выкупил у англичан Шато Латур. Он серьезно реорганизовал поместье и при этом вернулся к старому, создавшему ему славу стилю Латура: вино вновь стало более массивным, концентрированным, мощным, требующим более длительной выдержки.

В поместье производят непревзойденное первое вино - «Гран Вин де Шато Латур» (Grand Vin de Château Latour). Его подают к блюдам из красного мяса, птицы и дичи, а также благородным голубым сырам.

Второе вино «Ле Фор де Латур» (Les Forts de Latour) - одно из лучших среди вторых вин во всем регионе Бордо. Подается к блюдам из дикой птицы, к каре ягненка, окороку косули с маринованными овощами.

Шато Лафит. Оно впервые упоминается в 1234 году, когда аббат Гомбо де Лафит из монастыря Вертей, расположенного на севере местечка Пойяк, упомянул его в своих описаниях окрестностей. Слово «лафит» (lafite) гасконского происхождения и переводится как «склон холма». В начале XVII века поместье купил герцог Сегюр, который решил обновить лозы и заново начать производство вина. «Принц виноградной лозы» маркиз Николя-Александр де Сегюр укрепил престиж своих вин в Версале и за рубежом, так что вино хозяйства Шато Лафит стало называться «Вино Короля».

Маркиза де Помпадур угощала гостей именно этим вином на своих вечерних приемах. И следующая фаворитка Людовика XV, графиня дю Барри, считала обязательным для себя пить только «Вино Короля».

У маркиза Николя-Александра де Сегюра не было сыновей, так что после его смерти владения были разделены поровну между его четырьмя дочерьми и их мужьями. Де Сегюры не смогли сохранить своих владения, оно меняло хозяев, а в 1868 году его купил барон Эдмон де Ротшильд, глава французской ветви семьи Ротшильдов.

Конец XIX и первая половина XX столетий были сложными для хозяйства, однако оно сумело сохранить свою репутацию и не уронить качество вина. Сейчас там производится два красных вина с собственных виноградников: первое вино «Шато Лафит Ротшильд» (Château Lafite-Rothschild) и второе вино «Каррюад де Лафит» (Carruades de Lafite).

«Шато Лафит» рекомендуется подавать к блюдам из красного мяса, птицы и дичи, а также копченостям и благородным голубым сырам. «Каррюад де Лафит» подают к изысканным блюдам из мяса и дичи.

Название вина «лафит» достаточно известно в русском языке, потому что в последней трети XIX века Ротшильды предоставили заем царскому правительству и одним из условий обязали Россию ввозить их вино в достаточно больших количествах. Таким образом слово «лафит» через прессу и через трактиры и магазины стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина. Как и другие красные вина, лафит подавался в подогретом виде к главному мясному блюду.

От названия «лафит» происходят наименования «лафитная рюмка», то есть рюмка с удлиненным туловом цилиндрической или слабоконической формы емкостью 125-150 мл, применяемая для столовых вин, «лафитный стакан» или «лафитник» - стаканчик такой же вместимости.

Шато Мутон. В переводе с французского «мутон» значит «баран». Замок был построен давным-давно, но ничем особенным не отличался от других поместий этого края. Тут тоже были виноградники и делали вино для местного потребления. Однако к середине XIX века поместье пребывало в запустении, замок был полуразрушен, виноградник практически уничтожен грибком. И вот в 1853 году эти земли покупает английский барон Натаниэль Ротшильд. Он восстановил и здание, и производство вина, однако когда в 1855 году провели классификацию вин Бордо, в число их производителей попали 18 хозяйств Пойяка, однако замка Мутон среди них не оказалось. Барон был так расстроен этим, что уехал в Лондон, а поместье еще 70 лет пребывало в неизвестности.

В 1922 году правнук Натаниэля - 22-летний барон Филипп - побывал в тех местах и был восхищен их красотой. Он попросил мать подарить ему это поместье и получил согласие. Он серьезно занялся и поместьем, и вином, и дела пошли так удачно, что в 1933 году барон купил соседнее хозяйство - замок д'Армайяк.

Отличительным признаком вин этого хозяйства стали этикетки. Этикетку каждого вина нового урожая оформляет какой-нибудь известный художник или публичная личность. Это могут быть рисунки и фрагменты картин известных и даже великих художников: Дали, Шагала, Матье, Армана, Стейнбека, Кандинского, Пикассо и других. В 1947 году Жан Кокто сделал рисунок фавна с золотой гроздью винограда в руке. А в 1958 году Сальвадор Дали нарисовал лежащего барашка всего одной непрерывной витиеватой линией, рядом с ним такой же простой цветок из нескольких штрихов. В 2004 году этикетку оформил художник-любитель наследник британского престола принц Уэльский Чарльз. Гонорар художникам - несколько ящиков вина разных лет.

Филипп Ротшильд сумел добиться еще одной практически невозможной цели: его вино получило классфицикацию premier grand cru в 1973 году. Замок Мутон встал в один ряд с четырьмя лучшими винодельческими хозяйствами Франции: Château Margaux, Château Latour, Château Haul-Brion, Château Lafite.

Состав вин хозяйства остаетя неизменным: 85 % сока винограда Каберне Совиньон, 8 % - Мерло, 7 % - Каберне Фран, причем виноград снимают с лоз возраста не менее 45 лет. Вино может храниться, улучшая свои вкусовые качества, от 12 до 40 лет после сбора урожая.

«Шато Мутон Ротшильд» (Château Mouton Rothschild) подается с блюдами из мяса и дичи.

Второе вино хозяйства производится с 1994 года и называется «Ле Пти Мутон де Мутон Ротшильд» (Le Petit Mouton de Mouton Rothschild). Оно прекрасно сочетается с ветчиной, окороком, индейкой, телятиной, блюдами из красного мяса (стейки), фазаном, куропатками и олениной, сырами (бри, камамбер, чеддер).

Также производится белое сухое вино категории Bordeaux AOC - «Эль д'Аржан» (Aile d'Argent). Оно подается к морепродуктам, рыбе, белому мясу.

3.2.3. Сент-Жюльен
Она занимает меньшую площадь, чем остальные три классических коммуны Медока: Сент-Эстеф, Пойак и Марго. Однако на территории Сент-Жюлъеиа сосредоточено больше виноградников АОС, чем в соседних коммунах, сами поместья крупнее и гораздо известнее.

Сент-Жюльен находится в центре О-Медока, в 4 км к югу от Пойака.

Здесь одиннадцать виноградников категории Cru Classé. Особо выделяются Шато Дюкрю-Бокайю (Château Ducru-Beaucaillou) и Шато Бешвель (Château Beychevelle).

Здесь производят только красные вина.

Шато Дюкрю-Бокайю. Первые упоминания о поместье относятся к первой половине XIII века, и известно, что виноделием в нем занимались достаточно давно, причем за вином приезжали купцы со всей Европы, даже из далекой Скандинавии. Бокайю значит «прекрасные камешки», поскольку виноградник располагался на глубоком гравии, придающем винам Медока особое качество.

Бертран Дюкрю купил поместье в 1795 году и добавил свое имя к его названию. Он занимался восстановлением поместья и виноделием, и его усилия привели к тому, что в знаменитой классификации бордосских вин 1855 года Шато Дюкрю-Бокайю получило почетный ранг второго гран крю. А в марте 1866 года поместье было продано знаменитой в Бордо семье Джонсонов, у которых была своя виноторговая компания в Медоке аж с 1743 года. Джонсоны владели поместьем до 1928 года, когда были вынуждены продать его на волне экономического кризиса. С 1941 года и до нынешних времен Шато Дюкрю-Бокайю становится собственностью семьи Бори.

Сейчас Дюкрю-Бокайю по своему уровню полностью соответствует рангу «супер-второго» гран крю. Авторитетнейший справочник «Лучшие вина Франции 2008» присвоил Шато Дюкрю-Бокайю третью звезду, поставив его в один ряд с великими первыми гран крю.

«Шато Дюкрю-Бокайю» (Château Ducru-Beaucaillou) рекомендуется подавать к ягненку, пернатой дичи, бараньим ребрышкам-гриль, зайцу по-королевски, к сырам.

Второе вино хозяйства «Ла Круа де Бокайю» (La Croix de Beaucaillou) производится с 1995 года, сочетается с мясом, дичью, птицей, сырами, блюдами французской, испанской, итальянской кухни.

Шато Бешвель. Оно известно со Средних веков, когда эта земля принадлежала графам де Фуа-Кандаль, а вино Бешвеля морем поставлялось в Англию, Фландрию и германские княжества.

Собственно замок построил в 1565 году епископ Франсуа де Фуа-Кандаль, а унаследовала ему племянница, жена Жана-Луи де Ногаре де ла Валетт, первого герцога д'Эпернон, миньона короля Генриха III и губернатора провинции Гиень уже при Людовике XIII. По легенде корабли, проплывавшие в виду замка, должны были приспускать паруса в знак уважения. Таким образом выражение «Baisse-Voile» (спускать паруса) стало названием замка Beychevelle, а эмблемой шато - корабль с грифоном на носу.

В 1644 году сын герцога, Бернар де Ногаре де ла Валетт, построил центральное строение замка и забрал в свою собственность окружающие виноградники.

В следующие столетия поместье переходило от одного владельца к другому. В итоге сегодня оно принадлежит японской группе Suntory.

Первое вино хозяйства «Шато Бешвель» (Château Beychevelle) относится к четвертому гран крю. Прекрасно сочетается с блюдами из мяса на гриле, дичью, сырами.

В 1974 году началось производство второго вина хозяйства - «Амираль де Бешвель» (Amiral de Beychevelle). Оно подойдет к овощному рагу, тушеному мясу в горшочке, грибному жюльену.

3.2.4. Марго
Виноградники региона виноделия Марго рассеяны по территории пяти коммун: Лабард, Арсак и Кантенак на юге, Марго в центре и Суссан на севере. Это отличает Марго от остальных знаменитых регионов Медока. Регион Марго находится в центре О-Медока, в 28 км к северо-западу от Бордо.

В этом регионе расположено одноименное поместье Шато Марго (Château Margaux), относящееся к первой категории и знаменитое на весь мир.

Вторая по важности коммуна - Кантенак, в нем площадь виноградников чуть больше и на его территории расположено восемь классифицированных поместий, в том числе прославленный Шато Пальмер (Château Palmer).

В регионе Марго есть виноградники всех пяти категорий классификации.

Здесь, как и в других знаменитых регионах Медока, производят только красные вина.

Шато Марго. Первое упоминание о поместье датируется XII веком, и называлось оно тогда Ла Мот де Марго. Тогда еще виноградников здесь не было, на землях выращивали зерновые культуры. Только в конце XVI века в поместье новый хозяин, Пьер де Лестоннак, построил новый замок и заложил виноградники. Сто лет спустя виноградники занимали треть земель хозяйства. Вино стало известным в окрестностях и даже дальше их. Репутация вина сохранялась на самом высоком уровне столетиями, так что в 1855 году оно получило титул премьер гран крю, набрав 20 баллов из 20. Сам император Наполеон III оценил великолепный вкус вина и сыграл не последнюю роль в расцвете виноделия Бордо.

Кстати, нынешний замок Марго был построен в 1810 году известным зодчим из Бордо Луи Комбом в неогреческом стиле. В 1946 году архитектурный ансамбль Шато Марго был включен в специальный список как исторический памятник.

Период 60-70 гг. XX века был тяжелым для поместья, вина тех лет имели средний уровень и не отвечали классу гран крю. Но в 1977 году поместье купили Андре и Лора Менцелопулос, которые вложили большие деньги и много труда в хозяйство. С этого времени начался новый расцет Шато Марго.

Писатель Эрнест Хемингуэй настолько любил «Шато Марго», что назвал в его честь одну из своих младших внучек, сохранив французскую орфографию слова - Margaux вместо Margot.

Здесь производят три вина с собственных виноградников: первое вино «Шато Марго» (Château Margaux), второе красное вино «Павийон Руж дю Шато Марго» (Pavillon Rouge du Château Margaux) и белое вино «Павийон Бланк дю Шато Марго» (Pavillon Blanc du Château Margaux).

Вина Марго стоит подавать к изысканным блюдам, например, к стейку шатобриан, утке, молодой куропатке или антрекоту по-бордоски.

Кстати, следует иметь в виду, что вина, где на этикетке написано просто «Марго» (Margaux), - более ординарные, чем «Шато Марго», поскольку их делают в разных уголках коммуны, а не в самом шато.

Шато Бран-Кантенак. Поместье было основано в XVIII веке семьей де Горс и первоначально называлось Горс. Уже тогда в нем началось производство вина, и оно было настолько успешным, что слава вин Горс распространилась во Франции еще до классификации 1855 года. В 1833 году барон де Бран, называемый «Наполеоном виноградной лозы», после продажи своего шато Бран-Мутон (нынешний Мутон-Ротшильд) приобретает Горс, а в 1838 году переименовывает его в Шато Бран-Кантенак. В 1866 году поместье было продано семье Рой, которой также принадлежал Шато д'Иссан здесь же, в регионе Марго.

По классификации 1855 года вина Шато стали вторыми гран крю, причем до Первой мировой войны его цена приравнивается к цене первых гран крю, и Бран-Кантенак долгое время еще сохраняет свой неофициальный титул «первый из вторых».

В ХХ веке поместье несколько раз перекупают, и в итоге в 1992 году владельцем становится Генри Люртон, по образованию энолог (специалист в виноделии). Он ставит перед собой цель сохранить стиль утонченных, ароматных и в то же время сложных и гармоничных вин Бран-Кантенака. Он ставит перед собой задачу возвести вина шато на один уровень с первыми гран крю.

«Шато Бран-Кантенак», как и другие красные вина, сочетается с сыром, птицей, мясом, дичью, блюдами французской, итальянской, испанской кухни.

Шато Пальмер. Виноградники Пальмера ведут свой отсчет с XVII века. Когда-то они были частью большого хозяйства Шато д'Иссан (Chateau d'Issan), которое впоследствии было поделено между наследниками. Лучшие участки получила семья де Гаск, и к началу XVIII века было образовано хозяйство Домэн де Гаск. Это вино пили даже при королевском дворе в Версале. Сто лет спустя этими землями владела молодая вдова Мари Ферьер де Гаск, которая в 1814 году познакомилась с генералом британской армии, который после победы над Наполеоном, как и многие другие высшие офицеры, присматривал себе уютное поместье. Она продала свои земли, и так генерал Чарльз Палмер стал владельцем поместья и поменял его название на Шато Пальмер.

Генерал вложил в шато огромные средства и быстро добился того, что его вино стало известным в Англии. Однако в какой-то момент он решил выкорчевать виноградник и посадить новые лозы, что стало роковой ошибкой. Спустя некоторое время он обанкротился, поместье перешло под управление банка, и этот трудный момент как раз пришелся на время Классификации вин Медока 1855 года. Именно поэтому оно было классифицировано всего лишь как третье крю (третий класс).

В 1854 году португальские предприниматели братья Эмиль и Исаак Перейра приобретают шато, виноградники, строят замок и вкладывают огромные средства в хозяйство. Именно благодаря им Пальмер достигает зенита своей славы. Но Первая мировая война и финансовый кризис 1929 года положили конец успеху: наследники вынуждены продать хозяйство. В 1938 году оно вновь было выставлено на торги и его выкупили четыре бордоских негоциантских семьи. На данный момент шато владеют наследники двух из них.

В хозяйстве производится два вина: «Шато Пальмер» (Château Palmer) и «Альтер Эго де Пальмер» (Alter Ego de Palmer). Причем «Альтер Эго» не второе вино, которое делается из винограда с молодых лоз, а просто другое вино, которое производится из такого же качественного винограда. В первый раз его выпустили в 1998 году. Производители определяют его как полноценную разновидность «Шато Пальмер», хотя и предназначенную для более раннего потребления.

Сейчас хотя «Шато Пальмер» относится официально к третьему классу, но продается он по цене первых крю. Рекомендуется подавать к изысканным блюдам, к дикой птице, к средней выдержки и зрелым сырам.

 Отправлено: 11.12.14 14:36. Заголовок: 3.3. Грав В отличие ..

3.3. Грав
В отличие от Медока, здесь производят и красные, и белые сухие вина.

Красные вина славятся со времен Средневековья, когда их охраняли местные законы, наказывая всех, кто осмеливался смешивать их с другими бордоскими винами. В XII-XV веках, когда Бордо принадлежал английской короне, их бочками вывозили в Англию, и даже в Америке в XVIII веке их считали лучшими среди других вин Бордо.

И белые, и красные вина производятся под наименованием Грав (Graves). Классификация Грава была введена в 1953 году. Она выделяет 16 виноградников «крю классе», в числе которых можно выделить хозяйство, производящее выдающееся красное «Шато О-Брион» (Château Haut-Brion), и другое поместье, производящее белое «Домен де Шевалье» (Domaine de Chevalier).

Все величайшие вина производятся на севере Грава, среди городков Бордо. Однако это создает проблемы. Города растут, а площадь виноградников сокращается.

«Шато О-Брион» единственное было включено в классификацию Медока 1855 года, хотя и не находится в Медоке. Это - признание качества вина.

По класификации 1855 года еще 12 шато Грава получили за свои красные вина ранг cru classé. В 1959 г. шесть из них и еще два других получили ранг cru classé за белые вина. Других официальных категорий в Граве нет, так что все остальные могут спокойно называть себя crus bourgeois.

В 1987 году в северной части Грава возник апелласьон Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), объединяющий лучшие виноградники Грава. Хоть он и стал отдельным регионом виноделия, но до сих пор его производители имеют право указывать на этикетках маркировку «Великое вино Грав». Их виноградники расположены в непосредственной близости от города Бордо, а знаменитый замок Haut-Brion (О-Брион) находится прямо в центре города Пессак.

Белое бордо лучших марок этого района отличается редкостью и дороговизной и в некоторых случаях способно соперничать с самыми благородными белыми винами Франции. Его делают из двух основных сортов винограда: совиньон блан и семильон. Тем не менее самыми превосходными гравами являются красные вина.

Кроме O-Бриона, другими производителями благородных красных гравов являются Ла Мисьон-О-Брион, конкурент первого, располагающийся прямо через дорогу от него, и хозяйство на юге Леоньяна - Домен де Шевалье.

Другие превосходные марки гравов: «Пап-Клеман» (Pape-Clement) и «Ле Канн О-Брион» (Les Cannes Haut-Brion) в Пессаке, «Ла Тур-О-Брион» (La Tour-Haut-Brion) в Талансе и «О-Байи» (Haut-Bailly), «Ла Лувьер» (La Louviere) и «де Фьезаль» (de Fieuzal) в окрестностях Леоньяна.

Существует множество других хозяйств, где производят легкое, незатейливое красное вино. Оно доставит удовольствие, но не произведет какого-либо особого впечатления.

Вообще Грав относится к тем районам Бордо, где получаются очень хорошие вина, когда неудачи преследуют Медок, и наоборот. Это происходит потому, что здешняя почва отлично пропускает влагу. Поэтому когда в Медоке виноград становится водянистым, здесь он вызревает прекрасно, а если виноград прекрасно вызревает в Медоке, то виноград Грава страдает от засухи.

Шато О-Брион. История поместья началась в 1550 году, когда по приказу Жана де Понтака был построен замок. Однако почти двести лет оно не представляло из себя ничего выдающегося, а засияло только в середине XVIII века, когда Жан де Понтиак серьезно занялся производством вина, а чуть позже Жозеф де Фюмель сумел добиться популярности своего вина в Англии и при дворе французских королей.

Во время Великой французской революции Шато О-Бриан у де Фюмеля отняли, а самого его отправили на гильотину. В 1801 году эти земли были проданы наследнику Фюмеля, могущественному Шарлю-Морису де Таллейран-Периго. В 1804 году, после трех лет управления поместьем, он продал его семье Ларрье, которая и владела им больше ста лет. Только в 1935 году Кларенс Диллон приобретает О-Брион, и его потомки по сей день являются владельцами шато.

Сегодня Шато О-Брион входит в так называемую «великую пятерку» лучших производителей Бордо, совместно с Шато Мутон-Ротшильд, Шато Лафит-Ротшильд, Шато Латур и Шато Марго, а его вина и по сей день по классификации Бордо 1855 года относятся к высшей категории вин Premier Grand Cru Classé.

В хозяйстве производят три вина с собственных виноградников: первое вино «Шато О-Брион руж» (Château Haut-Brion rouge) и «Шато О-Брион бланк» (Château Haut-Brion blanc), второе красное вино «Шато Баан О-Брион» (Château Bahans Haut-Brion) и стоящее особняком «Ле Плантьер дю О-Брион» (Les Plantiers du Haut-Brion) - белое вино из винограда хозяйств Шато О-Брион и Шато Лавиль О-Брион.

Белое «Шато О-Брион» крупнейший в мире винный критик Роберт Паркер назвал «Роллс-Ройсом» в мире белого вина.

«Шато О-Брион» прекрасно сочетается с жирной рыбой на гриле, омарами, мясом краба, запеченной свининой.

Домен де Шевалье. Здесь никогда не было замка как такового. Расположено поместье в лесах на юго-западе Леоньяна. В классификации вин Грава 1953 и 1959 годов вина поместья вошли в число Crus Classés.

История этих земель более-менее хорошо известна с 1763 года, когда они принадлежали некоему Chibaley или Chivaley (что на гасконском диалекте значит «рыцарь»). Здесь, рядом с поместьем, издревле проходила паломническая тропа в Сантьяго-де-Компостела.

В 1852 году Домен де Шевалье приобретают Арно и Жан Рикар. Именно Жан своими трудами сделал это поместье знаменитым, а благодаря Клоду Рикару домен завоевал международное признание. В 1983 году Домен перешел их родственникам, семье Бернар, которые до этого специализировались на продаже бренди, а Клод Рикар на протяжении многих лет оставался консультантом.

Несмотря на реставрационные работы и безупречный внешний вид зданий здесь сохраняется атмосфера фермы, стоящей посреди соснового леса.

Ежегодно здесь производят из смеси винограда сортов савиньон и семильон всего 1500 ящиков великолепного белого вина.

Здесь производят и красное, и белое вино, но если белое всегда было великолепным, то красное уступает ему.

Второе вино хозяйства, как красное, так и белое: «Эспри де Шевалье» (Esprit de Chevalier).

Подается это вино к холодным мясным закускам, ракообразным, горячим блюдам из рыбы и морепродуктов, грибным и рыбным пирогам.

Шато Пап-Клеман. Один из старейших виноградников и старейших шато в Бордо. Первое упоминание о нем относится к 1299 году. Расположено оно в пригороде Пессака, в нескольких милях от знаменитого Шато О-Брион.

Один из первых владельцев, Бертран де Гот, купил эту загородную усадьбу в 1299 году, а шесть лет спустя стал папой Клементом V. Именно он перенес Святой престол из Рима в Авиньон. Кроме дел духовных он занимался и земными: вино, производившееся Клементом в его загородном поместье рядом с Авиньоном, называлось «Шатонеф-дю-Пап». Свои виноградники в Пап Клемане он передал церкви, чьей собственностью они и оставались до конфискации во время Великой Французской революции.

Виноградник, полностью уничтоженный страшным градом в 1937 году, был воскрешен Полем Монтанем, видным агротехником, который купил поместье в 1939 году. Сейчас оно принадлежит его наследникам. В середине ХХ века вина поместья ухудшили свое качество, но с середины 1980-х годов дела стали выправляться.

Первое вино поместья «Шато Пап-Клеман» (Chateau Pape Clement) белое и красное. Второе вино поместья «Ле Клементин дю Шато Пап Клеман» (Le Clementin du Chateau Pape Clement). Рекомендуется подавать к рыбе, пикантным сырам и фруктам.

3.4. Сотерн и Барсак
В этих регионах производят великолепные сладкие вина. Они именуются «сотерн» и представляют собой ликерные вина, изготавливаемые из перезрелого винограда.

В апелласьон Сотерн (Sauternes) входят коммуны Сотерн, Бом и Фарг, а на другом берегу Сирона, небольшого притока Гаронны, расположились Преньяк и Барсак.

Вина Сотерна и Барсака были внесены в классификацию 1855 года, причем стали единственными белыми винами, удостоенными подобной чести наряду с красными винами Медока и «О-Брионом».

В каждом хозяйстве, в каждом шато Сотерна есть легенда, как именно началось производство вина, причем в легенде меняется только имя владельца виноградника, иногда еще указывают разные годы. А было дело так…

Хозяин поместья уезжает, потребовав, чтобы никто не смел собирать виноград в его отсутствие. Между тем срок сбора приближается, виноград перезревает и покрывается плесенью. Наконец приезжает хозяин поместья и решает, несмотря на опоздание, собрать урожай. При этом из ягод, которые на первый взгляд казались испорченными, получается отличное, необыкновенно сладкое вино.

Виноградники в этих местах существуют с давних времен, но только в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке сотерн поставляли ко всем королевским дворам Европы. Цены на него быстро росли. Так, в 1847 году брат царя великий князь Константин без колебаний приобрел бочку «Шато-д'Икем» за баснословную по тем временам сумму - 20 тысяч франков золотом.

Вина Сотерна делают из трех сортов винограда: семильон (70-80 %), совиньон (20-30 %) и мюскадель. При этом виноград собирается не просто вручную, а выборочно. Сборщики по одной срывают достигшие нужной зрелости ягоды; порой им приходится обойти виноградник до 15 раз. При этом они срывают не просто зрелый виноград, а именно пораженный плесенью.

Осенью здесь часто бывают густые утренние туманы, а потом - достаточно теплые солнечные дни. Так что создаются благоприятные условия для развития благородного грибка Botrytis cinerea. В поражаемом им винограде ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40 %), повышается содержание в них сахара. Практически виноград прямо на ветке превращается в изюм. При этом урожайность винограда становится крайне низкой. В Сотерне говорят: «С каждой лозы - стакан вина».

В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием «Bordeaux AOC». Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью, что определяется экспертами на специальной дегустации. При этом содержание остаточного сахара в вине не регламентируется.

Шато д'Икем (Chateau d'Yquem) по классификации 1855 года получило статус Premier Grand Cru. Остальные виноградники классифицированы как Premier Cru и Deuxieme Cru, то есть первый и второй класс.

Чтобы в полной мере оценить достоинства этих вин, их следует пить охлажденными (+6-8 °С). При этом их можно употреблять в качестве аперитива - перед едой, для поднятия аппетита (со свежими фруктами) и во время обеда (с паштетом из гусиной печени, рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом). Великолепны они с сыром с зеленой плесенью. Более того, во многих французских ресторанах сотерн предлагают к блюдам из рыбы или белого мяса, а также к салатам, но ни в коем случае не к обычному мясу. Это уже «дурной тон».

Сотерн - это не только регион, но и сорт десертного вина из этого региона . Вина из Сотерна, особенно, его легенда - «Шато-д'Икем» - могут быть очень дорогими, но это происходит из-за использования ручного труда при сборе. По-другому это вино сделать нельзя. К семейству сотерна также относится барсак, который делают в соответствующей местности. Считается, что барсаки чуть менее сладкие и более легкие, чем сотерны. Они также обладают более выраженной освежающей кислотностью и не таким насыщенным цветом. Однако определить эти различия могут далеко не все. Практически же сотерны и барсаки - вина одного типа, поэтому производители Барсака вправе использовать на этикетке название Sauternes либо писать Sauternes-Barsac.

Иногда словом «сотерн» называют низкокачественные десертные вина.

Рядом с Сотерном расположены еще несколько небольших мало известных хозяйств, также производящих сладкие вина: Серон (Cerons), Кадийяк (Cadillac), Лупьяк (Loupiac) и Сен-Круа-дю-Мон (Saint-Croix-du-Mont). Их вина ценятся гораздо ниже, чем Сотерн и Барсак. Местные сухие красные и белые вина продаются с наименованием «Грав», что, как было сказано выше, считается классом ниже, чем наименование по конкретному поместью.

Серон расположен па территории Грава и географически является северо-восточной оконечностью Барсака. Поместьям Серона официально дано право производить и красные, и белые вина Грава, вина Graves Superieur и сладкие вина Серона. Здесь три коммуны: Иллат, Поденсак и сам Серон.

Шато-д'Икем. Поначалу все вина Сотерна были красными сухими. В XVII веке здесь начали делать и белые сухие вина, которые не только пили на месте, но и продавали голландским купцам, которые добавляли их в свое бренди для крепления.

В 1787 году президент США Томас Джефферсон купил несколько бутылок «Шато Икем», которые произвели на него такое впечатление, что он назвал сотерн лучшим вином Франции - после шампанского и «Эрмитажа».

С 1785 года поместье находилось в собственности семьи графов де Люр-Салюс. С 1996 года оно принадлежит французскому холдингу «LVMH Moët Hennessy - Louis Vuitton S.A.».

Когда именно в Икеме начали делать сладкие вина - неизвестно, сохранилась только запись о том, что в 1859 году виноград в хозяйстве был поражен благородной гнилью.

Собственная легенда Икема гласит, что в 1847 году граф Бертран де Люр-Салюс поехал осенью на охоту в Санкт-Петербург. Увлекшись охотой, его сиятельство позабыл отдать приказ о начале сбора винограда. Вернувшись в поместье, он увидел, что весь виноград поражен плесенью, однако все равно распорядился делать вино из подгнившего урожая. 12 лет спустя именно одну из этих бочек приобрел и отвез в Россию великий князь Константин Николаевич, второй сын Николая I. Это сладкое вино произвело фурор и вошло в большую моду у русского дворянства.

Сейчас в Шато Икем очень тщательно относятся к уборке урожая, даже отказываясь выпускать вино в неудачные годы. Большая часть произведенного вина выпивается до достижения десятилетнего возраста. Но истинный Икем проявляет себя во всей красе лишь через 15-20 лет, а великие винтажи сохраняют свежесть и богатство на протяжении 50-75 и более лет. Считается, что «Шато д'Икем» - любимое вино королевы Великобритании Елизаветы II.

Шато производит два белых вина с собственных виноградников: «Шато д'Икем» (Château d'Yquem) - десертный сотерн, и «Игрек д'Икем» (Y d'Yquem) - сухое вино.

«Шато д'Икем» подается сильно охлажденным к паштету из гусиной печени, десертным блюдам, фруктам, зрелым сырам.

«Игрек» производится с 1959 года в равной пропорции из винограда сортов семилльон и совиньон блан. Это вино делается не из каждого урожая. Это вино рекомендуется подавать к рыбным блюдам, морепродуктам, белому мясу и сырам.

3.5. Либурне
Виноделие здесь началось еще во времена римлян, и одно из первых поместий было названо Ausone в честь римского поэта Авзония.

Как и в Медоке, здесь производят только красные вина, доминируют сорта винограда мерло и каберне фран, именуемый здесь также буше.

Одним из известнейших апелласьонов Либурне является Сент-Эмильон (Saint-Emilion). Это один из главных районов Бордо, производящих красные вина. В 1955 году винограднки Сент-Эмильона получили официальную классификацию, и здесь были выделены два премьер гран крю А (Шато Озон и Шато Шеваль Блан), девять премьер гран крю В и 63 гран крю. Эта классификация пересматривается каждые 10 лет, при этом в ее основе лежит не тип виноградника, а качество самого вина, определяемое в процессе дегустаций.

Вина Сент-Эмильона прекрасно подходят к насыщенным блюдам из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелым сырам.

К северу лежат коммунальные апелласьоны, обычно обозначаемые как «спутники Сент-Эмильона». Это Люссак (Lussac), Монтань (Montagne), Пюиссеген (Puisseguin) и Сент-Жорж (Saint-Georges). Они некогда продавались под маркой Сент-Эмильон, но в 1936 г. получили собственные наименования АОС. Однако они могут указывать на своих этикетках и слово «Сент-Эмильон». Вина этих производителей пока не слишком престижны и продаются по значительно более низкой цене, чем продукция Сент-Эмильона.

Самым известным апелласьоном Либурне и Бордо является Помероль, или Помроль (Pomerol). Его красные вина считаются одними из самых дорогих в мире, хотя здесь никогда не проводилась официальная классификация. Они сильные, с прекрасным ароматом и предназначены для длительной выдержки. Иногда их называют «бордосским бургундским».

Бесспорным лидером Помроля является вино «Шато Петрюс» (Château Pétrus) - одно из самых дорогих красных вин мира. Также здесь производятся такие известные вина, как «Ле Пэн» (Le Pin) и «Клине» (Clinet). Цены на них за последние десятилетия увеличивались в десятки раз, в особенности это касается редких и наиболее удачных урожаев. Лучше всего они сочетаются с плотными блюдами из красного мяса под соусом, дичи, грибами или сильными сырами.

К северу от Помроля расположен апелласьон Лаланд-де-Помроль (Lalande de Pomerol), где объем производства вин и площадь виноградников больше, чем в Помроле. Здесь производят высококачественные вина с прекрасным ароматом.

К западу от Помроля лежат коммунальные апелласьоны Фронсак (Fronsac) и Канон-Фронсак (Canon-Fronsac). Здесь производят красные вина на основе винограда мерло, достигающие расцвета в возрасте 6-7 лет.

Вина «Фронсак» лучше всего подходят к насыщенным, плотным блюдам из говядины или баранины.

Вина «Канон-Фронсак» хороши с жирными блюдами, в особенности с тушеным красным мясом, паштетами, уткой или гусем.

В апелласьонах Кот-де-Кастийон (Côtes de Castillon) и Бордо Кот-де-Фран (Bordeaux Côtes de Francs) делают довольно интересные красные вина, а в Кот-де-Фран - еще и легкие белые.

Шато Озон. Chateau Ausone назван в честь римского поэта Магния Децимуса Авзония (Ausonius или Ausone), который родился в начале IV века в Бурдигале (Бордо), где и умер в возрасте 85 лет. Он прославился и как педагог (он обучал наукам будущего императора Грациана).

Особую славу ему принесла его вилла, а точнее ее виноградник, который считался тогда лучшим в Бурдигале. Авзоний писал, что несколько веков тому назад вино этого поместья выделял среди всех других сам Юлий Цезарь. А находилась Villa Ausone на правобережье на склонах холма Мадлен, по соседству с которым несколько веков спустя появится город Сент-Эмильон.

Замок в шато Озон был построен в 1781 году. Владел им тогда Жан Кантена, известный на все Бордо бочарных дел мастер. Он же и присвоил своему поместью имя Озон, поскольку на его территории археологи нашли остатки строений римских времен, которые посчитали виллой Авзония.

Долгие годы совладельцами шато Озон была семья Дюбуа-Шаллон, которой и поныне принадлежит соседний Шато Белер. В эти годы вина шато не пользовались особой популярностью, поскольку их качество оставляло желать лучшего. В середине девяностых семья Вотье, владевшая Озоном еще в начале XVIII века, выкупила у соседей принадлежавшие им доли и открыла новую страницу в истории поместья. С 1997 года им руководит Ален Вотье. Он полностью пересмотрел как методы виноградарства, так и виноделия. В результате более строго отбора ягоды из винограда, не прошедшего отбор, он начал делать второе вино «Ла Шапель д'Озон» (La Chapelle d'Ausone), которое стало одной из лучших «вторых этикеток» в Бордо.

«Шато Озон» прекрасно сочетается с сырами и мясными блюдами.

«Ла Шапель д'Озон» сочетается с жареной курицей, индейкой, телятиной, блюдами из красного мяса, куропатками и олениной, сырами.

Шато Шеваль Блан (Château Cheval Blanc) существовало тут издавна, однако собственно винодельческая история поместья отсчитывается с 1832 года, когда тогдашняя владелица поместья. Называвшегося Шато Фижак (Chateau Figeac) графиня Фелисите де Карль-Траже решила продать часть своего слишком большого для нее поместья. Участок с ее виноградником приобрела семья Дюкасс. Шестью годами позже графиня продала им еще часть своих владений. А в 1852 мадумазель Генриетта Дюкасс вышла замуж за Жана Лоссак-Фурко, принеся с собой в качестве приданного эти виноградники. Новый владелец продолжал понемногу прикупать новые участки, а также в 1860 построил и здание шато. Позже были построены новый винный подвал, часовня, оранжерея и посажен сорт каберне фран.

Поначалу семья продолжала продавать свои вина под этикеткой Chateau Figeac, но затем поменяла название на Cheval Blanc, что означает «Белая лошадь». Легенда гласит, что виноградники будущего шато Шеваль Блан расположились на месте старой почтовой станции или постоялого двора. Король Франции Генрих IV менял здесь своих лошадей по пути в одну из своих резиденций. Поскольку его лошади всегда были белой масти, местный постоялый двор и был назван «Белой лошадью». Во Франции до сих пор существует шутка: «Какого цвета были белые лошади Генриха IV?»

Со временем вино стало завоевывать медали на различных выставках. Репродукции двух из них красуются на нынешней этикетке этого хозяйства.

В 1893 г. хозяйство наследует один из восьми детей хозяина - Aльбер. Тот выкупил части поместья у других членов семьи и поменял порядок слов в своей фамилии на обратный, став Фурко-Лоссак. При нем репутация хозяйства еще больше упрочилась. В дальнейшем хозяйство управлялось его детьми, и в итоге оказалось под управлением Жака Эбрара, мужа внучки Альбера. Именно благодаря тому, что хозяйство долгое время оставалось в руках одной семьи, ему удалось избежать негативных последствий, вызванных нашествием филлоксеры, экономической депрессией и двумя мировыми войнами.

В 1998 году поместье было приобретено бернаром Арно, богатейшим человеком во Франции и основным владельцем торговой сети товаров класса роскоши Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH) за сумму порядка 155 млн евро.

Управляющим «Белой лошади» был назначен Пьер Люртон, который одновременно руководит и знаменитым Шато д'Икем.

На сегодня в поместье производится два красных вина с собственных виноградников: первое вино хозяйства «Шато Шеваль Бланк» (Château Cheval Blanc) и второе вино «Ле Пти Шеваль» (Le Petit Cheval).

Как лбые красные вина, их рекомендуется подавать к мясу, дичи и сырам.

Шато Петрюс (Château Pétrus) входит в восьмерку лучших производителей Бордо вместе с великими красными винами Бордо.

На этикетке этого легендарного вина красуется алыми литерами одно слово - Петрюс. Ценители и так знают, что это значит.

Поместье Петрюс обязано своим названием землям, на которых оно расположено. Большую часть XIX века оно принадлежало семье Арно. С 1925 года уроженка Либурна, мадам Луба, начинает выкупать доли в свою собственность. Через двадцать лет она становится единоличной обладательницей этих земель. Из года в год она делала все возможное, чтобы раскрыть потенциал виноградников поместья. В 1961 году поместье, уже превратившееся в легенду, переходит по наследству племянникам владелицы, а затем часть поместья была продана знаменитому бордоскому негоцианту Жан-Пьеру Моэксу, который и по сей день управляет легендарным Петрюс вместе с племянницей мадам луба - мадам Лакост.

Здесь производят единственное красное вино с собственных виноградников - «Петрюс» (Pétrus). Оно подается к горячим закускам, говядине, телятине, свинине, дичи, сырам.

Шато Тротануа. Его название произошло от «Trop-Ennuie», что дословно означает «слишком раздражающий» и относится к местным почвам, работать на которых очень тяжело. История хозяйства восходит к XVII веку, когда эти земли являлись собственностью семьи Жиро, происходивших из соседнего Либурна, но обитавших постоянно при королевском дворе. Возможно, они и начали выращивать здесь виноград. Уже в XIX веке хозяйство значится в местных записях как одно из лучших. Но после наполеоновских войн и жесткой налоговой политики хозяйство заметно уменьшилось в площади и начало постепеннотерять свои позиции. Находясь более двух столетий в собственности семьи Жиро, хозяйство после Второй мировой войны ненадолго перешло во владение семьи Пекресс, но в 1953 году было приобретено холдингом Жана-Пьера Моэкса.

Здесь производят единственное красное вино с собственных виноградников - «Шато Тротенуа» (Château Trotanoy). Как и другие красные вина, хорошо сочетается с мясом и сырами.

3.6. Бург и Блэ
Первые поселения в этой местности появились еще 400 тысяч лет назад. Конечно, виноград здесь начали выращивать гораздо позже, но все равно достаточно давно. Возможно, еще во времена Римской империи.

Портовый город Бург расположен на крутом склоне в том месте, где реки Гаронна и Дордонь сливаются и образуют устье Жиронды. Фактически это большая деревня с множеством красивых зданий и спускающихся к реке узких лестниц. Над Бургом возвышается замок Шато де ла Ситадель, построенный англичанами в 1153 году и служивший сначла укреплением, а позднее летней резиденцией архиепископов Бордо.

В Бурге производят почти исключительно довольно ценное красное вино. Большинство вин Бурга производят пять кооперативов.

Здесь выращивают множество сортов винограда, однако не все они высокого качества.

Блэ - это тоже портовый город, над которым возвышается фортификационное сооружение, возведенное между 1685 и 1689 годами усилиями Себастьяна Вобана, знаменитого французского маршала и военного инженера.

95 % вин из Блэ - также красные. Блэ в пять раз превышает Бург по размеру, однако вина производит меньше. А вот качество вин здесь лучше, чем в Бурге.

Вина Бурга и Блэ менее известны, можно сказать «менее раскручены», однако качество их хорошее, а цена не растет из года в год, в отличие от самых знаменитых марок Бордо.

На этих землях выделяют три региона: Кот-де-Блэ (Côtes de Blaye), Премьер Кот-де-Блэ (Premières Côtes de Blaye) и Кот-де-Бург (Côtes de Bourg).

Приблизительно до середины 1990-х годов Бург и Блэ производили в основном виноматериалы для красных вин, производившихся крупными торговыми (негоциантскими) домами и выходящих под наименованием «Бордо».

Даже для тех вин, которые бутилировались в шато, более значимым являлось то, что они розлиты в регионе Бордо, а не в конкретном хозяйстве. Поэтому когда лучшие хозяйства начали самостоятельно делать вино полностью и продавать бутылками, спрос на их продукцию на рынке бордоских вин оказался невысоким. Однако постепенно эти вина приобретают известность.

На долю белых вин в этом субрегионе приходится едва ли 10 % всей продукции. Эти вина легкие, с нежным цветочным ароматом, с ощущением свежести. Подают их к холодным мясным закускам, морепродуктам, легким блюдам из рыбы, домашней птицы, белого мяса, а также к козьему сыру.

Красные вина имеют приятный ягодный аромат. Их обычно пьют молодыми как сопровождение жирных блюд из красного мяса, утки или гуся.

3.7. Антр-де-Мер
Антр-де-Мер, название которого в буквальном смысле означает «между двух морей», расположен между реками Дордонь и Гаронна. Это самый обширный из районов Бордо, где производят недорогие сухие белые вина и еще больше превосходных, достаточно ценных красных вин наименований Bordeaux или Bordeaux Superieur, а также наименования Premieres-Cotes-de-Bordeaux.

В 1970-х годах во многих поместьях начали производить легкие приятные сухие белые вина, которые очень подходят для пикников и хорошо сочетаются с морепродуктами и салатами.

Красные сухие вина, произведенные в Междуречье, носят региональное наименование AC Bordeaux или AC Bordeaux Superior.

Самые известные хозяйства, которые стали выпускать вина под своими наименованиями: «Шато Бонне» (Chateau Bonnet), «Шато Тур де Мирамбо» (Chateau Tour de Mirambeau), «Шато Тьели» (Chateau Thieuley), «Шато Тутижак» (Chateau Toutigeac).

Многие из этих хозяйств делают белые сухие вина даже более удачными, чем красные, a Шато де Сур (Chateau de Sours) производит и продает замечательное молодое темно-розовое «Бордо Розе» (Bordeaux Rosé).

Вообще, здесь многие шато делают достойные внимания красные и белые вина, которые постепенно завоевывают репутацию на рынке.

 Отправлено: 11.12.14 14:39. Заголовок: 4. Регион виноделия ..

4. Регион виноделия Бургундия
История Бургундии началась в древнейшие времена, но в каменный век мы заглядывать не будем, а начнем собственно с племени бургундов, которые жили в Скандинавии, а в первых веках нашей эры начали расселяться на территории современных Германии и Польши, вдоль Балтийского моря. Однако их теснили другие племена, и они уходили дальше на юг и запад.

В конце II века бургунды поселились вдоль среднего и верхнего течения Майна. С конца III века они начинают враждовать с алеманами, а поскольку с ними враждовали и римляне, то Империя начала использовать бургундов в качестве союзников в борьбе против алеманов. Так что в первой половине V века бургунды получили статус римских федератов (так назывались варварские племена, находившиеся на службе у римлян, за которую они получали земли и жалованье от римского императора). Император Гонорий выделил им для поселения территории на берегах Рейна вокруг Вормса и Майнца, рассчитывая с их помощью защитить свои владения от других варварских племен.

В 436 году бургунды сделали попытку вторгнуться в римскую провинцию Бельгику (современная Бельгия), однако были разбиты римским полководцем Флавием Аэцием при посредничестве гуннов. Бургундское королевство было уничтожено, а сами бургунды были переселены на земли современной Савойи.

Когда Римская империя стала ослабевать, Бургундское королевство стало усиливаться и обретать самостоятельность. Оно присоединило к своим землям Дижон, Лангр, Шалон-сюр-Сон, Отен и Гренобль. В 467 году король бургундов Хильперик отбил у римлян Лион, куда перенес свою резиденцию, после чего приступил к завоеванию земель, располагавшихся южнее.

Однако в середине VI века бургундские короли не один раз воевали с набиравшими силу франками, и в итоге в 534 году бургундам пришлось подчиниться франкским завоевателям и перейти под власть династии Меровингов. В итоге Бургундия была разделена между наследниками Хлодомира.

Два столетия Франция была погружена в династические войны между претендентами на трон, и только в середине VIII века майордом (управитель землями при Меровингах) Карл Мартелл обратил внимание на Бургундское королевство и тут же вторгся в него. В 739 году бургундские территории покорились новой власти.

Через 10 лет его сын Пипин Короткий сместил с престола представителей Меровингской династии и завладел королевским титулом. Францией стали править Каролинги.

На протяжении нескольких следующих столетий бургундские земли сотрясали феодальные войны, постоянно вспыхивающие между местными знатными семействами, также их делили наследники франкских королей после междоусобных войн и примирений. Бургундия была разделена на две части: графство Бургундия (другое название Франш-Конте) и герцогство Бургундия.

После гибели последнего бургундского герцога из рода Капетингов вернувшийся из английского плена король Франции Иоанн II Добрый объявил, что герцогство принадлежит ему. Амбиции Иоанна были поддержаны представителями знатных бургундских семейств. 23 декабря 1361 года король триумфально вступил в Бургундию, где была проведена церемония его инаугурации в качестве герцога Бургундского. Несколькими месяцами позже Иоанн передал герцогство во владение своему сыну, Филиппу, прозванному Смелым за боевые заслуги во время битвы при Пуатье. Филипп стал основателем Бургундского дома династии Валуа.

В 1369 году Филипп Смелый женился на Маргарите Франдрской, наследнице графства Бургундского, Фландрии, Артуа, Ретеля и Невера. Этот удачный династический брак превратил герцога Бургундского в одного из самых богатых и могущественных сеньоров Франции. Вскоре французский престол занял Карл VI, страдавший психическим расстройством, а Филипп Смелый начал выступать в роли регента, управляя политической жизнью всего французского королевства. Здесь он, однако, столкнулся с братом короля, Людовиком Орлеанским, который также претендовал на роль регента. В 1404 году Филипп Смелый заразился чумой и умер. Его владения и герцогский титул перешли к его сыну Иоанну Бесстрашному.

Новый бургундский герцог продолжил конфликтовать с Людовиком Орлеанским, которому после смерти Филиппа удалось сосредоточить власть в своих руках. В ноябре 1407 года Иоанн организовал убийство Людовика и бежал во Фландрию. В 1409 году Карл VI под давлением Иоанна Бесстрашного и его сторонников даровал последнему прощение, однако конфликт между Бургундским и Орлеанским герцогскими домами не был исчерпан.

Вскоре была сформирована обширная партия врагов герцога Бургундского, получившая название партии арманьяков. В нее вошли герцоги Орлеанские, Беррийские, Бретанские, Бурбоны и графы Арманьяк, Клермонт и Алансон. Во французском королевстве вспыхнула гражданская война. Для упрочения своих позиций Иоанн Бесстрашный заключил союз с англичанами.

Весной 1414 года французский король и партия арманьяков, собрав стотысячную армию, выступили против герцога Бургундского, который укрылся в Аррасе. В течение месяца Иоанн Бесстрашный находился в осажденном городе, пока, при посредничестве герцога Брабантского, между сторонами не было подписано перемирие.

Год спустя английский король Генрих V заявил о своих претензиях на французскую корону, после чего к гражданской войне прибавилась война с англичанами, впоследствии названная Столетней.

В 1419 году герцог Иоанн Бесстрашный пал от рук убийцы. Герцогство Бургундское перешло к его сыну, Филиппу Доброму, заключившему новый договор с английским королем Генрихом V.

Бургундцы воевали на стороне англичан. И именно они захватили 23 мая 1430 года во время осады Компьена в плен Жанну д'Арк и передали ее англичанам. Весной 1431 года она была осуждена церковным судом как ведьма и еретичка и сожжена на площади в Руане.

К началу 1430-х годов в отношениях герцога Филиппа и английского короля произошло охлаждение. В 1435 году между герцогом Бургундским и Карлом VII начались переговоры, в результате которых в Аррасе был подписан мирный договор. В 1436 году Филипп присоединился к сторонникам Карла VII и объявил войну английскому королю. Гражданская война во Франции закончилась.

Сын Филиппа Доброго Карл Смелый в 1465 году объявил себя главой антикоролевской лиги французских принцев крови («Лига общего блага»), куда вошли герцоги Берри, Бретани, Анжу, герцог Бурбон, графы Арманьяк и Дюнуа, которые также были недовольны постоянными интригами короля и его стремлением добиться всеобщего подчинения королевской власти. После ряда стычек войска принцев осадили Париж, но взять его не смогли, и в итоге был подписан мирный договор.

В 1467 году умер герцог Филипп Добрый. Его преемник Карл стал вынашивать честолюбивые планы восстановления Бургундии в границах прежнего Бургундского королевства. Он собирался присоединить к своим владениям Лотарингию и отделить объединенные бургундские территории от Франции. А в это же время король Франции Людовик XI стремился к объединению под своей властью как можно больших территорий Франции. Столконовение было неизбежно. Борьба длилась много лет с переменным успехом, в нее были втянуты и многие европейские государства.

5 января 1477 года состоялась знаменитая битва при Нанси, в которой войска бургундцев потерпели поражение, а сам Карл убит. С его смертью закончился период существования Великой Бургундии, во время которого ее герцоги обладали фактической независимостью от королевской власти.

В 1480 году обе Бургундии были присоединены к королевскому домену.

Однако графство Бургундское на долгие годы стало спорной территорией между Францией и Священной Римской империей Габсбургов.

Герцогством Бургундией с 1542 по 1595 годы управляли Гизы, а с 1595 по 1783 - принцы Конде.

Далее история Бургундии не отличалась от истории Франции. Можно отметить только, что по некоторым сведениям Гитлер намеревался создать «Великую Бургундию», новое европейское государство, куда должны были войти все старые бургундские территории, включая Лотарингию, Франш-Конте, Прованс, а также Пикардию и Шампань. Столицей этого государственного образования должен был стать либо Реймс, либо Дижон, а государственными языками - французский и немецкий.

4.1. Виноделие в Бургундии
Истоки его в этой местности уходят в древнейшие времена. В галло-римскую эпоху здесь уже были разбиты виноградники, а в Средние века они занимали весьма обширные территории. Документально зафиксировано, например, что в IX веке Карл Великий владел виноградниками на холме Кортон, а в начале XII века было основано Кло-де-Вужо. В ХIV веке благодаря перенесению папского двора в Авиньон вина Бургундии приобрели известность во всем христианском мире.

В настоящее время виноградники здесь протянулись с севера на юг узкой полосой, длина которой составляет около 300 км. Более половины вина продается за рубеж.

В Бургундии находится приблизительно 10 % всех французских виноградников AOC. Количество же апелласьонов огромно и превышает 110.

Характерно именно для Бургундии огромное число «клима» (climat) - этим термином обозначаются участки, объединенные общностью микроклимата, ориентации, почвы и подпочвы. Причем они совсем крошечные, средняя площадь их составляет всего 0,1 га. Общее количество владельцев, декларирующих свой урожай, достигает 40 000. Производимые ими вина различаются по качеству. Поэтому при выборе бургундского вина следует обращать внимание не только на апелласьон, но и на то, какой компанией это вино произведено и/или разлито по бутылкам.

Некоторые виноградари продают негоциантам виноград, другие - молодое вино. Всю остальную работу с ним производят негоцианты-виноделы, которые по традиции не только выдерживают вино и разливают его по бутылкам, но и занимаются оптовой торговлей. Такие виноделы, владеющие собственными виноградниками, а по совместительству являющиеся еще и торговцами, появились здесь в XVIII веке, и именно благодаря им бургундское вино приобрело мировую известность.

Бургундия по-прежнему производит величайшие в мире вина из винограда шардоне и пино нуар; только на ее территории вина из винограда гаме обрели классический статус.

Винодельческая часть Большой Бургундии подразделяется на четыре субрегиона, перечисляемые обычно по направлению с севера на юг:

- виноградники департамента Йонна (Yonne), среди которых особое место занимает Шабли;

- виноградники департамента Кот-д'Ор (Cote-d'Or), простирающиеся от Дижона до Шаньи. Они, в свою очередь, делятся на северную - Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и южную - Кот-де-Бон (Cote de Beaune) части;

- виноградники департамента Сона-и-Луара (Saone-et-Loire), а именно Шалоне (Chalonnais) и Маконе (Maconnais);

- виноградники департамента Рона (Rhone), известные как Божоле.

Говоря о винодельческой Бургундии, часто имеют в виду только виноградники Кот-д'Ор, хотя порой к ним добавляют Шалоне и Маконе. Что же касается Шабли и Божоле, то они обладают выраженной спецификой, поэтому в ресторанных картах, например, вина этих субрегионов по традиции выделяют в особые разделы.

Виноградники Бургундии насчитывают лишь несколько сортоввинограда: шардоне и алиготе для белых вин, пино нуар для красных вин и гаме для «Макон руж».

4.2. Шабли и Иранси
Шабли расположен на полпути между Боном и Парижем, в 30 км от самых южных виноградников Шампани, но в 100 км от остальных областей Бургундии. Область виноделия Шабли расположена около города Оссер. Шабли - один из двух производителей классических белых бургундских вин, при этом почвенные и климатические условия здесь более близки к Шампани. Климат тут достаточно суровый для винограда, но при благоприятных условиях в Шабли производят самые удивительные шардоне мира. В Средние века его вина высоко ценились при королевском дворе. Речные перевозки упрощали торговлю со столицей, и долгое время вина Йонны ассоциировались с бургундскими винами в целом.

Все виноградники категории гран крю расположены на одной полосе обращенных на юго-запад склонов чуть севернее самого Шабли. В стороне от этих склонов находятся виноградники категории премьер крю - Фуршом (Fourchaume) и Монте де Тоннер (Montee de Tonnerre), обращенные на юго-восток.

«Шабли гран крю» относится к наименованиям: «Водезир», «Ле През», «Ле Кло», «Гренуй», «Бугро», «Вальмюр» и «Бланшо». Это - высококлассные сухие вина. Они могут выдерживаться до 10 лет.

К категории «Шабли премьер крю» относится больше хозяйств. Самые известные «Мон де Милье», «Монте де Тоннер», «Фуршом».

Если вино имеет наименование просто «Шабли», то это значит, что данное вино лучше всего проявит свои качества в течение двух-трех лет после сбора винограда.

«Пти Шабли» пьются молодыми, после нескольких месяцев выдержки.

Регион Шабли производит также белые вина на основе винограда сортов алиготе и совиньон. «Совиньон де Сен-Бри» - сухое белое вино, производится к юго-востоку от Оссера и относится к классу вин МВВК (марочные вина высшего качества), по французской классификации - VDQS. Подавать его лучше к блюдам из рыбы и сырам.

В коммунах Сен Бри, Иранси и Куланж производятся замечательные красные и розовые вина, изготовляемые из сортов винограда пино нуар и сезар. Они имеют право на контролируемое название по происхождению «Бургундия».

Наконец, виноградники региона Шабли производят игристое вино, которое имеет право на контролируемое название по происхождению «Креман де Бургонь» (Cremant de Bourgogne). Оно также производится в департаментах Кот д'Ор и Сона и Луара. Подается как аперитив, а также к черной икре, рыбным блюдам и морепродуктам.

Помимо шабли, наиболее известные вина Йонны - красные иранси, которые относятся к высшей категории (АОС) и продаются под наименованием «Бургонь Иранси» (Bourgogne Irancy). «Иранси» также бывает розовым.

Один из лучших примеров вин Иранси - «Симонне-Фебр» (Simonnet-Febvre). Его лучше всего подавать к ракообразным, устрицам, блюдам из рыбы или легким сырам.

Алиготе - сорт белого винограда, который выращивают только в Бургундии, причем в большей части - в долине Йонны. Из алиготе делается исключительно белое вино «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne Aligote), которое принято пить молодым. Максимальное время выдержки - три года. Подается к морепродуктам, рыбе, ракушкам и к блюдам северобургундской кухни: колбаске из потрохов (андуйет), сабайону из мидий или жаркому из фазана с яблоками. Оно часто используется для приготовления «кира» - аперитива из белого вина и черносмородинового ликера.

Вино «Сен-Бри» (Saint-Bris) получило высший статус АОС в 2002 г. Его делают из винограда сорта совиньон в регионе Сен-Бри-ле-Вине в Йонне. Подается к блюдам из рыбы и сырам.

4.3. Кот-де-Нюи
В этой области производят в основном красные вина, хотя в поместьях Мюзиньи (Musigny), Нюи-Сен-Жорж (Nuits-St.-Georges) и Кло де л'Арло (Clos de L'Arlot) изготавливают изумительное белое вино.

Именно здесь находятся 22 из 23 производящих красные вина бургундских виноградников категории гран крю, где выращивают преимущественно виноград сорта пиио нуар.

Также виноград выращивают на лежащем к западу плато От-Кот-де-Нюи, и продукция здешних виноградников имеет право на региональное наименование «Бургонь-От-Кот-де-Нюи» (Bourgogne Hautes-Cotes-de-Nuits). Из винограда сорта алиготе тут делают сухое белое вино, которое лучше пить молодым. Здесь же изготавливают великолепные сортовые вина наименования «Бургонь» из винограда пино нуар и шардоне.

Производящиеся именно здесь вина «Кло-де-Вужо» и «Шамбертен» известны и знамениты много веков, в отличие от них коммунальные наименования возникли в XIX - начале ХХ века. Продукция пяти коммун: Фиссен, Брошон, Комбланшьен, Корголуан и Приссей имеет право на коммунальный апелласьон «Кот-де-Нюи-Виллаж» (Cote de Nuits-Villages).

Коммунальный апелласьон Марсанне (Marsannay) или Марсане-ла-Кот (Marsannay la Cote) известен своим вином из винограда пино нуар и шардоне. В большей степени тут производят красное вино, белое же - в очень ограниченном количестве. Красное подают к жареному, запеченному на углях и тушеному красному мясу, птице, дичи под соусом и мягким сырам (ливаро, камамбер). Белое «Марсанне» лучше подать к холодным мясным закускам и рыбе.

Однако более всего знаменито сухое розовое «Марсанне», которое считается лучшим в Бургундии. Оно может называться как по имени коммуны, так и по региональному апелласьону «Бургонь-Марсанне» (Bourgogne-Marsannay). В охлажденном виде его подают к холодным и горячим закускам.

Южнее расположен небольшой апелласьон Фиссен (Fixin), где делают вина, пригодные для длительной выдержки. Эти вина не так известны, как другие бургундские, и однако пять виноградников здесь квалифицированы как премьер крю, а лучшим из них считается Кло-де-ла-Перьер (Clos-de-la-Perriere).

Вино «Фиссен» подают к плотным, сытным блюдам: мясу и птице под соусом, рагу из дичи и голубым сырам (бле-д'Овернь, бле-де-косс).

Вина коммунального апелласьона Жевре-Шамбертен (Gevray-Chambertin) довольно крепкие, пригодны для длительной выдержки. Здесь есть 9 виноградников гран крю, самые известные из них Шамбертен (Chambertin), Романе-Конти (Romanée-Conti) и Кло-де-Вужо (Clos de Vougeot), вина с этими названиями - первые среди красных вин Бургундии.

«Шамбертен» было любимым вином Наполеона. Это вино пяти- или шестилетней выдержки поставлялось ему в специальных бутылках, изготовлявшихся на Севрской мануфактуре. Во время военных кампаний за Наполеоном следовала особая карета, которую называли «большим погребом». Во время Отечественной войны 1812 года донские казаки отбили у французов один из обозов с вином, как раз с шамбертеном. Они его распробовали, слава о вине пошла по городам и весям, и через какое-то время спрос настолько вырос, что подделки под него захлестнули Европу и даже Новый Свет. Только в ХХ веке началась работа по квалификации этого вина, как и других вин Бургундии.

Также качественные вина под соответствующими названиями производят коммуны Мази-Шамбертен (Mazis-Chambertin), Латрисьер-Шамбертен (Latricieres-Chambertin), Рюшотт-Шамбертен (Ruchottes Chambertin), Шапель-Шамбертен (Chapelle-Chambertin) и Гриотт-Шамбертен (Griotte Chambertin). Вино хозяйства Мазуайер-Шамбертен (Mazoyères-Chambertin) также может называться «Шарм-Шамбертен» (Charmes-Chambertin).

Среди премьер крю этого апелласьона особо выделяются Фонтени (Fontenys) и Ле-Корбо (le Corbeau). Раньше едва ли не большая часть Жевре-Шамбертена принадлежала монахам, поэтому одно из вин категории премьер крю получило название «Комб-о-Муан» («Монашья ложбина» - Combe aux Moines). Здесь также производится прекрасное вино «Жевре-Шамбертен-Премьер-Крю» (Gevrey-Chambertin 1-er Cru).

Выраженные вкус и аромат вин «Жевре-Шамбертен» обеспечивают их хорошую сочетаемость прежде всего с плотными, сытными блюдами; рекомендуются также острые сыры за исключением сыров с плесенью.

К югу от Жевре-Шамбертена лежит апелласьон Морей-Сен-Дени, где расположены виноградники гран крю и премьер крю. Ранее изготавливаемое здесь вино поступало в продажу как «Жевре» или «Шамболь». Основной объем производства приходится на красные вина, хотя производится и немного белых. Вина гран крю этого апелласьона имеют названия «Кло-де-ла-Рош» (Clos de La Roche), «Кло-де-Тар» (Clos de Tart), «Кло-Сен-Дени» (Clos Saint-Denis), «Бон-Мар» (Bonnes-Mares) и «Кло-де-Ламбрей» (Clos de Lambrays). Они пригодны для длительной выдержки.

Из десяти вин класса премьер крю особо следует выделить «О-Шарм» (Haut- Charmes), «Кло-дез-Орм» (Clos des Ormes), «Ле-Милланд» (Les Millandes).

Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи славятся своей изысканностью. Здесь делают только красные вина. И здесь расположены два виноградника класса гран крю. Вино с одного из них - «Бон-Мар» (Bonnes-Mares) не уступает по своим свойствам лучшим винам Кот-де-Нюи. А вино со второго - «Мюзиньи» (Musigny) - считается наиболее тонким и изысканным во всем крае. Эти вина великолепно сочетаются с мясными блюдами, дичью и зрелыми сырами.

Вужо - совсем маленькая коммуна, большая часть виноградников которой приходится на вино высочайшего класса «Кло-де-Вужо» (Clos de Vougeot). Виноградник Кло-де-Вужо был разбит около 1110 года монахами монастыря Сито и в течение 680 лет оставался в собственности общины. Их вино уже в XVII веке считалось одним из лучших в Бургундии. После Великой Французской революции виноградник был национализирован и продан. В настоящее время Кло-де-Вужо состоит приблизительно из 60 хозяйств. Правда, следует иметь в виду, что не все хозяйства производят одинаково хорошее вино. Одним из лучших считается крю Шато-де-ла-Тур.

Красное «Кло-де-Вужо» должно долго выдерживаться, его вообще не следует открывать до прошествия 5 лет выдержки. В зависимости от года урожая оно может выдерживаться в хорошем погребе 10-20 лет. Его следует подавать к жареному или приготовленному под соусом красному мясу, фазану на вертеле, кабаньему окороку, каплуну, а также к зрелым, но не слишком острым сырам.

В Вон-Романе производятся исключительно красные вина из винограда сорта пино нуар. Здесь 14 участков премьер крю и 7 гран крю. В полной мере оценить вино «Вон-Романе» (Vosne-Romanée) можно лишь в возрасте 4-5 лет, а гран крю достигают наилучшего качества в 5-10 лет. Причем эти вина могут затем выдерживаться еще много лет. Они подаются к жаркому, дичи, мясу под соусом и зрелым сырам.

Продукция апелласьона Нюи-Сен-Жорж относится к премер крю самого высокого класса. К их винам относятся «Дамод» (Les Damodes), «О-Будо» (Aux Boudots), «Ла Ришмон» (La Richemone), «Ле Прюлье» (Les Pruliers), «Просе» (Proces), «Рю-де-Шо» (Rue de Chaux), «Ле Кай» (Les Cailles) и «Кло-де-Корве» (Clos des Corvees). Все они отличаются изысканностью, их можно пить молодыми, однако вполне годятся для длительной выдержки. В средние годы они обретают высшее качество в возрасте 5-10 лет. А в лучшие годы могут выдерживаться в погребе 25 лет.

Также в Нюи-Сен-Жорже налажено производство ликеров, среди которых особое место занимает черносмородиновый крем-ликер «Крем де Кассис» (Creme de Cassis). С ним делают коктейли Кир - ликер и сухое бело вино и Кир рояль (королевский Кир) - ликер и шампанское.

Из виноградных выжимок здесь изготавливают крепкий напиток («О-де-Ви-де-Марк» (eau-de-vie de marc) - бренди, получаемое из выжимок) «Фин-де-Бургонь» (Fine de Bourgogne) и игристое вино «Креман-де-Бургонь» (Cremant de Bourgogne).

 Отправлено: 11.12.14 14:41. Заголовок: 4.4. Кот-де-Бон Кот-..

4.4. Кот-де-Бон
Кот-де-Бон примыкает к Кот-де-Нюи с юга, по размеру он почти в два раза больше своего северного соседа.

Одни из лучших вин Кот-де-Бона производятся на склонах возвышенности Кортон и называются в ее честь. Только здесь производятся вина гран крю из шардоне. Ниже Кортона земли прекрасно подходят для винограда сорта пино нуар. Красные вина составляют 80 % всей продкции, белые - 20 %.

Самые известные красные вина - «Кортон» и «Алос-Кортон», наиболее известное из белых - «Кортон-Шарлемань» (названный так, по легенде, в честь Карла Великого), хотя «Кортон-Шарлемань» бывает и красное.

При этом красные вина с холма Кортон порой значительно отличаются друг от друга, поэтому на этикетках указывается кроме названия «Кортон» и название конкретной деревни, где было произведено вино.

В настоящее время красные вина всех коммунальных наименований Кот-де-Бона за исключением Алосс-Кортона, Бона, Поммара и Вольнея поступают в продажу как «Кот-де-Бон-Виллаж» (Cote de Beaune-Villages).

Красные вина Кортона прекрасно подчеркивают достоинства жареного или приготовленного под соусом мяса, дичи и большинства сыров, за исключением очень острых. Белые хорошо подходят к рыбе и ракообразным, жирным колбасам, белому мясу, свинине и домашней птице в сливках.

Хозяйство Домен-Конт-Сенар (Domaine Comte Senard) существует с XIV века. Производимые вина тут выдерживают в погребах, построенных бенедиктскими монахами из аббатства Сент-Маргарит еще в XIII веке. С 1971 года и по сегодняшний день владельцем поместья является граф Филипп Сенар. В течение многих десятилетий это хозяйство расширяло свои владения, и теперь здесь производят вина нескольких престижных наименований: «Кортон Кло дю Руа» (Corton Clos du Roi), «Кортон Брессанд» (Corton-Bressandes), «Кортон Шарлемань» (Corton-Charlemagne).

Коммунальный апелласьон Поммар находится на склоне над Боном. Здесь нет гран крю, однако находится самое обширное в Бургундии премьер крю. Еще в Средние века монахи разбили виноградники на окружающих Поммар землях. Из этого винограда делают вина более крепкие, чем вина Бона. Они хорошо хранятся. Лучшие премьер крю здесь: вина «Поммар» (Pommard), «Поммар-Эпено» (Pommard-Epenots), «Кло-де-ла-Коммарен» (Clos de la Commaraine). Эти вина хороши к мясным блюдам и сырам.

Апелласьон Вольне (Volnay) расположился на склоне холма. Здесь производятся только красные вина из винограда пино нуар. Молодое «Вольне» хорошо подходит к жареному мясу и домашней птице, тогда как более сильные вина урожая лучших лет могут в полное мере подчеркнуть вкус постного красного мяса (дичи и т. п.).

В Мерсо (Meursault) виноградник аббатства Сито появился еще раньше, чем в Вужо. Эта земля исстари славилась своими белыми винами из винограда сорта шардоне. Однако с тех пор виноградник разделился на две части, и в Мерсо теперь делают и красные вина из пино нуар: «Вольней-Сантено» (Volnay-Santenots) или «Мерсо-Кот-де-Бон» (Meursault Cotes de Beaune).

Белое «Мерсо» созревает медленно и достигает высшего качества через 8-15 лет. Красные вина выдерживаются 5-10 лет.

Вина «Мерсо» прекрасно сочетаются как с горячими, так и с холодными жирными и постными блюдами: с паштетом из гусиной печенки, жареной рыбой, омарами и лангустами под соусом, птицей в сметане, рагу из свинины или кролика; они подчеркивают достоинства острых сыров, имеющих жирный вкус (зрелый эпуасс, мюнстер, рокфор). Красные вина хорошо подходят к красному мясу, зажаренному на вертеле или решетке.

Коммуна Шассань-Монтраше (Chassagne-Montrachet) славится своим несравненным «Монраше», всегда считавшееся одним из лучших и дорогих сухих белых вин мира. Раньше это большое крю называлось «Мон-Раша», то есть «лысая гора». Оно возникло в Средние века, а широкую известность получило в XVII веке. Сейчас виноградник поделенмежду двумя коммунами - Шассань-Монраше и Пюлиньи-Монраше.

Лучшие из производимых здесь вин относятся к гран крю. Кроме собственно «Монраше» (Montrachet) здесь делают «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet), «Батар-Монраше» (Batard-Montrachet), «Крио-Батар-Монраше» (Criots-Batard-Montrachet) и «Бьенвеню-Батар-Монраше» (Bienvenues-Batard-Montrachet).

В апелласьоне Шассань-Монраше изготавливаются как белые, так и красные вина.

Если в XIX веке в Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) производились преимущественно красные вина, то теперь - почти исключительно белые.

Белые вина Монраше способны подчеркнуть достоинства многих блюд высокой кухни, например, отварных омаров и лангустов, тушеной в сметане рыбы, паштетов из печени птицы, цыпленка со сметаной и т. д.

Алос-Кортон - одна из самых старых винодельческих деревень Бургундии. Здесь делают красное вино с таким же названием из винограда пино нуар. Через 10-15 лет красный «Алос-Кортон» (Aloxe-Corton) раскрывает свои лучшие качества. Больше всего подходит к блюдам из красного мяса и дичи, нежному сыру.

4.5. Кот-Шалоннез и Маконне
Кот-Шалоннез - это небольшой район всего с пятью апелласьонами: два из них предназначены исключительно для белых вин, три - для белых и красных. Эти вина не пользуются широкой известностью, но они очень хороши.

Расположенные тут 40 коммун имеют право называть свои красные и белые вина «Бургонь-Кот-Шалонез» (Bourgogne Cote Chalonnaise), правда, в неблагоприятные годы класс этого вина понижается до менее почетного «Бургонь» (Bourgogne). Они могут сохранять свои качества не больше 2-3 лет.

Этот край известен прежде всего четырьмя апелласьонами: Рюлли, Меркюрей, Живри и Монтаньи.

В апелласьоне Рюлли несколько «клима», лучшие из них Сен-Жак и Клу, поэтому они классифицированы как премьер крю. Здесь делают красное и белое «Рюлли» (Rully), красного больше. Это вино превосходно с птицей и кроликом в соусе из шампиньонов.

Меркюри - наиболее известный из апелласьонов Кот-Шалонез. В нем производят легкие белые вина, которые хороши как апперитивы. Красные «Меркюри» (Mercurey) подают к филе из утиной грудки, любым мясным и сырным блюдам.

Апелласьон Живри производит главным образом красные вина. Его вино славилось еще в Средние века. Позже владелицей этих земель была Габриэль д'Эстрэ, к которой питал страсть Генрих IV. Красное «Живри» (Givry) хорошо идет к белому, красному мясу, птице, жаркому, легкой диче или сыру.

В апелласьоне Монтаньи (Montagny) производится исключительно белые вина. Подавать их следует в качестве аперитива или к блюдам из пресноводной рыбы, моллюскам или легким закускам.

В Маконне производят в 3 раза больше белого вина, чем в остальных районах Бургундии, вместе взятых, и хотя эти вина никогда не сравняются по качеству с винами Кот-д'Ор, все равно они относятся к высшему классу шардоне мира.

Административный центр Маконне не имеет собственных виноградников, но его название присутствует в нескольких апелласьонах. Красные и розовые вина наименований «Макон» (Macon), «Макон-Сюпериор» (Macon Supérieur) и «Макон-Виллаж» (Macon-Villages) производятся из винограда сортов гаме и пино нуар. В зависимости от места изготовления они могут приближаться к типу вин «Бургонь» или «Божоле». Белые вина делаются лишь из винограда сорта шардоне. Для них имеется два наименования: «Макон» и «Макон-Виллаж», причем слово «Виллаж» может заменяться названием коммуны, где произведено вино.

Вина из Макона сохраняют свои вкусовые достоинства в течение 2-3 лет после урожая. Они прекрасно сочетаются с закусками, колбасами (в особенности жирными), сосисками, улитками, съедобными ракушками, рыбой и козьим сыром.

Наиболее известное вино - это «Пуйи-Фюссе» (Pouilly-Fuisse) из одноименного апелласьона, сухое белое вино; оно пьется обычно достаточно молодым, но лучшие вина способны храниться до 25 лет. «Пуйи-Фюссе» хорошо сочетается с омарами и лангустами, рыбой, лягушками, кнелями, белым мясом и птицей.

Также достойны упоминания «Пуйи-Лоше» (Pouilly-Loche) и «Пуйи-Вензель» (Pouilly-Vinzelle), хотя их и производят в небольших объемах.

Белые вина Макона относятся к другому контролируемому названию по происхождению, а именно «Сен-Веран». Иногда к наименованию вина «Макон блан» (Macon Blanc) добавляется имя той деревни, в которой оно было сделано («Макон-Вире», «Макон-Люньи»).

Виноград пино нуар, растущий в Маконе, имеет право на именование «Бургонь» (Бургундское). Если вино является смесью, на треть состоящей из сорта пино нуар и на две трети из сорта гаме, оно получает наименование «Бургонь Пас-ту-грен» (Bourgogne Passe tout gran).

4.6. Божоле
Это самый южный из районов Бургундии, он расположен в департаменте Рона, в 400 км к юго-востоку от Парижа.

Название «божоле» известно во всем мире.

Регион Божоле разделен на две четко различающиеся друг от друга части. К северу от города Вильфранш-сюр-Сон производят лучшие вина субрегиона, южнее почвы менее благоприятные для сорта гаме нуар, который преобладает здесь.

В Божоле 3 субрегиональных и 10 коммунальных апелласьонов. Основной объем производства вин контролируемых наименований «Божоле» (Beaujolais) - содеражние спирта в вине не менее 9,5 % - и «Божоле Супериор» (Beaujolais Superieur) - содержание спирта 10 % - приходится на земли, лежащие к югу и западу от Вильфранш-сюр-Сон. Это главным образом красные вина. Их подают к жирным блюдам, холодным мясным закускам и мягким сырам, таким как камамбер или понлевек.

Свежие фруктовые розовые вина здесь делают на основе гаме, к которому могут добавляться пино нуар и пино гри. Эти вина довольно универсальны, сочетаясь с разнообразными легкими, не слишком изысканными блюдами.

Белое «Божоле» - большая редкость: на него приходится лишь 1 % объема производства. На него идет виноград сортов шардоне и алиготе. Своего максимума оно достигает к одному году. Подают его холодным мясным закускам, мидиям, пицце с морепродуктами, жареной рыбе и козьему сыру.

В 39 коммунах к северу от Вильфранш-сюр-Сон изготавливают различные красные вина из тех же сортов винограда, что и «Божоле», и они имеют право на субрегиональное наименование «Божоле-Виллаж» (Beaujolais Villages). Они могут храниться 5 лет и более, подавать эти вина лучше 2-3-летними к самым разнообразным блюдам из мяса, птицы, рыбы, а также к улиткам и козьим сырам.

Розовые и белые вина встречаются очень редко. Подобно красным, они могут поступать в продажу как ранние (primeur). Рекомендуются к тем же блюдам, что и «Божоле».

Молодое «Божоле» долго оно не хранится, и пить его после Пасхи не принято. Как правило, его подают к самым незамысловатым мясным и овощным блюдам. Поступает в продажу оно уже в третий четверг ноября, более ранние даты запрещены законом. Этот день с 1951 года отмечается во Франции, а теперь и во многих странах мира, в том числе и в России, как праздник молодого «Божоле».

Другие очень хорошие красные вина этой местности делают в 10 коммунальных апелласьонах края: Сент-Амур, Жюльенас, Мулен-а-Ван, Шенас, Флери, Ширубль, Моргон, Бруйи, Кот-де-Бруйи и Ренье.

Апелласьон Сент-Амур (Saint-Amour) - самый северный из десяти. Деревня была названа не в честь римского бога Амура, а в честь Святого Аматора - римского легионера, принявшего христианскую веру и впоследствии канонизированного. Его вина предназначены для довольно долгой (в лучшие годы - до 10 лет и более) выдержки.

Подают «Сент-Амур» к блюдам из домашней птицы, свинины, субпродуктов и грибов.

На территории коммуны производятся также, хотя и в небольшом количестве, белые вина из винограда шардоне, поступающие в продажу как «Сен-Веран».

Городок, давший название апелласьону Жюльенас (Julienas), если верить местному преданию, был основан Юлием Цезарем и наречен в его честь. Вино «Жюльенас» порой считают слишком простым. Оптимальной зрелости оно достигает в возрасте 2-3 лет, однако лучшие из вин могут выдерживаться до 15 лет. Рекомендуется подавать к достаточно насышенным блюдам из субпродуктов, домашней птицы под соусом, пернатой дичи.

Мулен-а-Ван (Moulin-а-Vent) одни называют «королем Божоле», другие же считают самым нетипичным в субрегионе. Вина апелласьона дороже прочих крю, за исключением разве что «Флери», и могут выдерживаться дольше других (лучшие - не менее 20 лет). Поселения Мулен-а-Ван не существует. Апелласьон получил название по бездействующей ныне старинной ветряной мельнице, стоящей в самом центре виноградника. Подавать это вино следует к блюдам из красного мяса, дичи, а также к сырам с сильным ароматом.

Шенас (Chenas) лежит между Мулен-а-Ван и Жюльенасом. Это наименее известное и самое маленькое из крю Божоле, оно получило название от дубовых лесов, которые росли в этих местах в Средние века, а затем были вытеснены виноградниками. Легенда гласит, что здешние холмы возникли из ненужного хлама, выброшенного из своей заплечной корзины великаном Гаргантюа.

Это вино Людовик XIII предпочитал всем другим. Вина лучших годов могут храниться 12 и более лет, однако в большинстве случаев «Шенас» лучше пить после 2-3 лет выдержки. Это вино подают к красному мясу, грибным гарнирам и сильным сырам (камамбер, ливаро, мюнстер). Можно предложить его и к пернатой дичи.

Апелласьон Флери (Fleurie) примыкает с юга к Мулен-а-Ван и по своим размерам занимает третье место в субрегионе. Флери считается классическим крю Божоле. Вина лучших годов могут выдерживаться до 15 лет, но чаще «Флери» пьют 2-летним, подавая к холодным мясным закускам, блюдам из птицы, мяса и лесных грибов. Классическим считается его сочетание с божолескими сосисками.

Апелласьон Ширубль (Chiroubles) расположен выше по склону, чем другие крю субрегиона, и потому виноград здесь вызревает позже. Многие считают «Ширубль» самым приятным из вин Божоле, хотя он и не пользуется широкой известностью за пределами Франции. Оно не предназначено для длительной выдержки и пьется уже однолетним, хотя лучшие вина могут храниться до 12 лет и более. Подается «Ширубль» к холодным мясным закускам, блюдам из птицы, белого мяса, грибов и фруктовым десертам.

Коммунальный апелласьон Моргон (Morgon) является одним из самых крупных в Божоле. Лучшие вина могут выдерживаться до 20 лет. Подаются они к блюдам из мяса под соусом, дичи, блюдам из птицы и сильным сырам (бри).

Коммунальный апелласьон Ренье (Regnie) был создан лишь в 1988 году, став десятым «крю» Божоле, хотя виноградник был разбит здесь еще в римскую эпоху. Вина не предназначены для длительной выдержки и, как правило, потребляются в возрасте 2-3 лет. «Ренье» подают к паштетам, кровяной колбасе, горячим закускам, блюдам из белого мяса и птицы.

Небольшая зона наименования Кот-де-Бруйи (Cote-de-Brouilly) со всех сторон охватывает гору Бруйи. Лучшие вина могут выдерживаться до 15 лет, хотя чаще его подают двух-трехлетним. Предлагать «Кот-де-Бруйи» следует к холодным мясным закускам и горячим блюдам из мяса и субпродуктов под соусом.

Коммунальный апелласьон Бруйи (Brouilly) является самым южным и самым обширным в Божоле. Виноградник располагается в нижней части горы Бруйи. Вино здесь производится из гаме с добавлением некоторых других сортов винограда. В одних случаях оно пьется молодым, в других же пригодно к длительной (до 10 лет) выдержке. Это вино подают к холодным мясным закускам, блюдам из приготовленного на гриле красного мяса и пернатой дичи. Классическим считается его сочетание с яичницей.

 Отправлено: 11.12.14 14:42. Заголовок: 5. Регион виноделия ..

5. Регион виноделия Жюра (Юра)
В древнейшее время, еще до завоевания этих земель римлянами, здесь жило галльское племя секванов, центром государства которых был Везантион (нынешний Безансон). Они враждовали с окрестными племенами в борьбе за первенство, и это продолжалось до 52 года до н.э., когда государство секванов, как и вся Галлия, перешло под контроль Рима.

В правление Октавиана Августа бывшее государство секванов было присоединено к провинции Белгика (территория современной Бельгии), а в конце III века, при императоре Диоклетиане, получило статус отдельной провинции под названием Максима Секванорум. В конце того же III века сюда начали вторгаться варвары, среди которых особенно активны были алеманы. Постепенно Римская империя слабела, и в начале V века ее контроль над Максима Секванорум был утерян. Земли провинции поочередно завоевывали то алеманы, то вандалы, то франки, пока, в конце V века не были присоединены к королевству бургундов. А в 534 году бургунды были разбиты и завоеваны франками.

До середины IX века история Франш-Конте совпадает с историей региона Бургундия, которая была изложена в предыдущей главе.

Когда же внуки Карла Великого делили его империю, то территория Франш-Конте вошла в королевство Лотаря, тогда как меньшая часть с Шалоном-сюр-Сон, Отеном, Невером, Осером, Авалоном и Дижоном была присоединена к королевству Карла Лысого.

В 855 году Франш-Конте, как и основная часть бургундских земель, вошла в состав Лотарингии. В 863 году случился очередной передел территорий, и вся восточная часть Лотарингии, включая почти весь Франш-Конте (за исключением части графства Варэ, центром которого являлся Безансон), отошла к Людовику Немецкому, а Карлу Лысому досталась западная часть лотарингских земель.

В 888 году, при Карле III Толстом, восстание привело к созданию королевства Бургундия, в состав которого вошли Франш-Конте и западная половина современной Швейцарии. Центральным городом бургундского королевства стала Женева.

В начале X века король Бургундии Рудольф II вступил в борьбу за итальянскую корону с правителем Арля Гуго. В 933 году это соперничество завершилось подписанием договора, согласно которому Рудольф получал принадлежащее Гуго королевство Арль, а взамен отказывался от своих претензий на итальянский престол. После объединения Арля и Бургундии новое государство получило название Арелатского королевства по имени своей столицы, которой стал город Арль (по-латински Arelate).

Вассал арелатских королей граф Отто-Гильом в 80-е годы X века создал графство Бургундия, объединившее территории современного Франш-Конте.

В 1032 году Рудольф III скончался, не оставив после себя наследников, и арелатский престол унаследовал Конрад, император Священной Римской империи. Соответственно, королевство вошло в состав империи.

Бургундский граф Отто-Гильома немедленно начал бороться за гнезависимость своих земель. Эта борьба продолжалась около десяти лет и после смерти графа (в 1029 г.) была продолжена его старшим сыном Рено I. Потомки рено были могущественными правителями, однако воевали не с императорами, а с неверными в Крестовых походах или со своими вассалами.

В 1156 году император Фридрих Барбаросса женился на наследнице графства Бургундского, после чего в 1178 году провозгласил себя бургундским правителем. До 1208 года графство оставалось в руках Гогенштауфенов, однако в 1208 году внучка Фридриха Барбароссы бургундская графиня Беатриса вышла замуж за баварского герцога Оттона, который и стал очередным правителем Бургундии.

К середине XIII века, приобретая окрестные территории, а также путем династического брака, заключенного между графом Гуго Шалонским и бургундской графиней Аликс, шалонским графам удалось установить свою власть над графством Бургундским.

В 1295 году король Франции Филипп IV выкупил у сына Гуго, графа Оттона Шалонского, его земли за 100 000 ливров. Несколько лет сеньоры Бургундии при поддержке Империи боролись против нового властителя, но проиграли.

В результате брака Жанны III Бургундской и герцога Бургундского Эда IV в 1330 году произошло воссоединение обеих Бургундий: графства и герцогства. Однако феодальные распри продолжались еще долгие годы, наложившись на битвы Столетней войны.

В 1361 году последний бургундский герцог из династии Капетингов Филипп де Рувр умер. После этого герцогство Бургундское перешло под власть французского короля, который вскоре передал его своему сыну Филиппу Смелому. Что же касается графства Бургундского, то оно было возвращено потомкам графа Оттона IV.

Первой правительницей графства после выведения его из состава герцогства стала дочь Жанны Бургундской и Филиппа V Маргарита Французская впервые ввела в официальный оборот наименование «Франш-Конте». С 1366 года бургундское графство стало называться именно так.

В 1384 году, после того как наследница графства Маргарита Фландрская вышла замуж за герцога Филиппа Смелого, бургундские территории вновь объединились. Далее история бургундских земель на целых сто лет связана с историей Франции, пока в 1492 году Максимилиан не предпринял военный поход на Франш-Конте, в результате которого графство отошло к Габсбургам.

Подлинный «золотой век» наступил для Франш-Конте с переходом графства в руки Карла V. Став императором Священной Римской империи в 1519 году, Карл даровал Франш-Конте множество экономических привилегий и окружил себя выходцами из бургундского графства. Представители бургундской знати начали занимать ведущие военные и гражданские должности в Империи, а сам Франш-Конте был освобожден от всех имперских налогов, кроме «бескорыстного дара» (налог «don gratuit», размер которого устанавливался по желанию самой территории). Результатом этого было бурное экономическое развитие графства. В конце правления Карла V Франш-Конте с его согласия перешел под сюзеренитет Испании, королем которой также являлся Карл.

Во время 30-летней войны французские войска под предводительством герцога Ришелье попытались вернуть Франш-Конте, но им это не удалось. Война между Францией и Испанией закончилась лишь в 1659 году подписанием Пиренейского договора. Согласно ему Франш-Конте осталось под сюзеренитетом Испании. Война унесла жизни более 200 000 человек - практически половины населения графства.

В конце 70-х годов XVII века Франш-Конте было вновь присоединено к Франции, на этот раз окончательно. Центральным городом графства стал Безансон, куда в 1676 году был перенесен региональный парламент.

После Великой французской революции бывшее бургундское графство получило статус одного из французских регионов и было разделено на три департамента: Юра, Ду и Верхняя Сона.

Первая мировая война не нанесла этому региону большого ущерба, а вот во время Второй мировой оккупированный Франш-Конте стал одним из центров движения Сопротивления. Партизанские отряды атаковали немецкие подразделения, а затем скрывались в горах Юра. Впоследствии, усиленные многочисленными новобранцами, партизаны Франш-Конте активно действовали даже в соседнем регионе Рона-Альпы. Немецкая оккупация закончилась во Франш-Конте в сентябре-ноябре 1944 года, после того, как союзники, высадившись в Нормандии, начали операцию по освобождению французских территорий.

Территория современного Франш-Конте разделяется на 4 департамента: Юра, Ду, Верхняя Сона и Бельфор.

5.1. Виноделие в регионе Жюра
О достоинствах здешнего вина писал еще Плиний Младший, оно очень ценилось в Средние века. До XIX века в регионе производили в основном красные вина, однако нынешнюю славу региону принесли вина белые.

Виноградники здесь рассеяны по склонам Французских Альп. Для производства красных вин используются сорта винограда пульсар, труссо и пино нуар, для производства белых - шардоне (здесь его называют также мелон и пино блан) и саваньен.

Кроме красных, розовых и белых внн на виноградниках Жюры производят также замечательные игристые вина из пино нуар и шардоне. Они бывают красные, розовые и белые и имеют название «Креман-дю-Жура» (Cremant du Jura).

Жюра гордится редкими сладкими соломенными винами (vins de paille) и поразительно долговечными желтыми винами (vins jaunes).

Соломенные вина Жюры - это сладкие вина, производимые из подвяленного винограда. Лучшие гроздья укладываются на соломенную подстилку или подвешиваются в сухом, хорошо проветриваемом месте. Иногда для создания в ягодах необходимой концентрации сахара требуется до трех месяцев. После выдавливания винограда начинается процесс ферментации. Когда он останавливается (это происходит самопроизвольно) содержание остаточного сахара в вине составляет 40-50 г/л и даже больше. Это вино несколько лет выдерживается в бочках, а затем разливается в полубутылки емкостью 370 мл.

Желтые вина ценятся очень высоко. Оно делается только из винограда сорта саваньен, иначе называемого натюре. Его собирают в конце октября - начале ноября. После винификации по классическому методу вино в течение 6 лет выдерживается в дубовых бочках. Однако наполняются они не полностью. Через некоторое время на поверхности вина образуется тонкая пленка, состоящая из живых дрожжей вида Saccharomyces oviformis, которые постепенно делают вино «желтым». Как правило, этот процесс проходит успешно, однако в некоторых случаях вино «отказывается» «набирать желтизну». Готовую продукцию разливают по специальным бутылкам емкостью 630 мл - именно столько остается от каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад. Желтое вино может храниться более 100 лет без малейшего ухудшения качества.

Его следует пить не охлажденным, а при температуре окружающей среды. Перед этим это бутылку следует открыть, чтобы вино «подышало» и более четко проявился присущий ему тонкий аромат. Желтое вино прекрасно сочетается с сырами (конте, рокфор), а также многими блюдами, к которым бывает трудно подобрать другое вино. Оно может длительное время сохраняться даже в початой бутылке.

В Жюра выделяется несколько контролируемых названий АОС: «Кот-дю-Жюра» (Côtes du Jura), «Арбуа» (Arbois), «Шато-Шалон» (Château-Chalon), «Л'Этуаль» (L'Etoile).

Апелласьон Кот-дю-Жюра (Côtes-du-Jura) включает в себя 60 коммунальных округов, в которых производят красные и белые вина. Также здесь делают соломенные вина.

Апелласьон Арбуа производит 60 % красных и розовых вин и 40 % белых. С 1970 года на этикетках вин, производимых в Пюпиллене, кроме наименования по происхождению указывается и название этой деревушки: «Арбуа-Пюпиллен». Можно выделить «Арбуа Пюр Саваньен» (Arbois Pur Savagnin) или «Арбуа Руж Кюве Гревийер» (Arbois Rouges Cuvee Grevilliere). Из желтых вин: «Вэн Жон Шато д'Арле» (Vin Jaune Chateau d'Arlay).

В Л'Этуаль изготавливают исключительно белое и желтое вино. Своим названием эта местность обязана обломкам ископаемых морских лилий, которые тут часто находят в почве.

В Шато-Шалоне производятся желтые вина, очень редкие и очень ценящиеся. При его производстве виноделы обходят все участки, определяя возможную урожайность. Если зрелость винограда оказывается недостаточной, принимается решение вина не делать. Желтое вино - хороший аперитив, а также удачно сочетается с местным сырами и сытными мясными блюдами.

Среди розовых вин Жюра можно отметить «Рубис дю Жура» (Rubis du Jura), а лучшее из розовых - «Розе Корайл» (Rosé Corail). Еще одна местная изюминка - ликерные вина, необычайно сладкие, густые и маслянистые. Сегодня они подаются в качестве дижестива, а также превосходно подходят к фруктово-карамельным десертам.

Кроме этого здесь популярны крепленые вина на основе саваньяна - «Макван» (Macvin), которые крепят дистиллятом из того же сорта саваньян.

6. Регион виноделия Шампань
Люди жили на территории Шампани еще в древнейшие времена, о чем свидетельствуют находки предметов и памятников палеолита, неолита и бронзового века.

Точно известно, что до завоевания римлянами Шампань была населена тремя галльскими племенами - лингонами, сенонами и ремами. Значительная часть лингонов и сенонов с VI в. до н. э. предпринимала опустошительные набеги на Северную Италию. Однако лингоны и ремы, а затем и сеноны приняли покровительство Цезаря, когда он пришел с войсками в Галлию, поскольку иначе им грозило уничтожение. Император Август присоединил область ремов к провинции Белгика, а земли лингонов и сенонов - к Галлии Лугдунской. Римляне сделали в этих землях прекрасные дороги; на месте военных лагерей стали возникать большие города, застраивавшиеся великолепными зданиями. В названиях городов сохранились следы имен населявших когда-то Шампань племен: Реймс (Remi), Лангр (Lingones), Сан (Senones), Труа (Tricasses).

Христианство начало распространяться в Шампани со II века. По преданию, первые епископы Шампани - св. Сикст Реймсский, Меммий Шалонский и Савиниан Санский - были непосредственными учениками апостола Петра. На самом деле их деятельность и мученическая смерть относятся к концу III века.

В III и IV веках на Шампань нападали алеманны и вандалы, но римляне успешно отражали набеги. Однако ослабление Римской империи в первой половине V в. повлекло новые вторжения германцев. Особенно сильному опустошению подверглась Шампань во время нашествия Аттилы, разбитого Аэцием в 451 году около Шалона.

После падения Западной римской империи Шампань, входившая в состав владений Сиагрия, была завоевана Хлодвигом. При разделах между детьми и внуками Хлодвига Шампань была разделена на две части: Реймс и Шадон отошли к Австразии, Лангр, Труа и Сан - к Бургундии. В конце VI в. у Шампани появился первый собственный герцог - Луп.

В эпоху Каролингов город Труа, принадлежавший раньше Бургундии, снова отошел к Шампани и стал ее столицей. В следующие века Шампань оставалась в составе Франкского королевства, переходя то к одному владельцу, то к другому в зависимости от феодальных стычек и соглашений.

XII и XIII века были временем процветания знаменитых ярмарок, пользовавшихся особенным покровительством графов Шампани. Графы вообще охотно поддерживали городское население и давали ему льготы в виде самоуправления, так как вследствие роста промышленности и торговли увеличивались и их доходы.

В 1284 году Шампань потеряла самостоятельное значение, став провинцией французского королевства.

Во время Столетней войны Шампань была одним из главных театров военных действий и почти целиком в начале XV века перешла в руки англичан. При помощи Жанны д'Арк Карл VII вернул себе и страну, и Шампань. Столетняя война, затем войны Франциска I с Карлом V (Шампань тоже была одним из театров войны) и, наконец, религиозные войны второй половины XVI века (в Шампани было особенно много протестантов благодаря близости Германии и Швейцарии) сильно подорвали экономическое благосостояние Шампани, и она никогда уже не смогла достичь такого процветания, как в XII и XIII веках.

До XIV века Шампань славилась исключительно производством шерстяных тканей и овцеводством.

История провинции во многом связана с городом Реймс. Именно в его центральном соборе происходила процедура помазания французских королей на престол. Именно тут в 496 году был окрещен первый галльский король, ставший христианином, Хлодвиг. А в 1429 году благодаря «орлеанской деве» Жанне д'Арк в реймсском соборе был коронован Карл VII. Еще через 225 лет в нем был помазан на правление Францией Людовик XIV, «король-солнце». И уже в наше время 7 мая 1945 года в Реймсе был подписан исторический документ, юридически закрепляющий официальное прекращение боевых действий между фашистской Германией и Францией.

 Отправлено: 11.12.14 14:46. Заголовок: 6.1. Виноделие в Шам..

6.1. Виноделие в Шампани
Первые виноградники, чьи плоды были пригодны для производства вина, появились в Шампани между III и V веками нашей эры; посаженные на юге Франции греками и римлянами, они распространились на север. Нынешний Реймс назывался тогда Дурокорторум и был главным городом бельгийской Галлии. Для строительства города понадобился камень, который добывали в корестностях. С тех времен здесь остались большие карьеры, которые сегодня названы крейерами (меловыми карьерами) и служат погребами некоторым негоциантским домам Шампани.

Развитию виноградарства очень способствовали духовенство и монашеские ордена. В завещании святого Реми, крестителя франков в V веке и епископа Реймсского, неоднократно упоминается о виноделии, а в хрониках сохранилось предание о том, как святой Реми подарил королю Хлодвигу, воевавшему с варваром Аларихом, бочку со священным вином, приносящим победу. Эта сцена изображена на гобеленах эпохи Возрождения, посвященных жизни святого Реми, которые хранятся в музее Реймса.

Столетиями монахи расширяли виноградники, производя вино как для себя, так и для путешественников, которым монастыри обычно давали приют в те времена, когда еще не было постоялых дворов. Поставляя вина также знатным сеньорам и городскому населению, они получали значительную часть дохода, который был им необходим для содержания аббатства и благотворительности. Постепенно высшее сословие также начинает заниматься виноделием.

В X веке плотность виноградников была особенно высока в регионах Реймса и Витри-ле-Франсуа; в районе Эперне виноградников было меньше, но они также занимали достаточно большую площадь. Начиная с X века благодаря растущей известности вин Шампани и вовлечению в процесс виноградарства и производства вин все более широких слоев населения площади виноградников постоянно росли.

Они в основном находились в долине Марны, и это было благоприятно для торговли, поскольку она в большей мере проходила речными путями. Так вино из Шампани доставлялось в Париж, Нормандию, а затем морем во Фландрию, Голландию и Англию. То, что нельзя было вывезти по воде, сначала перевозилось по римским дорогам; а с XII века перевозки стали осуществляться по дорогам, специально проложенным для знаменитых ярмарок Шампани.

Столетняя война разорила провинцию, уничтожая виноградники. Только с ее окончанием сельское хозяйство начало восстанавливаться.

К началу XV века Реймс стал центром торговли вин Шампани, репутация которых возрастала как во Франции, так и за границей. Нидерланды, например, начиная с XIII века регулярно закупали эти вина. С подъемом виноторговли возникла необходимость контролировать качество вина.

Конечно, вина Шампани в те времена - это не шампанское. Это обычные красные и белые вина. Красные были лучше и приобретали при королевских и императорских дворах и среди знати все большую популярность.

Эти вина были слегка газированными, обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но они имели одну неприятную особенность - они могли вторично забродить в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.

Эти вина со времен Франциска I регулярно поставлялись ко французскому королевскому двору. Маркиз де Сент-Эвремон упоминал, что домами в Шампани в городке Аи владели Папа Лев X, император Карл V, французский король Франциск I и английский Генрих VIII, дабы «делать там покупки про запас». А Сен-Симон в своих мемуарах уточняет, что вплодь до 1692 года Людовик XIV пил только шампанское вино и что еще в 1700 году Яков Английский почти не употреблял никакого другого.

Во второй половине XVII века виноделы начали производить белое вино из сока черного винограда с бесцветной мякотью. Его назвали «серым вином», и его качество намного превосходило качество белых вин того времени, производившихся из белого винограда. Дон Периньон, управляющий делами бенедиктинского аббатства в Овиллере с 1668 по 1715 год, предложил сделать вино еще лучше, искусно применяя ассамбляж (смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из винограда одного сорта или разных сортов, полученного с разных участков виноградника) винограда до его прессования.

Одновременно с этим было замечено, что вино лучше сохраняется и перевозится не в бочках, а в бутылках. Если до этого бутылки были очень хрупкими и их использовали только при подаче к столу вина из домашнего погреба, то теперь стенки бутылок стали толще, при этом было замечено, что вино приобретает новые характеристики.

Если брожение было неполным, оно вновь начинается с приходом весеннего тепла, при этом образовавшийся углекислый газ выходят наружу в виде пены, когда бутылку откупоривают. Одни производители старались избежать этого эффекта, другие же к нему стремились специально, и в конце XVII века виноделы начинают специально производить игристое шампанское вино.

Годом «рождения» шампанского считается 1668, но только 50 лет спустя, в 1718 году, монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.

При французском дворе распространяется мода на шампанское. Так, в 1700 году аббат Шолье советует герцогине Бульонской «утопить в его искрящейся пене тревоги о завтрашнем дне». Вольтер пишет: «Искристая пена этого прохладного вина - живой образ наших французов».

25 мая 1728 года выходит королевский указ, позволяющий перевозить шампанское в корзинах по 50-100 бутылок, тогда как в начале века перевозка в бутылках была запрещена, а вино высылалось клиентам в бочках с приложенной инструкцией по его розливу и его выдерживанию.

С этого времени главной заботой производителей игристого вина стала забота о его качестве, но только в XIX веке будет произведено совершенно прозрачное вино с равномерно выходящей и стойкой пеной.

Разрабатывая принципы производства шампанского, Дом Периньон не сумел избавиться от погибших дрожжей, которые выпадали в каждой бутылке в виде осадка. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.

Способ решения этой проблемы впервые придумала в 1816 г. мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра отнести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем бутылки заморозили до -30 °C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина.

Следует сказать, что первоначально шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г.

Покровителем виноградников шампенуазцы считают четырех святых, прежде всего святого Винсента. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями, своеобразным карнавалом (все одеваются в национальные костюмы), с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.

Шампанское - это не общий термин, обозначающий игристые вина, а защищенное законом название игристого вина, произведенного из винограда, растущего на конкретной, определенной территории севера Франции.

Шампань еще именуют Нот-д'Ор - «золотой склон». Она - самый северный из винодельческих регионов АОС Франции, расположена в 145 км к северо-востоку от Парижа и отделена от Бельгии поросшими лесом Арденнами. Четыре пятых территории находится в районе Марны.

Природные условия Шампани достаточно сильно отличаются от других винодельческих регионов, она расположена практически на северной границе роста винограда, и холодный, иногда даже суровый климат и богатые известняком меловые почвы - основные факторы, определяющие качество местных вин.

Шампань подразделяется на несколько регионов:

- гора Реймса, она же Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims);

- долина Марны (Marne). Здесь производят вина с необычно большим содержанием винограда пино менье, который выращивают на подверженных заморозкам виноградниках долины;

- Кот-де-Блан (Cote des Blancs). Вина из винограда сорта шардоне пользуются наибольшей популярностью из всех вин Шампани. Они обладают утонченностью и нежностью, а при выдерживании приобретают ни с чем не сравнимый выраженный вкус;

- Кот-де-Сезанн (Cotes de Sezanne). Здесь тоже делают прекрасные вина из шардоне;

- регионы Бар-сюр-Об и Бар-сюр-Сен в департаменте Об. Территория Оба ближе к Шабли, чем к классическим виноградникам Марна.

6.2. Как делают шампанское

Шампанское - вино, принадлежащее к категории контролируемых наименований по происхождению, поэтому его производство регламентировано строжайшим образом.

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: шардоне, пино нуар и пино менье.

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» - урожай одного виноградника.

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

В год большого урожая кюве состоит исключительно из вин данного года. Это называется «миллезим». После приготовления кюве приступают к «тиражу».

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления вследствие выделения углекислого газа. После появления пены дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество шампанского.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки встряхивают и поворачивают на четверть оборота с тем, чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.

Бутылки, хранящиеся на «кончике», то есть горлышком вниз, готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это операция «вскрытие».

Перед тем как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную») жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах. По количеству сахара в дозированной жидкости шампанское делится на экстрабрют, брют, экстрасухое, сухое, полусухое, сладкое.

Шампанское, не отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта шардоне, называется «белое из белых».

Существует также розовое шампанское; оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.

Следует знать, что все игристые вина Шампани имеют классификацию АОС. При этом аббревиатура АОС на этикетке никогда не указывается.

В Шампани проведена классификация виноградников и выделены зоны и крю. Виноградники 17 коммун: 9 в Монтань-де-Реймс, 4 в Кот-де-Блан, 4 в долине Марны имеют статус гран крю. За виноград с этих виноградников платят 100 % согласованной рекомендованной цены. Виноградники 41 коммуны считаются премьер крю. Но они редко указываются на этикетках, так как большинство шампанского представляет смесь с разных участков и из разных годов урожая.

Шампанское типа blanc-de-blanc (только из сорта шардоне) изготавливается в коммунах Кот-де-Блан, где имеют собственные виноградники знаменитые дома шампанского. Но производители редко разливают чистосортные вина. Гораздо популярнее престижные кюве, изготавливаемые исключительно из винограда с участков гран крю.

На этикетке обязательно указываются эти особенности производства:

- NV (non vintage) - шампанское без указания года урожая, смесь разных годов;

- Millesime - миллезимное вино, то есть вино из винограда одного, определенного года. Его делают в лучшие для вызревания винограда годы;

- Blanc de Blanc - шампанское только из винограда сорта шардоне;

- Blanc de Noirs - шампанское, сделанное только из черных сортов винограда (из одного пино нуар или из смеси пино нуар и пино менье);

- RD - Recement degorge/Recently disgorged. Это миллезимные шампанские, одни из самых дорогих. Их выдерживают на осадке особенно долго - 10-12 лет. Они поступают в продажу полностью готовыми и зрелыми. Выпить их нужно в течение года после дегоржажа (удаления дрожжевого осадка).

Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:

- NM: Negociant manipulant. Это компании (включая большинство крупных марок) покупающие виноград и производящие вино;

- CM: Cooperative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;

- RM: Recoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Также им разрешено приобретать не более 5 % винограда для производства вина у других производителей;

- SR: Societe de recoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;

- RC: Recoltant cooperateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой;

- MA: Marque auxiliaire или Marque d'acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то еще, например, супермаркету;

- ND: Negociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

Апелласьон Кото-Шампенуа был учрежден в 1974 году. Здесь производят тихие (не шипучие) вина (красные, розовые, белые). Большая часть белых вин изготовлена из сорта шардоне. Красные вина делаются из винограда сортов пино нуар и пино менье, они пьются молодыми. Наиболее известные производятся в коммуне Бузи. Объем производства «Кото шампенуа» (Coteaux Champenois) не велик. Их лучше употреблять молодыми.

Коммуна Рисей в департаменте Об производит розовое вино «Рисей» (Rosé des Riceys). Его пил еще Людовик XIV. Его производят в трех деревнях коммуны. Специалисты считают его одним из лучших розовых вин Франции.

 Отправлено: 11.12.14 14:48. Заголовок: 7. Регион виноделия ..

7. Регион виноделия Долина Луары
Долина Луары не является отдельной провинцией Франции, она состоит из частей пяти старых французских провинций: Анжу (нынешний департамент Мен и Луара), Бретани (департамент Атлантическая Луара), Пуату (департамент Вандея), Мена (департамент Майенн) и Перша (департамент Сарта).

До завоевания Галлии Юлием Цезарем на этих территориях проживало множество племен, наиболее крупными и влиятельными среди которых были анды, венеты, пиктоны и карнуты. В середине I века все они подчинились Риму. Основная часть территорий региона входила в римскую провинцию Лугдунская Галлия. Римляне построили здесь преркасные дороги, закладывали новые города, обустраивали старые кельтские поселения.

С ослаблением Римской империи все это прекращалось, зато активизировались нападения варварских племен. В V веке в Бретань пришли племена бриттов, бежавших сюда с острова Британия под натиском пиктов, скоттов и саксов, Пуату было завоевано вестготами и включено в состав их королевства, другие территории региона перешли под контроль франков. а в начале VI века вестготское королевство было поглощено франкским государством Хлодвига. Лишь Бретань оставалась более или менее независимой.

В последующие годы бритты пытались расширить границы своих владений, франки сопротивлялись. Главными объектами спора стали приграничные графства Нант, Ренн и Ванн. Карл Великий на непродолжительное время сумел подчинить себе Бретань, однако вскоре бритты восстали и конфликт разгорелся с новой силой. В годы правления Карла были образованы графства Пуатье и Мен.

В 851 году предводитель бриттов Эриспоэ провозгласил себя королем независимой Бретани. При нем границы государства расширились, включив в себя Нант, Ренн и Рец. В правление его преемника Саломона (857-874) королевство достигло пика своего могущества.

Х век принес с собой нашествие норманнов. Королевство Бретань было завоевано и находилось под властью норманнов около трех десятилетий. Тогда же в Анжу появилась первая графская династия, родоначальником которой был Фульк Рыжий, граф Нанта и Тура. Одновременно графу Пуату, Гильому III удалось закрепить за собой право на наследственное владение герцогством Аквитания.

В конце 930-х годов наследник последнего бретонского короля Алана Великого, Алан II Кривая Борода сумел изгнать норманнов с территории Бретани. Однако после пережитого нашествия бретонские земли лежали в руинах и больше не могли претендовать на статус королевства. Алану II пришлось довольствоваться герцогским титулом. Его столица расположилась в Нанте.

В XI веке усилилось политическое могущество Анжу и Пуату, а графство Мен превратилось в спорную территорию между Анжу и Нормандией. В начале XII века графам анжуйским удалось присоединить Мен к своим владениям.

В 1128 году граф Фульк V добился заключения крайне выгодного брака между своим старшим сыном Жоффруа V и наследницей английского короля Матильдой. В результате Жоффруа получил титул герцога Нормандии. В 1133 году у Жоффруа и Матильды родился сын Генрих, к которому после смерти отца перешли графства Анжу, Турень и Мен (титул герцога Нормандии Генрих получил еще при жизни старого графа).

В 1152 году Генрих женился на Элеоноре Аквитанской, наследнице огромных территорий, включавших в себя всю юго-западную часть французского королевства. В 1154 году он взошел на английский престол под именем Генриха II Плантагенета. А в 1166 году объявил себя правителем Бретани, воспользовавшись распрями, начавшимися между бретонскими претендентами на герцогский престол.

В начале XIII века французский король Филипп-Август отобрал у английского короля Иоанна Безземельного (сына Генриха) Пуату, Анжу, Мен, Турень и Нормандию. Бретань также перешла под влияние французского королевского дома. В 1226 году Анжу и Мен были переданы в управление Карлу I Анжуйскому, длительное время воевавшему в Италии. В конечном итоге, он возложил на себя корону Сицилии и Неаполя, в результате чего Анжу и Мен вошли во владения Капетингов Анжу-Сицилийского Дома.

Столетняя война 1337-1453 гг. проходила по территории долины Луары. Были оккупированы Пуату и Мен, разрадилась война за бретонское наследство, в которой победил английский ставленник Жан де Монфор. Пуату вернулся под французскую корону лишь в 1436 году, Мен - в 1449 году. Что же касается Бретани, то в правление де Монфоров она испытала новый период расцвета и практически полной независимости. Однако в 1491 году Карл VIII женился на наследнице герцогства Анне Бретонской. А в 1514 году дочь Анны, Клод, была выдана замуж за Франциска Алансонского (будущего короля Франциска I). Вскоре после этого Бретань стала французской провинцией.

Анжу в 1360 году получило статус герцогства. В 1434 году герцогом Анжуйским стал король Рене Добрый. При нем герцогство начало приходить в себя от последствий Столетней войный и страшной эпидемии чумы 1347-1350 гг. Однако у Рене не осталось прямых наследников, и он завещал Анжу своему племяннику, французскому королю Людовику XI. В 1481 году герцогство вошло в королевский домен.

Религиозные войны XVI века между католиками и гугенотами очень активно проходили на этих землях. Значительная часть населения Пуату стала протестантами. Бретань и Анжу оставались прокатолическими провинциями. В Анжу даже была создана Анжуйская Лига (аналог Католической Лиги), а губернатор Бретани герцог Филипп Эммануэль де Меркер отказался признавать Генриха IV (бывшего одним из лидеров гугенотов) французским королем. Лишь после перехода Генриха в католичество конфликт утих. Окончание гражданской войны ознаменовало подписание в Нанте в 1598 году эдикта о веротерпимости (знаменитый «Нантский эдикт»).

Великая французская революция, поначалу встреченная в регионе, отличавшемся бедностью и экономической отсталостью, с воодушевлением, затем вызвала такое же активное неприятие, поскольку новые власти проводили политику дехристианизации, изымали продовольствие на нужды революционного отечества и забирали мужчин в армию. В 1792-1793 гг. в Бретани, Мене, Анжу и Нижней Нормандии вспыхнуло восстание крестьян (так называемое восстание шуанов). В том же 1793 году в Вандее начался контрреволюционный мятеж. В ответ здесь был развернут революционный террор. Несмотря на это, контрреволюционные выступления продолжались даже в годы правления Наполеона Бонапарта.

Во время Первой мировой войны земли Луары находились в достаточном отдалении от линии фронта. В годы Второй мировой войны регион был оккупирован немецкими войсками. В 1941 году распоряжением коллаборационистского правительства Виши Франция была разделена на регионы, одним из которых и стала Страна Луары. В 1944 году, незадолго до освобождения, регион подвергся массированным бомбардировкам союзников.

7.1. Виноделие в долине Луары
На сегодняшний день на этих территориях, где производят вина, расположено пять департаментов: Вандея, Мен и Луара, Атлантическая Луара, Майенн и Сарта хотя река Луара всего протекает по территории 12 департаментов. Здесь очень разнообразные почвы, климатические условия и сорта винограда, поэтому в четырех винодельческих районах производят очень разные вина. Красные, белые и розовые, тихие, полуигристые и игристые вина изготавливают под 60 различными наименованиями, причем вина бывают от очень сухих до очень сладких.

Это родина винограда совиньон блан, единственный район мира, специализирующийся на каберне фран, в годы великих урожаев здесь производят самые утонченные вина из винограда, пораженного благородной плесенью.

С точки зрения виноградарства долина Луары считается северным районом, здесь бывают поздние заморозки, холодные ветры и переменчивая погода летом. В солнечные годы виноделы стремятся производить максимально насыщенные вина из сладкого и пикантного винограда, но в годы с иной погодой им удается изготовить только полусладкие или сухие вина.

В период быстрого развития торговли шампанским в XIX в. в Сомюре началось производство игристых вин. Сегодня Луара пользуется славой самого крупного рынка игристых вин после Шампани. Оно продается под названием «Креман де Луар» (Cremant de Loire), может быть может быть белое, розовое или красное.

Из винограда шенен блан производят вина четырех совершенно разных видов: сухие, полусладкие, сладкие и игристые.

Среди красных вин, получаемых из сорта каберне фран лучшие: «Сомюр шампиньи» (Saumur Champigny), «Бургей» (Bourgueil), «Сент-Николас де Бургей» (St Nicolas de Bourgueil), «Шинон» (Chinon), «Анжу Виллаж» (Anjou Village). Распространены также сухие и полусухие розовые вина «Розе де Луар» (Rosé de Loire) и особенно игристые «Сомюр» (Saumur).

В Долине Луары насчитывается около 60 АОС, они отличаются крайним разнообразием почв. На этикетке вина слово Loire обязательно должно стоять после названия АОС, например, Rosé de Loire, Cremant de Loire. Для столовых вин (Vins de Pays) на этикетке принято обозначение Vins de Pays de Jardin de France.

Долина Луары чаще всего ассоциируется с четырьмя основными винодельческими районами: Пеи-Нанте, Анжу-Сомюр, Турень и Центральная Луара. Однако в ней есть и регионы Фьеф-Вандеен и О-Пуату, Кот-дю-Форез, Кот-Роаннез, Кот-д'Овернь, Сент-Пурсен и Шатомеллан. Они менее известны, но вина там достойные.

7.2. Пеи-Нанте
Этот субрегион расположен на побережье и в западной части долины Луары. Виноградники занимают часть департаментов Атлантическая Луара и Мен и Луара.

Мюскаде - морозоустойчивый, ранний виноград, хорошо приспособленный к сырому климату Пеи-Нанте. Другое его название мелон де бургонь (melon de bourgogne) - бургундская дыня. Соотвественно, здесь больше всего производят вино «Мюскаде» (Muscadet). В Севр-и-Мене производят самый насыщенный «Мюскаде». Лучше всего оно подходит к рыбе и морепродуктам.

В окрестностях Нанта кроме регионального апелласьона и, соответственно, вина Мюскаде имеются еще деления: Мюскаде-де-Кото-де-ла-Луар (Muscadet des Coteaux de la Loire), Мюскаде-де-Севр-э-Мен (Muscadet de Sevres-et-Maine) - вино считается наиболее престижным; Мюскаде-Кот-де-Гран-Лью (Muscadet Cotes de Grand Lieu) - это самый новый апелласьон на юго-западе Нанта.

На этикетках лучших вин есть термин Mis(e) en bouteille sur lie. Это означает, что вина розлиты в бутылки прямо с дрожжевым осадком, оставшимся после брожения. От этого вино приобретает аромат, свежесть и глубину. А вот если мюскаде сделан non-sur lie, то вкус его будет неважным.

В течение длительного времени «Мюскаде», которое считается одним из самых простых вин Франции, почти полностью потреблялось в районе производства. Однако в 70-х годах ХХ века оно стало известно как по всей стране, так и за ее рубежами. Выдерживается «Мюскаде» в течение 1-3 лет.

Тут же расположены несколько зон наименований по происхождению делимитированных вин высшего качества (VDQS), среди которых наиболее известна Гро-План-дю-Пэи-Нанте (Gros-Plant du Pays nantais). Здесь главным образом из винограда сорта фоль бланш производят вино «Гро-План» (Gros-Plant), которое лучше всего подавать к продуктам моря и холодным закускам.

7.3. Анжу-Сомюр
Здесь производят почти все известные вина, почти изо всех сортов винограда, растущих в долине Луары, - от сухих до сладких, от красных и розовых до белых, от тихих до игристых.

Сомюр - центр изготовления игристых вин Луары.

Розовое вино остается самым популярным в районе, хотя знатоки и ценители вина как раз его не ценят: оно пользуется неважной репутацией и обычно представляет собой ассамбляж второстепенных сортов винограда.

Из самого ценимого в Анжу винограда шенен блан изготавливают белые вина. Этот виноград здесь выращивают более тысячи лет. Его название имеет множество синонимов - от пино де ла луар до фраи блан, а основное название, шенен блан, произошло от деревушки Мон-Шенон в Турени XV в. Под другими названиями историю этого сорта можно проследить вплоть до 845 г., до аббатства Гланфель (к югу от реки в Анжу).

В период быстрого роста рынка шампанских вин в XIX в. производители Луары начали подражать производителям игристых вин, считая, что нашли применение излишкам не очень качественных кислых вин из шенен блан, которые обременяли даже самых добросовестных виноделов. Постепенно Сомюр превратился в крупнейший центр производства французских игристых вин за пределами Шампани. Эти вина приобрели огромную популярность, а добавление шардоне и других нейтральных сортов заметно улучшило общее качество ассамблей.

Шенен блан - поздний сорт винограда, который часто оставляют на лозах до ноября, особенно в Кото-дю-Лейон. Под лучами осеннего солнца перезрелый сухой виноград иногда поражает «благородная плесень», особенно в Боннезе и Квар-де-Шоме. Большинство вин разливают по бутылкам следующей весной после сбора урожая, но вина из насыщенного сладкого винограда ферментируют как минимум 3 месяца и поэтому разливают по бутылкам не раньше следующей осени.

Вино «Сомюр Муссо» (Saumur Mousseux) делается из сорта шенен блан с добавлением не более 10 % шардонне. Оно делается по технологии шампанского, но поскольку этим именем может называться вино только из провинции Шампань, остальные игристые вина называются «муссо».

Вино «Сомюр Шато де Борегар» (Saumur Chateau de Beauregard) может быть белым или красным. Красное прекрасно сочетается с блюдами из жареного мяса и дичи, а также с выдержанными сырами. Белое подходит для рыбы и морепродуктов.

7.4. Турень
Винодельческий район в окрестностях Тура возник еще во времена римлян, как и сам город. В VI в. Тур был местом паломничества, а в XV и XVI вв. прославился своим шелком. Виноград каберне фран, который в этих местах называли бретон, разрастался на виноградниках аббатства Бургей еще тысячу лет назад, а сравнительно недавно, 500 лет назад, виноград шенен блан, который сегодня преобладает в Турени, получил свое название от местечка Мон-Шенен на юге района.

За исключением Сомюра-Шампиньи, лучшие красные вина Луары поставляют с территорий апелласьонов Шинон (Chinon) и Бургей (Bourgueil). Они находятся друг напротив друга на разных берегах Луары чуть западнее Тура. Изготовленные преимущественно из каберне фран вина хороших урожаев, выдержанные в бочках, они могут быть сравнимы с клеретом, а вина для повседневного употребления можно пить молодыми и прохладными. Следует упомянуть еще и красное Сент-Никола-де-Бургей (St-Nicolas-de-Bourgueil).

К востоку от Тура, в Вувре (Vouvray) и Монлуи (Montlouis), в солнечные годы производят из перезрелого шенен блан белые полусладкие вина.

К северу от Тура, в Жаньере (Jasnieres), вина делают из того же винограда, но совсем в другом стиле. Только здесь делают белые вина в составе наименования «Кото де Луар» (Coteaux du Loir) AOC. Причем он стоит на притоке реки Луары, который называется Луар, поэтому на этикетке у названия не будет конечного «е». На берегах Луара расположена более обширная территория «Кото дю Вандом» (Coteaux du Vendomois) VDQS, где производят весь спектр тихих, не шипучих вин, как и Шеверни на востоке, производящий сухое белое вино из редкого винограда роморантен.

В Турени из совиньон блан делают не слишком дорогие альтернативы винам Сансерра, а из плодового гаме - красные и розовые вина. Прочие местные вина изготавливают из местного гролло или из пино д'онис.

Из шенен блан, которого здесь больше всего, в наилучшие годы производят натуральное сладкое вино, однако более распространены легкие полусухие вина.

Излишки менее спелого винограда, как и в Анжу-Сомюре, используют для изготовления игристых вин.

7.5. Центральная и Восточная Луара
Центральные виноградники названы так потому, что они находятся в центре Франции, а не в центре долины Луары.

В этом районе рассеянных виноградников все классические вина представляют собой сухие белые варианты совиньон блан, но между собой они заметно различаются.

Исторически этот район принадлежал Бургундскому герцогству, чем объясняется присутствие лоз пино нуар. Совиньон блан теперь доминирует, хотя сохраняются и участки, засаженные только пино нуар.

Здесь выделено 8 зон для вин AOC: Сансер, Пуйи Фюме, Пуйи-сюр-Луар, Менету-Салон, Кэнси, Рейи, Кото дю Жьенуа и Шатомейан.

Апелласьон Менету-Салон. Виноградник расположен на холмах вблизи Буржа. 65 % производимых здесь вин - белые, 31 % - красные и 4 % - розовые. Культивируют здесь виноград сортов совиньон и пино нуар.

Эти вина - прекрасный аперитив, их можно пить отдельно от еды.

Белые вина «Менету-Салон» (Menetou-Salon) подаются 1-2-летними к салатам, рыбе и блюдам из белого мяса и домашней птицы, голубым сырам.

Красные вина быстро созревают, поэтому их лучше пить молодыми. Однако, будучи выдержаны в бочках, они могут храниться до 4-5 лет. Подаются к холодным мясным закускам, блюдам из рыбы под красным соусом и белого мяса. Выдержанный красный «Менету-Салон» вполне может сочетаться с красным мясом.

Розовые вина производятся в сравнительно небольшом количестве. Их лучше выпить их в течение одного года.

Апелласьон Сансер. Здесь тоже производятся белые, розовые и красные вина.

Знамениты прекрасные белые вина «Сансер» (Sancerre), которые производятся из винограда совиньон. Оно обычно пьется молодым, но может выдерживаться 3-5 лет. Является прекрасным сопровождением холодных и горячих закусок, нежной, приправленной пряностями рыбы, ракообразных, сухого козьего сыра (кротэн-де-шавиньоль). Хорошо сочетается с копченой лососиной, копченой домашней птицей, копченым окороком. Может быть также использовано в качестве аперитива.

Красные и розовые вина, производимые в «Сансере» из пино нуар, сильно различаются по качеству. Красный «Сансер» лучше пить 2-3-летним, подавая к блюдам из жареного или приготовленного на гриле красного мяса, домашней птицы, свиному шашлыку, а также к мягкому, в том числе козьему сыру.

Розовый «Сансер» рекомендуется в качестве аперитива или в начале трапезы как сопровождение холодных и горячих закусок. Неплохо сочетается с козьими сырами.

Виноградники Пуйи известны с V века. Но настоящее развитие виноделия началось в XII веке стараниями монахов.

Сегодня земли Пуйи разделены на два AOC: Пуйи Фюме (или Блан Фюме де Пуйи), где выращивают совиньон блан, и Пуйи-сюр-Луар, где выращивается белый сорт шасла. На основе шасла здесь производятся легкие белые вина. Эти вина хорошо утоляют жажду и раньше часто продавались в разлив.

Вино «Пуйи Фюме» (Pouilly-Fume) модно пить молодым, но некоторые его образцы могут храниться долго (до 8 лет). Оно считается самым элегантным из вин на основе совиньона. Молодому вину обычно свойственна свежесть, и тогда его лучше подавать на аперитив. С возрастом же оно хорошо подходит к устрицам, ракообразным, копченой или жареной рыбе и козьему сыру. Возможны сочетания с блюдами из белого мяса.

Вина «Пуйи-сюр-Луар» (Pouilly-sur-Loire) легкие и свежие. Подавать их хорошо на аперитив, с закусками, а также к жареной рыбе и гребешкам, омлету, легким овощным блюдам или сухому козьему сыру.

Апелласьон Кенси является одним из старейших виноградников Центрального региона. Совиньон блан сюда был привезен из аббатства Бовуар монахами ордена цистерцианцев. Именно Кэнси первым в Центральнои регионе получил статус АОС в 1936 году.

На виноградниках Кэнси выращивают только совиньон блан.

Вина «Кенси» (Quincy) отличаются свежестью цитрусовых. Подавать их следует к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Виноградник Рейи известен с VII века. Здесь производятся в основном белые вина «Рейи» (Reuilly) из сорта совиньон. Пьют их на аперитив, с морепродуктами или козьими сырами.

Из пино нуар в Рейи делают красные и розовые вина этого же названия. Красные подают к утиному филе, свиным ребрышкам и др. Розовые отлично дополняют блюда восточной кухни. Также в Рейи изготавливают розовое вино из пино гри.

Апелласьон Кото дю Жьенуа расположен между Жьеном и Кон-сюр-Луар. Белые вина «Кото дю Жьенуа» (Coteaux du Giennois) составляют около 40 % производства и делаются из винограда сорта совиньон блан. Пить их лучше всего с моллюсками, паштетами, козьим сыром и свежими салатами.

Красные вина составляют примерно половину выпускаемой продукции и представляют собой ассамбляж пино нуар и гаме. Они прекрасно подходят к мясным блюдам, а также к кролику и курице.

Розовые вина, деликатные и тонкие, подавать лучше всего к мясу на гриле, колбасным нарезкам.

Шатомейан - очень старый виноградник, который дает красное и розовое вино, ассамблированное из 60 % гаме нуар и 40 % пино нуар. История этих земель известна с V века. В конце XVIII века сюда из Божоле завезли лионскую лозу, а в 1830 году здесь появляется гаме.

Известно прежде всего «серое» вино «Шатомейан» (Châteaumeillant), получаемое прямым отжимом ягод гаме. У него свежий фруктовый вкус, оно прекрасно подходит в качестве аперитива, а также в сочетании с мясными нарезками и фруктовыми десертами.

Красное вино составляет 58 % от общего объема производства и подходит к мясу на гриле, жареной телятине и сырам.

 Отправлено: 11.12.14 14:50. Заголовок: 8. Регион виноделия ..

8. Регион виноделия Эльзас
Галльские племена расселились на территориях Эльзаса еще в VIII веке до н.э. Самыми крупными и влиятельными среди них были секваны и эдуи. Веками они воевали друг с другом. В 60-е годы до н.э. секваны призвали себе на помощь германцев под предводительством Ариовиста. Ариовист разбил эдуев, но остался на захваченных территориях и начал притеснять кельтов. Тогда они обратились за помощью к Юлию Цезарю. Тот разгромил Ариовиста, а после этого присоединил галльские земли к владениям Рима. Войны кельтов с Цезарем продолжались с 58 по 52 гг. до н.э. и закончились поражением племен. После этого Эльзас вошел в состав провинции Верхняя Германия.

В эпоху римского владычества на территории Эльзаса была проложена сеть дорог, стали активно развиваться города, в которых появлялись амфитеатры, форумы, храмы и бани. Одним из крупнейших городов региона стал будущий Страсбург, в период римского владычества носивший имя Аргенторат. Тогда же значительное распространение в Эльзасе получило виноделие.

В III веке начались нашествия варварских племен, а ослабевающая Римская империя не могла им противостоять и постепенно теряла контроль над провинциями. В середине IV века Эльзас был захвачен алеманами, а в 496 году они потерпели сокрушительное поражение от франков. Именно перед этой битвой предводитель франков Хлодвиг, бывший в то время язычником, дал клятву в случае победы перейти в христианскую веру. Он сдержал обещание и после разгрома алеманов был крещен епископом Тура, Григорием, знаменитым автором многотомной «Истории франков».

Таким образом эльзасские территории были включены в состав франкского королевства Хлодвига. После его смерти в 511 году франкское государство было разделено между его наследниками, и Эльзас вошел в королевство Теодориха - Австразию.

Эпоха правления Меровингов отмечена относительным упадком эльзасских территорий. При Каролингах ситуация несколько выправилась, особенно при Карле Великом. Однако его внуки разделили огромную империю, и в 843 году Эльзас вошел в состав Срединного королевства Лотаря, но после его смерти завладеть регионом удалось королю Людовику Немецкому, который при разделе получил восточные земли империи.

В конце IX века Людовик Толстый на некоторое время вновь объединил Франкскую империю. Тогда Эльзас был соединен с Лотарингией и Швабией, и из этих земель образовано герцогство Алемания, существовавшее до конца XI века.

В 962 году Оттон Великий создал Священную Римскую империю германской нации, которая рассматривалась как наследница Великой Римской империи и Франкской империи Карла Великого. В ее составе Эльзас и находился следующие восемь столетий.

В Священной Римской империи города могли получать вольности и привилегии от императоров, что способствовало их расцвету. Особого благоденствия достигли Страсбург и объединение свободных городов Эльзаса - Декаполис (Десятиградье). Образованное в 1354 году, оно включало в себя Хагенау, Кольмар, Виссембург, Тюркгейм, Оберне, Кайзерсберг, Рошейм, Мюнстер, Селестат, Мюлхауз (заменивший Ландау в 1515 году), и Сельц (с 1358 по 1418 гг.).

Эпидемия чумы 1348-1349 годов опустошила эльзасские земли. Столетняя война не очень сильно повлияла на жизнь Эльзаса. Было несколько нападений на провинцию, а в основном в Эльзас массово уходили жители Франции, спасаясь от войны.

В XV веке Страсбург превратился в один из очагов культурной жизни Священной Римской империи, приобретя славу города гуманистов и ученых. Вскоре он стал одним из крупнейших европейских центров книгопечатания.

Конец XV - первая половина XVI века отмечены народными выступлениями и мятежами. Первое из них, организованное тайным объединением под названием «Союз Башмака», началось в 1493 году в Селестате, а затем распространилось на соседние территории. За ним последовало гораздо более широкое движение, вызванное начавшимися гонениями на протестантов и охватившее почти все эльзасские территории.

В 1519 году Мартин Лютер прибил на двери Страсбургского собора свои знаменитые «95 тезисов», а близость Эльзаса к Швейцарии обусловила широкое распространение в регионе идей Цвингли и Кальвина.

XVII век был страшным для Эльзаса - на его землях бушевала Тридцатилетняя война. В 1621 году на территорию региона вторглись протестантские войска под командованием Эрнста фон Масфельда, однако настоящее бедствие началось десять лет спустя, когда многочисленные армии (шведская, французская, императорская, испанская и другие) сменяли друг друга, принося эльзасцам все новые и новые несчастья. Вооруженные действия сопровождались голодом и эпидемиями. В итоге Эльзас потерял значительную часть своего населения и обнищал.

По условиям Вестфальдского мира 1648 года император Священной Римской империи вынужден был уступить Эльзас французской короне. В качестве особого условия обговаривалось сохранение привилегий эльзасского рыцарства и самостоятельность вольных имперских городов. Они, как и прежде, являлись вассалами императора, сохраняли все свои права и имели представительство в рейхстаге. Однако Франция недолго соблюдала договоренности: уже в 1674 году войска Людовика XIV заняли все города Декаполиса, а в 1681 году независимости лишился и Страсбург. Городские конституции были упразднены, а горожане должны были присягнуть на верность французскому монарху. Управление провинцией было передано королевским бальи и интендантам, а города управлялись назначаемыми королем преторами. Желая завоевать симпатии населения, французские монархи предпринимали меры для развития региональной экономики, улучшения инфраструктуры, проявляли заботу об образовательной системе. В итоге век спустя эльзасцы чувствовали связь с Францией и не стремились к восстановлению своей прежней государственной принадлежности.

Великая французская революция была встречена эльзасцами с энтузиазмом. Отмена сословного деления, декларация демократических прав и свобод, введение выборных должностей мэров в городах поддерживались большинством населения. Однако революционный террор, который был установлен пришедшими к власти якобинцами, привел к значительной эмиграции эльзасцев в Германию.

Во время франко-прусской войны 1870-1871 гг. Эльзас стал театром военных действий и был оккупирован немецкой армией. Население региона сопротивлялось так же отчаянно, как и жители других французских земель. Несмотря на это по Франкфуртскому мирному договору 1871 года Эльзас отошел к Германии вместе с частью Лотарингии. Из этих территорий была образована имперская земля Эльзас-Лотарингия, разделенная на три округа: Верхний Эльзас, Нижний Эльзас и Лотарингия. Населению предлагалось решить, на территории какого государства они желают жить. В результате 50 000 человек эмигрировали во Францию.

Немецкие власти заботились о своей новой провинции, но эта политика не дала результата, и, когда началась Первая мировая война, эльзасцы и лотарингцы в массовом порядке отказывались участвовать в военной компании на стороне Германии. Девизом населения стало краткое, но емкое выражение: «Без нас!»

После начала революции в Германии в ноябре 1918 года на территории Эльзаса была установлена Эльзасская советская республика, однако к концу Первой мировой войны территории Эльзаса и Лотарингии были заняты войсками союзников и по условиям Версальского мирного договора возвращены в состав Франции. На использование немецкого языка были наложены ограничения, а немцы, проживавшие на эльзасских территориях, стали подвергаться дискриминации, что побудило многих из них эмигрировать в Германию.

В годы Второй мировой войны Эльзас был аннексирован Германией. Эльзасские и лотарингские земли рассматривались как «исконно немецкие» и управлялись так же, как все прочие территории Германии. После победы союзников в 1945 году Эльзас вновь вернулся в состав Франции, где и остается по сегодняшний день.

Сейчас территория региона разделена на два департамента: Верхний Рейн и Нижний Рейн.

8.1. Виноделие в Эльзасе
Здесь производят насыщенные сухие белые вина. Причем, в отличие от других регионов, регламентируют прежде всего сорта винограда. Местные вина стали знамениты еще в Средние века и подавались к столам королей под названием «вина Оссе».

Работы по квалификации виноградников начались после Первой мировой войны, но полностью были завершены только после окончания Второй мировой, в 1962 году.

Виноград в Эльзасе представляет собой смесь немецких, французских и экзотических сортов: немецкие рислинг и гевюрцтраминер, французский пино гри и экзотический мускат - четыре основные разновидности. Также выращивают сильванер - еще один немецкий сорт, а из других французских сортов в Эльзасе выращивают пино нуар, пино блан, оксерруа и шасла.

Причем только в Эльзасе некоторые сорта винограда бывают пряными. Это отностися в первую очередь к гевюрцтраминеру и пино гри, который в других регионах имеет сравнительно нейтральный вкус. Даже из пино блан в Эльзасе делают пряные вина, хотя таким вкусом они обычно бывают обязаны сорту оксерруа, для которого характерен выраженный вкус специй.

Красных вин в Эльзасе производят очень мало, почти все они поступают в местные рестораны и винные погребки. Белые составляют 90 % вин Эльзаса. По традиции эти вина делают сухими, хотя некоторые, к примеру, вина из гевюрцтраминера, всегда получаются менее сухими.

В этой области выделяются три апелласьона АОС, причем два из них региональные, то есть хозяйства всего региона могут называть свои вина этими названиями при условии соблюдения требований по производству. «Эльзас» или «Вин-д'Эльзас» (Alsace ou Vin d'Alsace), «Эльзас Гран-Крю» (Alsace Grand Cru), «Креман д'Эльзас» (Cremant d'Alsace).

Долгие годы всей продукции эльзасских виноградников присваивалось исключительно региональное наименование «Эльзас» (введено в 1962 году). Обычно это название указывается с сортом винограда, например Alsace Riesling (то есть вино произведено только из сорта рислинг). Все вина с этим названием (кроме «Креман д'Эльзас») продаются в традиционных бутылках необычной формы, известных под названием «флейта». Все эльзасские вина по закону 1972 года бутилируются в том регионе, где производятся. Эти вина составляют три четверти от общего объема производства эльзасских вин, при этом 92 % из них приходится на белые вина.

В 1975 году было официально установлено наименование «Эльзас Гран-Крю» (Alsace Grand Cru). Всего квалифицирована 51территория (терруар), имеющая право на такое наименование. Чтобы иметь право на статус контролируемого наименования по месту происхождения (АОС) «Эльзас Гран-Крю», как установлено в декрете 2001 года, вино должно производиться из винограда, собранного вручную в пределах одного терруара.

Гран крю могут считаться только вина из винограда сортов рислинг, пино гри, гевюрцтраминер и мускат. Эти вина составляют лишь 4 % от общего объема производства эльзасских вин.

Следует отметить, что эльзасские гран крю должны производиться из винограда, обеспечивающего без всяких добавок крепость 10 ° (для рислинга и муската) или 11 ° (для пино гри и гевюрцтраминера).

Однако в число гран крю не вошли многие хорошие виноградники, принадлежащие одному владельцу (монополии), такие, например, как «Кло-Сент-Юн» (Clos Sainte-Hune) и «Кло-де-Капюсэн» (Clos des Capucins). А некоторые из лучших производителей отказались помещать надпись «Гран Крю» на этикетки своих лучших «кюве».

Погода осенью в Эльзасе, как и во всей Рейнской долине, часто способствуют развитию на винограде благородного грибка, поэтому здесь уже в давние времена практиковалось производство вина из перезрелых ягод. В марте 1984 года был принят декрет, официально разрешивший использование на этикетках надписи «Позднего сбора» («Vendanges tardives») и «Из отборных ягод благородных сортов винограда» («Selection des grains nobles»). Обе эти надписи могут применяться для вин «Эльзас» и «Эльзас Гран-Крю», однако при условии, что они произведены исключительно из винограда благородных белых сортов. При этом крепость таких вин превышает французские аналоги, за исключением «соломенных» вин Жюры. Для вин «Позднего сбора», произведенных из рислинга и муската, минимальная крепость определена в 12,9 °, из пино гри и гевюрцтраминера - в 14,3 °. Для вин «Из отборных ягод благородных сортов винограда» эти показатели равны соответственно 15,1 ° и 16,4 °.

Надпись «Позднего сбора» означает, что виноград, из которого было произведено соответствующее вино, собран не ранее чем через несколько недель после официального начала сбора и, как следствие этого, перезрел. Такое вино, производимое практически ежегодно, может быть как сухим, так и полусладким, однако это можно определить только при дегустации. Такие вина могут выдерживаться несколько десятилетий, порой даже дольше, чем премьер крю и гран крю Бургундии. Их подают к сильным, ароматным блюдам, а также к десертам.

Вина «Из отборных ягод благородных сортов винограда» производятся из винограда, пораженного благородным грибком, а это в Эльзасе бывает лишь в самые жаркие годы. Они могут быть только сладкими. Эти вина пригодны для длительной (до 30 лет и более) выдержки и являются прекрасным завершением торжественной трапезы.

При сборе винограда, предназначенного для вин, которые будут помечены надписями «Позднего сбора» и «Из отборных ягод благородных сортов винограда», систематически присутствуют инспекторы Национального института наименований по происхождению (INAO). Это является гарантией подлинности вин. Кроме того, в процессе их производства запрещается использовать какие бы то ни было добавки. Наконец, они не могут быть направлены в продажу без предварительных аналитического анализа и дегустации, которые обычно проводятся через 18 месяцев после сбора урожая.

При изготовлении вин «Креман-д'Эльзас» может использоваться виноград различных сортов, который снимается с лоз за несколько дней до официального начала уборки урожая. Однако, в отличие от АОС «Эльзас» и «Эльзас Гран-Крю», на этикетках «Креман-д'Эльзас» сорта, как правило, не упоминаются, поскольку вино делается смешиванием молодого вина из ягод разных сортов. Применяется та же технология, что и при изготовлении шампанского.

Как и у шампанского, на этикетках «Креман д' Эльзас» могут быть надписи, отражающие особенности технологии: «Blanc de Blancs» («Белое вино из винограда белых сортов»), «Blanc de Noirs» («Белое вино из винограда черных сортов»), «Millesime» («Вино определенного года») и т. д.

Подают его в качестве аперитива, а также как сопровождение к морепродуктам, холодным закускам, блюдам из рыбы и птицы.

Белые эльзасские вина изготавливаются из шести сортов винограда. Если вино изготовлено из винограда одного сорта, то оно так и называется.

«Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) - получается очень ароматное белое вино с изысканным вкусом. Это вино идеально подходит к экзотическим и азиатским блюдам, сырам и десертам.

«Токай Пино Гри» (Tokay-Pinot Gris) - роскошное белое вино хорошего состава. Подается к паштетам и суфле, разнообразным десертным блюдам, фруктам.

«Рислинг» (Riesling) - король эльзасских вин, по мнению знатоков, сухое белое вино с несравненно нежным букетом. Он прекрасно подойдет к морепродуктам.

«Мускат» (Muscat) - сухое белое вино с фруктовым вкусом, имеющее освежающий мускатный оттенок. Идеальный аперитив. Оно высоко ценится молодым, это единственное вино, которое сочетается со спаржей.

«Сильванер» (Sylvaner) - легкое сухое вино с фруктовым вкусом. Сочетается с белым мясом, птицей, итальянской кухней, блюдами из яиц.

«Пино Блан» (Pinot Blanc) - мягкое белое сухое вино. Хорошо сочетается с легкими закусками, а также с мясным пирогом, рыбой в соусе, с салатами из морепродуктов. Такое вино лучше подавать к белому мясу и тяжелым сырам.

Только виноград сорта пино нуар дает красные и розовые эльзасские вина «Креман д'Эльзас Блан де Нуар» (Crémants d'Alsace blancs de noirs) и «Креман Розе» (Crémants Rosés).

Если вино делается из различных смесей белых сортов, как благородных, так и не благородных, то на этикетке будет написано «Эдельцвикер» (Edelzwicker). Уровень этих вин получается не очень высоким, пьются они молодыми.

Другое название купажных вин - «Жанти» (Gentil). Эти вина должны состоять не менее чем из 50 % рислинга, муската, пино гри или гевюрцтраминера. Остальную часть может составлять сильванер, шасла или пино блан.

Когда-то в Лотарингии было очень много виноградников и мозельские вина пользовались большой известностью во Франции и за ее пределами. Заражение филлоксерой, экономическая неустойчивость и разрушения Первой мировой войны все изменили. Новые посадки были сделаны только после Второй мировой войны. В 1951 году правительство официально одобрило виноградники вблизи Туля и Мозеля. Они имеют категорию марочных вин высшего качества.

Вен де Мозель (Vins de Moselle) - эта небольшая полоса виноградников на берегах реки Мозель. Тут расположены 19 деревень, в которых изготавливают мозельские вина, но больше всего их изготавливают в Меце. Это белые вина, изготавливаемые из сортов винограда пино блан или оксерруа. Местное красное вино, изготовленное из пино нуар и гаме, приятное, но не утонченное.

Южнее расположен Кот-де-Туль (Côtes de Toul), продукция которого состоит в основном из розовых вин, сделанных преимущественно из сорта гаме.

 Отправлено: 11.12.14 14:53. Заголовок: 9. Долина Роны Эта м..

9. Долина Роны
Эта местность так же, как и долина Луары, не принадлежит одной провинции. Рона начинается в Швейцарии, а во Франции течет по местности, получившей название Рона-Альпы, а потом по Провансу.

Рона-Альпы - регион, составленный из нескольких исторических областей, крупнейшими среди которых являются Савойя (где сегодня располагаются департаменты Савойя, Верхняя Савойя и часть департамента Эн и который выделяется в отдельный винодельческий регион), Дофине (департаменты Дром, Изер, часть департамента Эн и Верхние Альпы), Виваре (департамент Ардеш), Форез (департамент Луара и часть департамента Верхняя Луара) и Лионне (нынешний департамент Рона).

До римского завоевания на этих землях жили разные племена. Тут были гельветы, аллоброги, кавары, воконтии, трикастины, сегусиавы и другие. Большая часть этих племен попала под власть Рима уже во II в. до н.э. Они признали римское владычество и стали союзниками римлян. За это им было даровано римское гражданство, право на самоуправление, оказывалась экономическая поддержка. Римляне строили здесь дороги, акведуки, города.

Однако с III века империя стала слабеть, а набеги варваров участились: аланы, алеманы и вестготы, сменяя друг друга, не давали покоя. В середине V века здесь закрепились бургунды, вскоре создавшие собственное королевство. Однако уже в 534 году франки нанесли им поражение, и бургундские земли были включены в состав государства Хлодвига. После его смерти в 563 году франкское королевство было разделено между его наследниками, и территории нынешнего региона Рона-Альпы вошли в состав королевства Бургундия, доставшегося одному из сыновей Хлодвига, Гонтрану.

При распаде империи Карла Великого в 843 году, когда она была разделена между его внуками, территории нынешнего региона Рона-Альпы вошли в Срединное королевство (включавшее современную Италию и полосу земель от Прованса до Нидерландов).

После смерти правителя Срединного королевства Лотаря (855 г.) королевство было поделено между его сыновьями. Интересующие нас земли вошли в состав королевства Прованс, которое досталось младшему сыну Лотаря Карлу. У него не было наследников мужского пола, и после его смерти старшие братья разделили королевство между собой, однако после серии мятежей местной знати на этих землях были образованы два новых независимых королевства: Бургундия и Арль. В Арль вошли территории современных французских регионов Рона-Альпы и Прованс-Альпы-Лазурный берег, а Бургундия включила в себя Франш-Конте и западную половину нынешней Швейцарии.

В 933 году новый король Арля Гуго обменял свои владения на итальянскую корону и земли Арля были присоединены к владениям короля Бургундии Рудольфа. Объединенное государство получило название Арелатского королевства. Оно сохраняло независимость до 1032 года, а затем было включено в состав Священной Римской империи германской нации. С этого момента провинции, входящие в состав нынешнего региона Рона-Альпы, развивались достаточно автономно.

Провинция Дофине возникла в XI веке. Ее правителями были графы д'Альбон, которые в период существования Арелатского государства занимали в нем должность сенешалей. В XII-XIV веках графы Дофине враждовали с сеньорами Савойи из-за пограничных земель.

В 1337 году последний граф Дофине Гумберт II потерял своего единственного сына и наследника. Поскольку он нуждался в деньгах, то в 1349 году продал свои владения французскому королю, и Дофине стали французскими землями.

С X по XIII века графы Виваре находились в вассальной зависимости от графов Тулузы. Однако в результате альбигойских войн тулузские графы утратили контроль над этими территориями. В 1271 году Нижнее Виваре при поддержке папы перешло под власть французской короны. В 1305 году оставшаяся часть Виваре была присоединена к Франции Филиппом Красивым.

Земли вокруг Лиона, называемые Лионне, выкупил в середине XI века у архиепископа диоцеза Лионне и императора Священной Римской империи Жиро, граф де Форез. После этой сделки он стал именоваться также графом де Лионне. Однакое его сын поссорился с лионским архиепископом и вынужен был уехать, так что далее графы де Форез носили титул графов де Лионне только номинально. К концу XII века графы де Форез практически полностью утратили власть над Лионне, а в годы правления Филиппа Красивого провинция окончательно отошла под контроль французской короны. Вхождение Лионне в состав французского королевского домена было официально закреплено в 1313 году.

Последующая история Виваре, Дофине, Лионне неотделима от истории французского государства. В XVI веке значительная часть населения провинций перешла в протестантизм, и религиозные войны здесь здесь жестокими и кровопролитными. Подписание Нантского эдикта несколько успокоило страсти, однако его отмена в конце XVII века привела к тому, что значительная часть гугенотов покинула пределы Франции.

Первая мировая война не сильно задела Рону-Альпы. Однако во время Второй мировой войны эти территории были оккупированы войсками фашистской Италии и Германии. Здесь активно действовало движение Сопротивления. Территории Роны-Альп были полностью освобождены от захватчиков лишь в апреле 1945 года.

На сегодняшний день регион Рона-Альпы включает в себя 8 департаментов: Ардеш, Дром, Изер, Савойя, Верхняя Савойя, Эн, Рона и Луара.

Часть виноградников Южной Роны географически относится к Провансу, хотя Прованс выделяется в отдельную зону виноделия, но вот так случилось исторически, что география и виноделие не совпадают. История земель Прованса описана в следующей главе.

9.1. Виноделие в долине Роны
Винодельческий регион долина Роны прежде всего знаменит своими пряными красными винами, однако здесь также производят немного розовых вин и белых, а также какое-то количество игристых и крепленых. С конца 1980-х годов растет объем производства экзотических белых вин мирового класса и различных наименований.

Виноградник долины Роны расположился вдоль этой реки на 200 км - от Вьенны до Авиньона. Здесь находятся 26 апелласьонов.

Виноградник подразделяют на северную (от Вьенны до Валанса) и южную (от Боллена до Авиньона) части. В первой, где производится порядка 5 % вин региона, климат континентальный и производятся главным образом сортовые вина (красные - из сорта сира, белые - из вионье или марсанна) престижных коммунальных апелласьонов. Во второй, на которую приходится до 95 % всех вин долины Роны, больше заметно средиземноморское влияние, а вина (большую часть составляет «Кот-дю-Рон») получают путем смешивания множества сортов винограда.

Виноградную лозу сюда привезли и виноделие начали еще фокейцы в IV веке до н. э. Причем виноградники появились сначала не в южной, а в северной части долины. Местной столицей виноделия стала Вьенна, которая сейчас является самой северной точкой региона (сейчас этот город называется Вьенн). Местное вино (территория нынешних апелласьонов «Эрмитаж» и «Кот-Роти») стало знаменито еще при римлянах и с тех пор держит марку. Однако нашествия варваров повлекли гибель виноградников. Возрождение виноделия произошло лишь в Средние века. В северной части долины виноградниками занимались религиозные ордена картезианцев и цистерцианцев. На юге - тамплиеры в XII веке, в затем помогло «Авиньонское пленение пап» с 1305 года.

В долине Роны очень много контролируемых наименований по происхождению, однако здесь же расположен второй во Франции (после Бордо) региональный апелласьон Кот-дю-Рон (Cotes du Rhone), занимающий территорию 163 коммун.

Красные вина этого наименования отличаются большим разнообразием. Продолжительность их выдержки, как правило, не превышает 4 лет. Подаются они преимущественно к мясу, как красному, так и белому, и некрупной дичи. Также можно предложить их к сосискам на гриле, холодным мясным закускам и сырам (камамбер, ливаро).

Розовые обычно предлагаются к жирным блюдам, тушеным и фаршированным овощам. Особенно хороши они в сочетании с блюдами арабской кухни.

Белые вина хорошо подать к жареной рыбе, ракообразным, моллюскам или козьему сыру (валансе).

Кроме того, в апелласьоне Кот-дю-Рон делают ранние, не требующие выдержки красные вина, поступающие в продажу в третий четверг ноября одновременно с молодым божоле. Они хорошо сопровождают жареное мясо и колбасные изделия. Традиционным считается их сочетание с жареными каштанами.

Следует иметь в виду, что в некоторых случаях на бутылках вин как региональных, так и в особенности коммунальных апелласьонов встречается «Grand cru», однако это не более чем уловка производителей: классификация гран крю и премьер крю в данном регионе не проводилась.

Название «Кот-дю-Рон-Виллаж» (Cotes-du-Rhone-Villages) относится в основном к красным винам, отличающимся способностью к более длительной (до 8 лет) выдержке. 25 из 81 коммуны, входящей в состав Кот-дю-Рон-Виллаж, могут добавлять к этому наименованию собственное название (всего таких добавлений может быть 16): Бом-де-Вениз (Beaumes-de-Venise), Вальреас (Valreas), Венсобр (Vinsobres), Визан (Visan), Керанн (Cairanne), Лоден (Laudun), Расто (Rasteau), Рошгюд (Rochegude), Роэкс (Roaix), Руссе-ле-Винь (Rousset-les-Vignes), Сабле (Sablet), Сегюре (Seguret), Сен-Жерве (Saint-Gervais), Сен-Морис-сюр-Эйг (Saint-Maurice-sur-Eygues), Сен-Панталеон-ле-Винь (Saint-Pantaleon-les-Vignes), Шюсклан (Chusclan).

Эти вина пользуются столь высокой репутацией, что во многих случаях именно они предлагаются гостям во время престижных мероприятий, таких как Каннский кинофестиваль.

Эти красные вина могут подаваться к мясным закускам, сильным блюдам из мяса, домашней птицы и сырам (сен-марселен). Тонкие мягкие розовые вина хорошо подходят к мясным закускам. Белые вина рекомендуются в качестве аперитива, а также как сопровождение к омлету с грибами, жареной рыбе и блюдам из домашней птицы.

9.1. Северная Рона
В Северной Роне преобладают чернильно-черные вина из сиры, единственного классического черного винограда Роны. Производят также небольшое количество белых вин, а на юге района, в Сент-Пере и Ди, - игристые вина.

Самым северным в долине Роны является коммунальный апелласьон Кот-Роти, делающий лишь красные вина. Еще в I веке до н. э. это вино воспевал римский поэт Марциал. Здесь различают два виноградника - Кот-Блонд (Cote Blonde) и Кот-Брюн (Cote Brune), названные так после того, как некий сеньор де Можирон завещал их двум своим дочерям - соответственно блондинке и брюнетке.

В Кот-Роти выращивают главным образом виноград сорта сира и немного белого вионье. Вино может выдерживаться от 5 до 30 лет. Бутылку лучше открыть за 2-3 часа до подачи. «Кот-Роти» (Cote Rotie) прекрасно подходит к тонким блюдам из красного мяса, водоплавающей и крупной дичи, грибов и сыров (мароль, ролло). Интересным может оказаться его сочетание со спаржей.

Апелласьон Кондрие, расположенный в 11 км к югу от Вьенны, производит лишь белые вина из винограда сорта вионье.

Как правило, они бывают сухими; полусладкое «Кондрие» (Condrieu) встречается значительно реже. Своего максимума эти вина достигают после двух лет выдержки, однако порой выдерживаются и длительное (но не более 5 лет) время. Подают «Кондрие» к горячей фуа-гра, ракообразным, блюдам из пресноводной и морской рыбы, а также в качестве аперитива.

В самом центре Кондрие находится коммунальный апелласьон Шато-Грийе. Сухое белое «Шато-Грийе» (Château-Grillet) производятся из винограда вионье и перед разливом по бутылкам в течение двух лет выдерживается в дубовых бочках. Оно является настоящим раритетом. «Шато-Грийе» идеально подходит к блюдам из нежной рыбы. Может подаваться в качестве аперитива.

Апелласьон Эрмитаж известен далеко за пределами Франции. На этих землях виноград выращивали еще фокейцы и римляне, но нынешнее его название появляется в значительно позже. Легенда гласит, что рыцарь Анри-Гаспар де Стеримберг, вернувшись в 1224 году в эти места и устав от крестовых походов, испросил у королевы разрешения удалиться в хижину у часовни, чтобы провести остаток жизни в уединении и созерцании. Именно он раскорчевал заросший кустарником склон и вновь посадил на нем виноград. После его смерти тут жили его последователи. Скит (по-французски hermitage) стоял неподалеку от дороги, и проезжающие останавливались тут, чтобы помолиться и вкусить вина отшельников, известность которого росла. Так возникло название «Эрмитаж», которое стало настолько знаменитым, что уже в XVII веке это вино пили Англии и при дворе русских царей.

При изготовлении красных вин используется виноград сорта сира, к которому добавляются белые сорта марсанн и руссанн. Эти вина - одни из лучших во Франции и становятся все лучше по мере выдержки, которая может составлять от 5 до 30 лет. Красный «Эрмитаж» (Hermitage) подают к дичи, сильным блюдам из красного мяса и домашней птицы.

Белые вина, которые известны значительно меньше, производятся на основе марсанна с добавлением небольшого количества руссанна. Эти вина могут как питься в первый же после урожая год, так и выдерживаться в течение 2-15 лет. Они хорошо подходят к омлету с трюфелями, блюдам из белого мяса под соусом, ракообразных, нежной рыбы, а также к десертам на основе ананасов.

В «Эрмитаже» в очень небольшом количестве производятся соломенные вина замечательного качества.

Самый большой в северной части долины Роны апелласьон Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage) всегда существовал как бы в тени знаменитого соседа. Он со всех сторон окружает холм Эрмитаж. Однако земли отдельных виноградников Кроз-Эрмитажа порой довольно сильно отличаются друг от друга, соответственно, различаются и вина. Красные вина делают из сорта сира с добавлением не более 15 % марсанна и руссанна, белые - только из марсанна и руссанна. Красные вина не нуждаются в длительной выдержке, хотя могут храниться от 3 до 10 лет. Они подаются к блюдам из красного мяса и птицы, а также к сильным сырам (горгонзола), причем бутылку лучше открыть за 1-2 часа до подачи на стол. Белые вина свежи, выдерживаются от 1 до 4 лет и прекрасно пьются, будучи поданы к жирной, лучше пресноводной рыбе, домашней птице, омлетам или сырам, в том числе овечьим (рокфор, шавиньоль).

Апелласьон Сен-Жозеф представляет собой узкую полосу земли, которая протянулась почти на 60 км. В Средние века эти вина пользовались известностью, их высоко ценили за тонкость и изящество французские короли. Тогда они назывались мовскими, поскольку изготавливались из винограда, который выращивался у деревни Мов. В XVII веке иезуиты из Турнона переименовали их, назвав в честь Святого Иосифа.

Сен-Жозеф (Saint-Joseph) - это главным образом красные вина, причем только из винограда сорта сира. Они быстро созревают и готовы к употреблению уже после 1-2 лет выдержки, однако способны храниться до 5-10 лет. Обычно их подают к достаточно сильным блюдам из дичи, красного и белого мяса, птицы, субпродуктов и к сыру (сен-марселен). Белые вина, изготавливаемые в небольшом количестве из винограда марсанн (иногда с добавлением руссанна), могут выдерживаться в течение 5 и более лет. Предпочтительнее подавать их молодыми к блюдам из моллюсков, ракообразных, рыбы и белого мяса.

Виноградник апелласьона Корнас (Cornas) расположен к югу от Сен-Жозефа. Вина здесь делают с незапамятных времен: согласно легенде, их пили еще Карл Великий и Святой Людовик. Сейчас тут производят только красные вина из сорта сира. Лучше пить его в возрасте не менее 10 лет (выдерживаться может до 15), подавая под красное мясо, птицу и дичь.

Коммунальный апелласьон Сен-Пере отличается тем, что микроклимат здесь щутимо холоднее, чем в соседних хозяйствах. Все это благоприятствует производству более сухих вин с меньшим содержанием спирта.

Здесь делают только белое вино, в основном игристое, с 20-х годов XIX века. «Сен-Пере» (Saint-Peray) - одно из лучших игристых вин Франции. Может подаваться как аперитив или сопровождение блюд из жареной рыбы, моллюсков, ракообразных, а также фруктовых десертов.

Здесь изготавливается также небольшое количество сухого белого вина. Оно не предназначено для длительной выдержки и подается к тем же блюдам, что и игристое «Сен-Пере».

9.2. Южная Рона
Большинство вин здесь делается на основе винограда сорта гренаш, хотя всего выращивают 23 сорта, и большинство вин делается смешиванием (ассамблированием).

По крайней мере половину Южной Роны некогда называли просто Юг, это название обычно относится к департаментам Од, Эро и Гард. Юг известен заурядными винами массового производства. Знаменитые наименования «Шатонеф-дю-Пап» или «Жигондас» географически относятся к Провансу.

Коммунальный апелласьон Жигондас расположен в самом сердце южной части Кот-дю-Рон. Виноделием здесь занимаются с давних пор, об этом упоминал еще Плиний Старший. Само же название коммуны и апелласьона происходит от латинского «jocunditas» (радость) - так римляне называли разбитый ими здесь лагерь для отдыха воинов. В XIX веке виноградник был практически уничтожен филлоксерой, и его место заняли оливковые деревья. Однако сильные заморозки 1956 года погубили оливы, и здесь вновь появился обширный виноградник.

На этих землях из-за жаркого солнца и часто дующего горячего мистраля вина имеют высокое содержание спирта (14-14,5 %). Производятся лишь красные (до 96 %) и розовые вина. Используются все разрешенные в долине Роны черные сорта винограда. Выдерживать их можно от 5 до 12 лет.

Красные «Жигондас» (Gigondas) идут как сопровождение дичи, птицы, красного мяса, грибов и не слишком сильных плесневых сыров (горгонзола). Как правило, после него другие вина не подаются.

Розовые вина известны мало и считаются раритетом. Как правило, их пьют молодыми.

Апелласьон Шатонеф-дю-Пап является самым знаменитым в долине Роны. Виноградник в этих краях разбили тамплиеры в XII веке, однако он был существенно расширен и получил известность в период авиньонского пленения пап (1309-1377 годы). Известно, что папа римский Иоанн XXII, который занимал Святейший престол с 1316 по 1334 годы, приказал построить тут загородную резиденцию, окружив ее лозами. Вскоре этот виноградник стал образцом для подражания.

В 1931 году, еще до официального введения системы апелласьонов в других частях Франции, местные виноделы не только установили для себя строгий регламент, но и создали оригинальную бутылку с выдавленными на стекле словами «Châteauneuf-du-Pape» и папским гербом (тиара и ключи Святого Петра).

Здесь выращивают 13 различных сортов винограда, которые используются для производства как красных, так и белых вин. Красные составляют 93 % от общего объема производства и делаются по большей части из гренаша с добавлением некоторого количества сира, мурведра и сенсо. Вина бывают весьма разными как по стилю, так и по качеству. Вина среднего уровня лучше пить молодыми. Вина же лучших производителей достигают наивысшего качества в возрасте 3-5 лет, однако в зависимости от года урожая и условий хранения они могут выдерживаться 5-20 лет и более.

Для молодого красного «Шатонеф-дю-Пап» (Châteauneuf-du-Pape) характерны пурпурный или гранатовый оттенки, для выдержанного - рубиновый. Оно подается к красному мясу, дичи, птице, некоторым субпродуктам и большинству сыров, в том числе плесневых.

При производстве белых вин используются главным образом сорта гренаш блан и клерет. Их престиж ниже, чем у красных. Эти вина подаются к ракообразным, блюдам из благородной рыбы, преимущественно жареной, и овечьим сырам. Как правило, их пьют в течение первых двух лет после изготовления.

Апелласьон Тавель находится на правом берегу Роны, напротив Шатонеф-дю-Пап. Розовый «Тавель» (Tavel) называют порой «королем розовых вин». Он был любимым вином короля Франции Филиппа IV Красивого. Его подавали при папском дворе во время авиньонского пленения и в Версале при Людовике XIV. Уже в XVIII веке значительная часть тавельского вина вывозилась в разные страны Европы. Оноре де Бальзак считал его лучшим розовым вином Франции.

В этих краях разрешается производить только розовое вино. При его изготовлении могут использоваться до 9 сортов винограда. Основными являются гренаш и сенсо, к которым в последнее время добавляется все больше сира и мурведра.

«Тавель» не хранится долго, его лучше выпить в течение 1-3 лет. Оно прекрасно сочетается с самыми разными блюдами, так что может подаваться в течение всей трапезы. Предлагать «Тавель» следует к горячим закускам, мясному ассорти, овощам, белому мясу, птице, субпродуктам, а также к рыбе и ракообразным. Особенно хорош он с пряными блюдами средиземноморской кухни.

В Лираке (Lirac) виноградарство и виноделие основным занятием местного населения стали лишь в XVIII веке. Тогда, чтобы обеспечить высокое качество продукции, лиракские консулы после осмотра виноградников должны были назначать день, когда начинался сбор урожая. Тот же, кто начинал сбор до установленной даты, приговаривался к штрафу в пользу бедных, его урожай конфисковывался и передавался коммуне, а сельскохозяйственные орудия сжигались на рыночной площади.

Тут производятся не только розовые, но также красные и белые вина, хотя именно розовые пользуются наибольшим престижем.

Эти вина, как правило, подаются молодыми к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также к сырам (канталь). Особенно хорошо сочетаются они с острыми блюдами средиземноморской кухни.

Красный «Лирак» молодым лучше подавать к не слишком сильным мясным блюдам. Выдержанное же в течение 5-10 лет вино подойдет к дичи, тушеному или жареному мясу, птице или зрелым сырам.

Белый «Лирак» выдерживается в течение 1-3 лет, подается к рыбным блюдам и морепродуктам.

Коммунальный апелласьон Вакейрас (Vacqueyras) был создан в 1989 году, а до того здешние вина поступали в продажу как «Кот-дю-Рон-Виллаж». До 95 % «Вакейраса» приходится на красные вина. Они изготавливаются из различных сортов винограда. Могут выдерживаться до 10 лет. Подаются к плотным блюдам из красного мяса и зрелым сырам.

Розовые вина составляют 4 % от общего объема производства, а белый «Вакейрас» еще более редок. Белое и розовое вино не подлежит длительной выдержке и подается охлажденным к разнообразным легким блюдам.

Апелласьон Кот-дю-Люберон (Cotes du Luberon) образован лишь в 1988 году. В общем объеме производства до 20 % приходится на белые вина. Их можно подать к легким блюдам из белого мяса и овощей.

На базе винограда гренаш и сира изготавливаются приятные красные вина, хорошо сочетающиеся с острыми (под соусом чили) и приготовленными на гриле мясными блюдами, а также не слишком сильными сырами. Из тех же сортов винограда делают свежие розовые вина, по стилю напоминающие продукцию «Кот-де-Прованс» и хорошо сочетающиеся с теми же блюдами, что и это вино. Их можно предложить также к острой пицце.

Апелласьон Кот-дю-Ванту (Cotes du Ventoux) производит красные и розовые вина. Их предпочтительнее подавать к белому мясу на гриле, домашней птице и фаршированным овощам.

Белые вина апелласьона пьют молодыми с жареной рыбой, ракообразными, фаршированным кальмаром, спаржей и козьим сыром.

В Кот-дю-Ванту делают также раннее (primeur или nouveau) вино - красное, розовое и белое - которое, как и молодое «Божоле», поступает в продажу в третий четверг ноября.

В зоне наименования Кото-дю-Трикастэн (Coteaux du Tricastin) производят вина высокого качества, однако не слишком известные, поскольку большая их часть употребляется на месте. Красные вина подаются к холодным мясным закускам, горячим блюдам из не слишком жирного белого мяса, домашней птицы и легким сырам (куломье, мимолет).

Белые вина напоминают «Кот-дю-Ванту» и рекомендуются к тем же блюдам. Изящные и нежные розовые подаются к холодным мясным закускам, домашней птице, белому мясу и сырам (грюйер).

В апелласьоне Мюска-де-Бом-де-Вениз, по мнению знатоков, делают самые тонкие в мире натуральные сладкие крепленые вина из винограда мускат мелкозернистый и мускат розовый мелкозернистый. Содержание спирта в них должно быть не ниже 15 %, остаточного сахара - не менее 90 г/л. В большинстве случаев год урожая на этикетке не указывается.

«Мюска-де-Бом-де-Вениз» (Muscat de Beaumes-de-Venise) подается на аперитив, к фуа-гра, блюдам из домашней птицы, зеленым плесневым сырам (рокфор), а также к десертам. Срок выдержки его может составлять от 2 до 6 лет, и выдержанные вина сочетаются даже с шоколадом и мороженым.

Виноградник Расто лежит северо-западнее Жигондаса. Его красные, розовые и белые сладкие вина уступают «Мюска-де-Бом-де-Вениз», но это не значит, что они плохие. В ассамбляже разрешается использовать более 20 сортов винограда.

Подают их главным образом в качестве аперитива. Хорошим бывает также сочетание со сладкими фруктами, щербетами, фруктовыми тортами и зелеными плесневыми сырами (рокфор).

Если «Расто» (Rasteau) в соответствии с местными обычаями в течение не менее двух лет выдерживается в дубовых бочках, устанавливаемых под открытым небом, оно получает право на название «Расто Рансьо» (Rasteau Rancio).

К югу от Валанса, восточнее основной части долины Роны, расположен небольшой город Ди. В его окрестностях производится пенистое вино, о котором упоминал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Вино «Клерет-де-Ди» (Clairette de Die) получило название по сорту винограда, однако в настоящее время его делают главным образом из муската мелкозернистого (не менее 75 %). Если же вино изготавливается только из винограда клерет, оно поступает в продажу как «Креман-де-Ди» (Cremant de Die).

«Клерет-де-Ди» и «Креман-де-Ди» пьют молодым, подавая на аперитив или к десерту.

9.3. Кото-дю-Лионне
Между Божоле и Долиной Роны, окружая с запада второй город Франции Лион, расположен некогда обширный виноградник, от которого сейчас сохранилось лишь несколько участков. Он образует самостоятельный, пусть и очень маленький винодельческий регион - Лионне (Lyonnais).

В созданном здесь в 1984 году и пока единственном небольшом апелласьоне Кото-дю-Лионне (Coteaux du Lyonnais) культивируется главным образом гаме, а также - в небольших количествах - шардоне и алиготе, используемые для производства белого вина.

Красные вина пьют преимущественно молодыми, предлагая холодным мясным закускам, горячим блюдам из красного мяса, домашней птицы, а также к мягким сырам.

Белое «Кото-дю-Лионне» (Coteaux du Lyonnais) - очень легкое, простое, подается к не слишком изысканным блюдам: устрицам в собственном соку, мясному ассорти, жареному филе трески, пицце с анчоусами, сардинам на гриле, козьему сыру.

Красные и белые вина могут изготавливаться так же, как молодое «Божоле», в этом случае они поступают в продажу уже в третий четверг ноября.

 Отправлено: 11.12.14 14:54. Заголовок: 10. Регион виноделия..

10. Регион виноделия Прованс
История земель Прованса известна с древнейших времен. Сначала эти территории заселяли лигуры. Между 900 и 500 гг. до н. э. сюда начали приходить кельты. Захватывая лигурийские территории, они смешивались с местным населением, результатом чего стало образование лигуро-кельтской цивилизации.

Сюда активно наведывались греки, точнее греческие торговцы, поскольку путь по Средиземному морю был разведан. Около 600 года до н. э. они основали город Марсель (Массилию) с позволения местного короля Нанна. Марсель был классическим греческим городом-государством (полис) с республиканской формой правления, этим он оказал значительное культурное влияние на другие провансальские города. Тогда же появилась галльская письменность, основанная на греческом алфавите.

Во второй половине II века до н. э. отношения Марселя и союза кельтских и лигурийских племен резко испортились. Дело дошло до вооруженных столкновений, во время которых марсельцы призвали на помощь римлян. Они вторглись на территорию Прованса в 125 году до н. э. и захватили его. Только Марсель сохранил независимость, тогда как все прочие провансальские города вынуждены были признать римское владычество. Вновь завоеванные территории римляне назвали Провинцией, что и дало региону то название, которое употребляется по сей день: Прованс.

В конце II века до нашей эры на эти земли обрушились кимвры и тевтоны, угрожавшие и Риму. Лишь энергичные действия римского полководца Гая Мария, который в 102 году до н. э. разгромил германские племена в битве при Акве Секстие (современный Экс-ан-Прованс), спасли Италию от завоевания и освободили Прованс.

Во время гражданской войны между Цезарем и Помпеем в середине I века до н. э. Марсель поддержал Помпея, вызвав этим гнев Цезаря, и в 49 году до н. э. был разграблен и сожжен римскими войсками. Город лишился своего привилегированного положения, судов и богатства, на некоторое время уступив ведущие позиции Экс-ан-Провансу, проявившему большую политическую прозорливость и поддержавшему Цезаря.

Далее последовал довольно продолжительный период мира, во время которого провансальские территории настолько успешно интегрировались в римскую политическую и культурную систему, что получили прозвание «второй Италии». В городах Прованса строились триумфальные арки, форумы, храмы, театры, амфитеатры, бани, акведуки… Латынь стала общеупотребительной, в Арле и Марселе открылись римские школы. Древние лигурийские боги перекочевали в римский Пантеон (Тутатис стал ассоциироваться с Марсом, Беленос с Аполлоном и т. д.).

Однако в III веке Римская империя стала ослабевать, а варвары усилили натиск. Значительное число горожан стало покидать свои жилища в поисках более безопасных мест, тогда как оставшиеся отгораживали части городов высокими стенами, полагая, что маленькие укрепленные бурги будет легче защищать в случае нападения.

В IV веке важную роль стало играть христианство. Христианская церковь, со своим четким административным делением опекаемых территорий и вниманием к их повседневным проблемам, вскоре практически заменила собой светскую администрацию.

Рим пал в 476 году, и провансальские земли, располагавшиеся к югу от р. Дюранс, достались вестготам, те же земли, которые были расположены к северу, - бургундам. В 507 году вестготы были разбиты франками, которые затем попытались захватить Прованс. Однако около Арля они были остановлены остготами, взявшими земли бывшего вестготского королевства под свою защиту. В 536 году остготы вынуждены были продать Прованс франкам, поскольку внутренние раздоры сделали невозможным сохранение контроля над этими землями.

Однакофранки не занимались провинцией, и регион оказался предоставлен самому себе. С 580 по 599 год в Провансе произошло 7 эпидемий (оспы, дизентерии и чумы), значительно сокративших численность населения. Провансальские поселения обезлюдели, некогда процветавшие города уступили место небольшим крепостям, обнесенным высокими стенами и окруженным глубокими рвами. Фортификационными сооружениями служили стены римских амфитеатров и цирков.

В VIII веке на территории Прованса стали возникать франкские графства, и тогда же провансальские земли начали подвергаться постоянным нападениям сарацин.

После распада империи Карла Великого, которая в 843 году была разделена между его внуками, провансальские территории достались Лотарю, а затем были объединены в королевство Прованс, правителем которого стал один из сыновей Лотаря, Карл. У него не было наследников мужского пола, и после его смерти в 863 году его дядя, правитель Западно-Франкского королевства, присоединил эти земли к своим владениям. Вскоре провансальская знать и духовенство подняли мятеж и избрали своим королем вьеннского графа Бозона, после чего королевство Прованс было восстановлено.

В 933 году новый король Прованса Гуго Арльский обменял свои владения на итальянскую корону, в результате чего провансальские земли вошли в состав Бургундского королевства. Объединенное государство получило название Арелатского королевства. Оно сохраняло свою независимостьдо 1032 года, а затем было включено в состав Священной Римской империи германской нации.

Для Прованса это время означало относительное спокойствие и благоденствие. Поднималось сельское хозяйство, города начали увеличиваться в размерах и богатеть.

В 1125 году Прованс был разделен между графами Барселоны, которым отошла южная часть провансальских земель, и графами Тулузы, получившими север. Однако альбигойские войны (а граф тулузы поддерживал альбигойцев) привели к тому, что французский король предпринял крестовый поход, рассчитывая присоединить провансальские земли к своим владениям. Военные действия шли с переменным успехом, но благодаря династическому браку, заключенному между братом французского короля Людовика Святого Карлом Анжуйским и наследницей провансальских земель Бланкой Кастильской Прованс перешел под управление Карла. В 1265 году Карл получил от папы право на управление Сицилийским королевством (переименованным затем в Неаполитанское), и провансальские земли в очередной раз сменили государственную принадлежность.

Благополучие Прованса сохранялось вплоть до середины XIV века. К 1315 году население региона составляло около 400 000 человек - цифра по тем временам весьма значительная.

В 1340-х годах здесь разразился голод, вызванный предшествующим демографическим бумом. За голодом последовала страшная эпидемия чумы. Численность населения сократилась почти вдвое. Одновременно в Неаполитанском королевстве началась борьба за власть, им стало не до Прованса, в итоге провинция наводнилась разбойничьими шайками. Снова значительная часть провансальских поселений оказалась покинутой, сельскохозяйственные угодья пришли в запустение, а экономическая жизнь замерла. Лишь в 1470-х годах мир был восстановлен и ситуация начала понемногу выправляться.

В XV веке, при короле Рене Добром, Прованс вступил в новый период спокойствия и благосостояния. Кроме традиционного животноводства, виноделия и выращивания зерновых крестьяне занялись выращиванием ореховых и фиговых деревьев, олив, сбором лаванды. Кроме того, в Провансе возникло производство шелка (импортированное из Италии), бумаги и стекла.

В 1480 году, после смерти короля Рене, между французами и испанцами началась борьба за неаполитанский престол. В итоге Прованс был снова присоединен к французскому королевству.

В XVI веке основными видами экономической деятельности оставались животноводство, выращивание зерновых и виноделие. Новыми занятиями были культивирование апельсиновых деревьев, чьи плоды экспортировались в Польшу и Россию, выращивание табака. Помимо этого сохранялось производство шелка, бумаги и стекла, значительного развития достигло кожевенное производство.

Религиозные войны не сильно затронули Прованс. Даже погромов после Варфоломеевской ночи здесь не случилось.

В XVII веке численность населения увеличилась почти вдвое. При этом жители деревень все чаще перебирались в города (Марсель, Экс, Тулон), поэтому сельские территории были заселены слабо. По той же причине сельскохозяйственной продукции Прованса не хватало на всех жителей региона и ее приходилось экспортировать.

Великая Французская революция принесла Провансу новое административное деление. В 1793 году провансальские территории были поделены на три департамента: Буш-дю-Рон, Вар и Воклюз. Самым революционным городом Прованса стал Марсель, самым контрреволюционным - Тулон, где было поднято восстание против якобинской диктатуры, которое чуть было не закончилось переходом города под власть Англии. Однако восстание было подавлено, а взятие Тулона стало одним из ключевых моментов биографии будущего императора Наполеона Бонапарта. Именно в сражениях, развернувшихся за Тулон, Наполеон впервые проявил свои полководческие таланты и получил титул бригадного генерала.

XIX век принес Провансу индустриализацию. Появились паровые суда, железная дорога, соединившая Марсель и Авиньон, в города провели газ. В Провансе появились предприятия по производству автомашин, металлургическое производство, расширилась добыча угля.

Первая мировая война не задела Прованс. Однако в ходе Второй мировой войны территории были заняты немецкими войсками. После оккупации в 1942 году в Провансе развернулось движение сопротивления. Освобождение провансальских земель войсками союзников началось в августе 1944 года.

В настоящее время Прованс входит в регион Прованс-Альпы-Лазурный берег. На территории Прованса три департамента: Вар, Воклюз и Буш-дю-Рон.

10.1. Виноделие в Провансе
Вина Прованса не так знамениты, как бургундское или бордо, но здесь есть замечательные красные вина, которые стоит попробовать.

Такие вина делают в Провансе больше 2600 лет. Когда в 125 г. до н. э. здесь появились римляне, вино тут уже производили длительное время, и оно было настолько хорошим, что его сразу начали вывозить в Рим. Элитные поместья Ривьеры производят красные вина.

Хотя знаменит Прованс своим розовым вином, которое продают в бутылках экзотической формы. Однако делать его начали сравнительно недавно.

Большинство производимых в здесь вин - розовые (60 %). На красные приходится 35 %, а оставшаяся часть - на белые.

В основе классификации прованских вин категории АОС лежит не принцип винодельческого хозяйства (крю) или тип климата (клима), а географическая область. Всего выделяют пять областей от побережья Средиземного моря и в глубь территории.

Только в 1977 году здесь появилось первое вино категории АОС.

К наименованиям АОС относятся следующие апелласьоны.

Виноградник Кот-де-Прованс (Cotes de Provence) раскинулся между Тулоном, Драгиньяном и Фредюсом. Около 60 % его продукции составляют розовые сухие вина, однако под этим наименованием производятся и превосходные красные вина, которые после трех-четырех лет выдержки полностью раскрывают свой букет, а также белые сухие вина высокого качества. Лучшие вина рождаются из винограда сира и мурведр.

Обширные виноградники Кото-д'Экс-ан-Прованс (Coteaux d'Aix-en-Provence) расположились восточнее Кот-де-Прованс. Под этим названием продаются в подавляющем большинстве красные вина. Их делают из винограда сортов мурведр, сира и каберне. Они могут выдерживаться до 10 лет.

Белые вина этого наименования имеют среднее качество.

Внутри этого апелласьона с 1999 года выделяют «Ле Бо де Прованс» (Les Baux de Provence) - очень темное красное вино. В зависимости от года производства созревает в течение 5-10 лет. Бывает и розовое вино этой марки.

Вино «Белле» (Bellet) некоторые знатоки называют лучшим на юге Франции. Небольшой виноградник расположен на холмах около Ниццы. Здесь хорошо растут местные сорта винограда: фоль нуар и бракет, известный также как сенсо. Производят розовые, белые и красные вина. Исключительное по качеству красное вино может выдерживаться до 15 лет, но производится в небольших количествах.

Кассис (Cassis) имеет классификацию АОС с 1936 года. Апелласьон расположен к востоку от Марсильи. Белое вино здесь получается немного лучше других белых прованских вин: его делают из винограда уньи блан, клерет, семильон и марсан. Также здесь делают сухие розовые и крепкие красные вина.

Кото Варуа (Coteaux Varois) получило классификацию АОС только в 1993 году. Делает красные, розовые и белые вина.

Палетт (Palette) делает красные, белые и розовые вина АОС из разных сортов винограда.

Бандоль (Bandol) имеет классификацию АОС с 1941 года. При этом его вино было известно уже в VI веке до н. э., и до сих пор это самое хорошее красное вино Прованса. Оно созревает в течение 10 лет. Типичным виноградом этого апелласьона можно считать сорт мурведр, который появился в Провансе еще в Средние века, иногда к нему добавляют немного сира и кариньяна, гренаша или сенсо. Белое и розовое вина созревают раньше: через восемь месяцев хранения в бочке, потом его бутилируют. По качеству они проигрывают красному вину.

 Отправлено: 11.12.14 14:55. Заголовок: 11. Регион виноделия..

11. Регион виноделия Савойя
История провинции Савойя стоит некоторым особняком от истории остальной части региона Рона-Альпы, которая была описана выше. Эта территория позже других вошла в состав Франции и еще несколько раз после этого меняла свою государственную принадлежность.

Первым графом Савойи, после ее вхождения в состав Священной Римской империи германской нации в 1032 году, стал Гумберт Белая Рука, наследник которого через удачный династический брак объединил Савойю и Пьемонт. В середине XIII века Пьемонт был на два века потерян, однако потом вернулся под власть савойских правителей. В конце XIV века к Савойе была присоединена Ницца, а в первой половине XV века - Генуя.

В 1416 году Савойя сменила графский статус на герцогский, однако уже с конца XV века начался ее постепенный упадок. Савойя граничила с Францией, Германией, Австрией и Испанией, и все эти государства очень хотели присоединить герцогство к себе. Наиболее активна в этом была Франция: меньше чем за два столетия Савойе пришлось пережить 5 оккупаций французскими войсками, а в 1742-1749 гг. герцогство оккупировали испанцы.

В 1713 году по условиям Утрехтского мирного договора, положившего конец войне за испанское наследство, Савойя получила Монферрат, часть Миланского герцогства и Сицилию. При этом савойский герцог принял титул короля. В 1718 году Сицилия была завоевана испанскими войсками, в обмен в 1720 году Савойе была передана Сардиния. После этого Савойя, Пьемонт и Сардиния были объединены в Сардинское королевство.

В 1792 году в Савойю вошли войска революционной Франции. Савойские территории были аннексированы и присоединены к французской республике. Из них был сформирован новый департамент Монблан. Однако после поражения Наполеона Савойя была возвращена в состав Сардинского королевства.

В середине XIX века император Наполеон III вновь попытался присоединить Савойю к Франции. Вмешавшись в войну Сардинии с Австрией, он предложил Сардинии свою помощь в обмен на Савойю и Ниццу. Сардинцы согласились, и в 1860 году, когда Австрия была побеждена, а Италия - объединена, обещанные земли отошли к Франции, образовав два новых французских департамента: Савойя и Верхняя Савойя.

11.1. Виноделие в Савойе
Белые вина составляют основной объем продукции виноградников, рассеянных по склонам Французских Альп и по берегам Роны и Изера, а также озер Леман и Бурже.

Виноградники разделены на 1200 хозяйств, по большей части мелких. 70 % приходится на белые вина. Савойя - туристический край, поэтому большая часть производимых здесь вин употребляется на месте, причем спрос порой превышает предложение.

В производстве вин используется 25 сортов винограда. Преобладают два черных и четыре белых сорта, которые и определяют специфику вин Савойи. Это гаме, завезенный из Божоле и дающий легкие, свежие вина, которые пьются молодыми. Мондез - высококачественный местный сорт, позволяющий получать красные вина. Жакер - самый распространенный белый сорт; изготавливаемые из него вина легки и не подлежат длительному хранению. Альтесс - типично савойский сорт, придающий тонкость винам «Руссетт-де-Савуа». Руссан» (или Бержерон) также позволяет получать высококачественные белые вина.

В Савойе имеется два региональных апелласьона: «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) и «Руссет-де-Савуа» (Roussette de Savoie), которые применяются ко всем типам вин, производимых на ее территории. К этим наименованиям может добавляться название крю, где произведено конкретное вино, в этом случае они применяются лишь к «тихим» винам («Руссет» - только к белым). Вот названия этих 15 виноградников: Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmelian, Ripaille, Saint-Jean-de-la-Porte и Saint-Jeoire-Prieure.

Из хозяйств, которые производят вина «Вэн-де-Савуа», самые известные - это крю Апремон (Apremont) и Абим (Abymes). Из винограда сорта жакер здесь делают белые вина. Они прекрасно подходят для аперитивов, хотя так же хорошо могут сопровождать блюда из речной форели.

Там же в двух хозяйствах производят еще два вина с наименованиями своих коммун: «Арбэн» (Arbin) и «Сен-Жан-де-ла-Порт» (Saint-Jean-de-la-Porte) - практически исключительно из красного винограда мондез. Это очень тонкие вина для изысканных блюд.

К юго-востоку от Шамбери находится крю Шеньен, где из жакера и руссанна делают превосходные белые вина «Шеньен-Бержерон» (Chignin-Bergeron). Лучше всего открывать их после 4-6 лет выдержки.

К западу от озера Бурже, почти на самом берегу Роны, разбит виноградник Жонжье. Здесь производится великолепное вино наименования «Руссет-де-Савуа» (Roussette de Savoie) из винограда сорта руссет (местное наименование сорта - альтесс). Легенда гласит, что его привезла с собой с Кипра принцесса, невеста савойского дофина. Отсюда и название «Altesse» - «Высочество». Самые известные хозяйства, делающие это вино: крю Марестель» (Marestel), Монту (Montoux), Франжи (Frangy) и Монтермино (Monterminod). Они имеют право добавлять свои названия к наименованию «Руссет-де-Савуа».

У северной оконечности озера Бурже лежит крю Шотень (Chautagne), где из винограда сорта гаме делают одно из лучших красных вин Савойи.

В окрестностях озера Леман в крю Рипай, Мариньян и Марэн выращивают в основном виноград сорта шассла, из которого делают сухие белые игристые вина.

В узкой долине неподалеку от Бонвиля белые игристые вина крю Эйз изготавливаются как по классическому шампанскому, так и по местному методам. Виноградник дает высоко ценимое знатоками «Руссет-де-Франжи».

Коммунальный апелласьон Сейсель был создан в 1942 году и является самым старым в Савойе. Его виноградники тянутся по обоим берегам Роны. Шипучее «Сейсель» (Seyssel) изготавливается преимущественно из винограда сорта молетт, тогда как из шассла делают хорошее белое вино. В последних двух случаях не менее 10 % используемого винограда составляет местный сорт альтесс.

Район производства Крепи (Crépy) расположен вдоль французского берега озера Леман. Тут производят белые вина на основе сорта шасла.

Между Савойей, Жюрой и Бургундией, примерно на одинаковом расстоянии от них, расположен виноградник апелласьона Бюже. Здесь производятся делимитированные вина высшего качества (VDQS) «Вэн-дю-Бюже» (Vin du Bugey). В прошлом этот край входил в состав Бургундии. В этих местах культивируется виноград самых разных сортов - как красных, так и белых. Выращивается здесь и виноград сорта молетт, который используется для изготовления игристых вин по шампанскому методу.

Савойские вина лучше всего сочетаются с блюдами местной кухни.

 Отправлено: 11.12.14 14:57. Заголовок: 12. Регион виноделия..

12. Регион виноделия Юго-Запад Франции
Этим названием объединены отдельные виноградники, разбросанные небольшими островками на территории от Бордо на севере до окрестностей Тулузы на юге и от границы с Испанией до центрального юга Франции. Регион виноделия Бордо известен на весь мир, но кроме его знаменитых хозяйств на этих землях есть еще коммуны и виноградники, входящие в регион виноделия «Юго-Запад». Исторически эти места относятся к провинциям Аквитания и Лангедок.

Аквитания располагалась между Пиренеями и рекой Гаронной, а название свое получила в эпоху Рима от племени аквитанов - одного из народов, проживавшего в доримский и ранний римский период на этой территории.

Тут еще в эпоху среднего палеолита жили неандертальцы, а потом кроманьонцы.

В 56 году до н. э. Аквитания была завоевана легатом консула Римской республики Гая Юлия Цезаря Публием Крассом.

В правление Октавиана Августа с образованием Римской империи Аквитания получила статус императорской провинции. Она включала в свой состав территорию между рекой Луарой и Пиренеями.

По административной реформе императора Диоклетиана в конце III века Аквитания была разделена на три провинции: Аквитания I (северо-восток), Аквитания II (северо-запад), обе к северу от реки Гаронны, и Аквитания III или Аквитания девяти народов - южная часть, со значительной долей баскского населения. Большая часть населения Аквитании романизировалась и усвоила латынь, которая со временем трансформировалась в гасконский язык, однако население на юге Пиренеев (васконы) сохранило свой первоначальный язык.

В начале V века Аквитания была отдана императором Гонорием германскому племени вестготов, чтобы они за ежегодную плату охраняли рубежи империи от набегов варваров. Вестгот Валлия в 418 году основал первое на территории Западной Римской империи варварское королевство - Толозанское (Тулузское), позже превратившееся в государство вестготов с центром в Толедо (территория современной. Испании).

В 507 году вестготы были разбиты основателем Франкского королевства Хлодвигом, после чего ушли за Пиренеи на Иберийский полуостров, а Аквитания была включена в состав Королевства франков.

В государстве Меровингов в VI-VII вв. Аквитания несколько раз подвергалась разделам, была то герцогством, то королевством.

Арабы к 714 году захватили почти весь Пиренейский полуостров, уничтожили королевство вестготов, перешли через Пиренеи и вторглись во Франкское королевство. Их натиск был отбит, но они вторглись снова в 732 году, захватили, разграбили и разрушили многие города Аквитании. Армия герцога Аквитании Эда ничего не смогла сделать. Эд Великий вынужден был обратиться за помощью к Карлу Мартеллу, которую тот предоставил только после согласия Эда признать верховенство франков. 10 октября 732 года Карл Мартелл полностью разгромил арабскую армию в битве при Пуатье.

После смерти Эда Великого в 735 году Карл Мартелл вторгся в Аквитанию, дошел до Гаронны и занял Бордо. В результате сын Эда Гунальд I Аквитанский унаследовал свои земли при условии, что он принесет клятву верности Карлу. Позже Гунальд восстал, но был разбит сыновьями Карла Мартела. Его сын Вайфер вернул Аквитании независимость, но франкские короли несколько раз вторгались сюда, а Вайфер, соответственно, нападал на земли франков. В 768 году Вайфер был убит в Периге, после чего Аквитания окончательно утратила независимость и была присоединена к Франкскому королевству.

В середине IX веке начался период продолжительных разбойнических набегов викингов на Аквитанию.

Короли франков из династии Каролингов начали назначать герцогов Аквитании в 852 году. С конца IX века титул герцога Аквитании был то у графов Пуатье, то у графов Тулузы, в конце концов он перешел к Капетингам.

После смерти в 1137 году герцога Гильома X Аквитанию и Пуатье унаследовала его старшая дочь Элеонора Аквитанская, принесшая свои владения в приданое своему мужу, королю Франции Людовику VII.

После развода в 1152 году с Людовиком VII Элеонора вышла замуж за герцога Нормандского, графа Анжу, Мена и Турени Генриха, которому в качестве приданого она принесла и Аквитанию. В 1154 году Генрих стал королем Англии - Генрихом II Плантагенетом. Обширные аквитанские и прочие земли, в четыре раза превышавшие владения Капетингов, стали английскими. Однако через полвека значительную часть этих владений отвоевал король Франции Филипп II Август. На территории Франции англичане сохранили только герцогство Аквитания, которое уменьшилось в размерах. Начиная с этого времени название Аквитания вытесняется наименованием Гиень (фр. Guyenne).

В 1337 году Филипп VI потребовал от английского короля Эдуарда III возвращения герцогства Аквитанского (Гиеньского), а Эдуард III потребовал себе французскую корону.

Этот конфликт начал Столетнюю войну. Аквитания до конца войны оставалась под контролем англичан.

В 1453 году Аквитания была занята французами, а само герцогство было окончательно присоединено к Франции.

В XVI веке Аквитания былв оплотом гугенотов, с которыми боролась и королевская власть, и католическая церковь. Эта борьба усугублялась начавшимся во второй половине XVI века англо-испанским противостоянием, в котором Испания поддерживала французских католиков, а Англия - гугенотов. В тот период в столице Аквитании Бордо находился гугенотский парламент.

В 1572 году губернатор Аквитании Монферран устроил здесь местную «Варфоломеевскую ночь», во время которой погибло несколько тысяч протестантов.

В 1561 году Аквитания была выделена в губернаторство Гиень и Гасконь со столицей в Бордо и оставалось им до конца XVIII века, пока в 1790 году в ходе Великой французской революции Франция не была разделена на департаменты.

С 1982 года по новому административному делению Аквитания - регион Франции, в состав которого входят пять департаментов: Дордонь, Жиронда, Ланды, Ло и Гаронна, Атлантические Пиренеи.

История Лангедока будет изложена ниже, в главе про Лангедок-Руссильон.

12.1. Виноделие на Юго-Западе
В эту винодельческую область вошли такие разные районы, как Ирулеги (Страна Басков), Каор (Кагор), Жюрансон (Беарн) и Бержерак (Перигор), каждый из которых отличается от других. Их объединяет только то, что веками они пытались выжить под боком у могущественного соседа - Бордо.

Бордоские виноделы и виноторговцы в XIII веке добились гарантий, что ни одно из вин, произведенных на других землях, не станет доставляться в порт Люн до того, как будет продан весь собранный в Бордо урожай. Как следствие этого продукция из верховьев реки зачастую лежала на баржах до самого Рождества, когда городские власти соберутся отдать распоряжение, чтобы ее перегрузили на морские суда.

Французская революция уничтожила привилегии Бордо, но в это же время Англия установила континентальную блокаду. В середине XIX века нашествие филлоксеры уничтожило виноградники. До настоящего времени эти края не смогли полностью востановиться.

Виноградники Юго-Запада обычно разделяются на две группы: одна тяготеет к Гаронне и ее притокам, другая - к подножию Пиренеев. Общее число апелласьонов приближается к 30.

Вина, производимые на берегах Гаронны, от Тулузы и до Жиронды, обычно доставлялись покупателям водным путем. В верховьях реки предпочтение отдается винограду сорта негретт, в низовьях - преимущественно бордоским сортам.

Среди производимых вин преобладают белые. Сухие вина изготавливаются на базе винограда совиньон, полусладкие вина - на базе семильона и мюскаделя; к этим сортам добавляют уньи блан, онденк и шенен. Каберне-совиньон, каберне-фран, мерло и реже мальбек используются для изготовления красных вин.

К северу от Тулузы лежит небольшой апелласьон Кот-дю-Фронтонне. Он производит своеобразные розовые или красные вина «Кот-дю-Фронтонне» (Cotes de Frontonnais).

Зона наименования делимитированных вин высшего качества (VDQS) Лавильдье (Lavilledieu) расположена на террасах между Тарном и Гаронной. Здесь изготавливают красные и розовые вина.

Ниже по течению находится зона VDQS Кот-дю-Брюлюа (Côtes de Brulhois), где производят красные и розовые вина хорошего качества.

В зоне наименования Бюзе культивируются преимущественно бордоские сорта винограда. Благодаря своему классическому стилю и утонченности «Бюзе» (Buzet) занимают одно из первых мест среди вин Юго-Запада Франции.

Зона наименования делимитированных вин высшего качества (VDQS) Кот-дю-Марманде (Cotes du Marmandais) лежит у самой Жиронды и является, по сути, естественным продолжением таких винодельческих областей, как Грав и Антр-Де-Мер. Здесь, на холмах выращиваются преимущественно бордоские сорта винограда и производятся красные, белые и розовые вина.

В Кот-де-Дюра (Cotes de Duras) выращиваются белые сорта винограда, сухие белые вина изготавливаются главным образом из совиньона. Здешние вина (красные, розовые, белые сухие и полусладкие) имеют очень много общих черт с теми, что изготавливаются в Бержераке и Бордо.

Вина Каора (Cahors) подавали еще к столу римских цезарей. В Средние века слава этих «черных», как их называли, вин затмевала известность бордосских кларетов. Отдавали им должное и российские императоры. Эти вина использовались - и до сих пор используются - православной церковью для причастия. Правда, следует отметить, что сухой «Каор» ничуть не напоминает сладкие крепленые кагоры, производимые в России.

В апелласьоне производится лишь одно вино. Оно подается к паштетам и терринам из мяса и дичи, к жирному жареному мясу и птице, прежде всего баранине, утке и гусю, к языку, колбасным изделиям и блюдам из жареных и тушеных грибов (лучше белых). Можно предложить его и к фруктам, особенно к клубнике и бананам.

Виноградник Гайяка имеет богатую историю. Он был в числе первых винодельческих районов, где была создана зона контролируемого наименования еще в те времена, когда не существовало самого этого понятия: в 1221 году Реймон VII Тулузский подписал указ, устанавливавший обязательное клеймение бочек и запрещавший ввозить виноград из других мест. В Средние века Гайяк славился своими игристыми винами; позднее - красными сухими.

Здесь возделываются редкие местные сорта винограда, а производимые вина сильно различаются по своему стилю и характеру. Тут есть пряные и красные вина классического типа, и сухие, игристые, полусладкие белые и розовые вина.

Зона регионального наименования Бержерак (Bergerac) расположилась вдоль среднего течения Дордони и охватывает территорию 93 коммун.

В самом Бержераке производят легкие, мягкие и душистые красные вина, которые следует пить молодыми. Также здесь делают белые и розовые вина.

Красные вина наименования «Кот-де-Бержерак» (Cotes de Bergerac) более крепкие, чем «Бержерак». Легкие полусладкие белые вина этого наименования обычно используются в качестве аперитивов.

Субрегиональный апелласьон Монтравель (Montravel) расположен на самой границе Жиронды; его обычно подразделяют на три части. Собственно Монтравель производит сухие белые вина. Дальше к северу, в Кот-де-Монтравель (Cotes de Montravel) делают полусладкие вина. В О-Монтравель (Haut-Montravel) хороши полусладкие вина.

Пешарман - это небольшой виноградник, разбитый на холмах в северо-восточной части Бержерака. Производимые здесь красные вина «Пешарман» (Pecharmant) наивысшего качества достигают после четырех и даже шести лет с момента разлива по бутылкам.

В винограднике Монбазийяк (Monbazillac) производится одно из самых старых ликерных вин Франции: считается, что впервые его сделали около 1080 года монахи аббатства Святого Мартина. Используются те же сорта винограда, что и в «Сотерне»: семильон (его доля часто превышает 75 %), совиньон и мюскадель. Причем виноград здесь покрывается благородной плесенью. «Монбазийяк» может выдерживаться в течение длительного времени. Это вино подают в качестве аперитива, к ракообразным под соусом, жареной утке, курице в сметане, фуа гра, плотным рыбным блюдам и сильным сырам, таким как рокфор или понлевек. «Монбазийяк» можно предложить и в конце трапезы к сладким блинчикам, фруктовым тортам, шербетам, дыне или землянике.

Виноградник апелласьона Жюрансон известен еще с XVI века, когда, по преданию, в 1553 году, во время крестин Генриха Наваррского, его дед Генрих д'Альбре, чтобы малыш рос сильным и смелым, натер ему губы чесноком, а потом, желая смягчить жжение, дал выпить несколько капель «Жюрансона» (Jurancon).

Своеобразие вин «Жюрансона» определяется тремя местными сортами винограда: гро-мансанг, курбю и пти-мансанг.

Из сорта пти-мансанг делают полусладкие вина, которые могут долго выдерживаться, только улучшая свои качества. Виноград гро-мансанг дает сухие душистые вина.

Зона субрегионального наименования Ирулеги представляет собой остаток некогда обширного виноградника, тянувшегося до самой Байонны. Ее называют «баскским виноградником Франции». Здесь производится «баскское вино», которое вывозится во все страны, где живут представители этого народа.

Красные вина «Ирулеги» (Irouleguy) делают из винограда сорта агерия. Ими запивают различные мясные блюда. Эти же вина вместе с овечьими сырами завершают застолье.

Молодым розовым «Ирулеги» следует начинать плотный баскский ужин. Также розовые вина прекрасно подходят к блюдам с дарами моря и традиционным баскским пирогом.

Сухие белые вина «Ирулеги» сопровождают обычно дары моря или форель из ближайших горных ручьев.

В апелласьоне Беарн (Béarn) очень ароматные белые вина производятся преимущественно из винограда сорта раффья-де-монкад, тогда как розовые и красные из танната, каберне, совиньона, каберне фран и фер серваду. Лучшими считаются розовые вина. Они отличаются лёгкостью, свежестью и хорошо сочетаются с копченостями, овощными блюдами из зелёного перца и томатов, овечьими и козьими сырами.

Апелласьон Мадиран (Madiran) расположен на холмаху реки Адур. Из главного в этих местах сорта таннат производят только красные вина. «Мадиран» можно пить 2-5-летним с насыщенными блюдами на основе красного мяса, жареным гусем или уткой, рагу из мелкой или пернатой дичи, горячей фуа-гра и грибами. Однако «Мадиран» не боится и 15-летней выдержки, и тогда это вино можно предложить к дичи, овечьему или голубому сыру.

Белые вина, производимые на этой же территории, имеют другое наименование - «Пашренк-дю-Вик-Биль» (Pacherenc du Vic-Bil). Сухие и полусладкие белые вина могут выдерживаться в течение нескольких лет.

 Отправлено: 11.12.14 14:59. Заголовок: 13. Регион виноделия..

13. Регион виноделия Лангедок-Руссильон
Территория Лангедока заключена между двумя крупными реками - Роной на востоке и Гаронной на Западе.

Еще в VI в. до н. э. эту территорию заселили иберы, которые построили первое укрепленное поселение Энсерун. Век спустя территорию в непосредственной близости от иберов занимает кельтское племя вольки, одна часть которых основывает Тулузу, а у другой половины главным городом становится Немаузус (позднее - Ним).

Племена контактировали с греками, в 600 г. до н. э. основавшими колонию Массалия (Марсель), а в 550 г. - более близкий к Лангедоку Агд.

В 125-121 годах до н. э. сюда пришли римляне. Легионы Домициана покорили эти земли, и они получает название Нарбоннская Галлия по названию города Нарбонна, который римляне сделали своим главным укрепленным пунктом.

Нарбоннская Галлия занимала территорию от побережья Средиземного моря до Севеннских гор, захватывая бассейн Роны. Верхний Лангедок, лежащий за Севеннскими горами, остался вне зоны римского влияния.

В 58-49 годах до н. э. проконсулом Нарбоннской Галлии был Юлий Цезарь. Именно отсюда он вел войну против галлов, и именно в «Записках о Галльской войне» содержатся многие сведения о кельтских племенах, населявших территорию Лангедока до римлян.

В Нарбонне пересекались две дороги: из Рима в Испанию и из Нарбонны в Тулузу и далее в Бордо.

Во времена первого римского императора Октавиана Августа регион назывался чаще «Трансальпинская Галлия», то есть «Галлия, лежащая за Альпами».

Христианство пришло в Лангедок в середине III в. Святой Сатурнин прошел через Ним, где обрел ученика Онеста, и отправился дальше, в Испанию. Затем он вернулся в Тулузу, где в 250 г. принял мученическую смерть, став жертвой языческих жрецов.

Постепенно Римская империя слабеет, и варвары усиливают натиск. В 412 г. вестготы после неудачных попыток закрепиться в Италии перебираются в Южную Галлию и на Пиренеи. Здесь они воюют с другими племенами, и в 418 г. римский император Гонорий дарит вестготам земли в Аквитании. В этот период Лангедок является частью королевства вестготов, столиец которого становится Тулуза.

В 507 годукороль франков Хлодвиг побеждает вестготов, и они вынуждены оставить Аквитанию, в том числе и Тулузу. Под их властью остается лишь средиземноморская часть Лангедока.

В VI-VIII веках «вестготская» и «франкская» части Лангедока достаточно независимы друг от друга. Это разделение можно заметить и сейчас: «вестготская» часть Лангедока во многом совпадает с регионом Лангедок-Руссильон, тогда как «франкская» часть в основном относится к региону Юг-Пиренеи.

«Вестготскую» чать Лангедока часто называют Септиманией. Возможно, название возникло из-за семи укрепленых городов, которые тогда существовали здесь: Нарбонна, Агд, Ним, Безье, Лодев, Магелон, Юзес. Первое упоминание Септимании относится к 472 г., а в 714 году эти земли завоевали арабы.

Франкская часть Лангедока в 511 году разделяется между наследниками короля франков Хлодвига. Тулуза входит в Аквитанию, диоцез Альбига - в Овернь, северо-восток Лангедока (Виенна, Воврэ) отходят к Бургундскому королевству.

В 719 году арабы захватили Нарбонну и проводили набеги на разные франкские города. Они продолжались до 732 года, когда франкский король Карл Мартелл разгромил арабов. Однако южная часть Лангедока с Нарбонной оставались в их руках до 759 года, когда после семилетней осады королю франков Пипину Короткому удалось вернуть город под власть христиан. После сдачи Нарбонны арабы вернулись в Испанию, Лангедок же оказался под властью франков.

В 778 году Карл Великий выделяет Аквитанское королевство от Роны до Атлантики со столицей в Тулузе во владение сначала Корсону, а затем своему кузену Гийому, внуку Карла Мартелла. Эти двое становятся первыми графами Тулузскими. Это была буферная зона на границе с арабами. Однако в 843 году, при разделе империи Карла Великого, правобережная часть Роны отошла Лотарю и стала частью Срединного королевства, а весь остальной Лангедок вошел в состав Западно-франкского королевства, владения Карла Лысого. Причем Пипин уже в 845 году вынудил короля франков уступить ему Аквитанию вместе с диоцезами Тулуза, Альбига, Габали, Велави. В 849 году Карлу Лысому удается отвоевать Тулузу.

Почти полтысячелетия, с IX по XIII века Лангедок представлял собой «лоскутное одеяло» из более чем двух десятков графств, которые то существовали отдельно, то объединялось с несколькими другими под единым управлением.

Лангедок еще с античных времен был прибежищем различных народов и различных верований, сначала языческих, потом разных версий (и ересей) христианства. Именно здесь сильнее всего были позиции альбигойцев (по диоцезу Альби, которое было его центром), или «катаров» (либо от греческого слова «чистый», либо от греческого «катароос» - движение). «Добрые люди» (так себя называли сами сторонники нового учения) не признавали молитв (кроме «Отче наш»), церковных таинств, отрицали церковную иерархию. Соответственно, они не признавали и власть Папы Римского. Идеологической основой учения «добрых людей» было буквальное следование Новому Заветы, прежде всего, Евангелию от Иоанна и Евангелию от Луки, тому образу «простой церкви», который существовал на заре христианства.

В 1208 г. папа Иннокентий III объявил крестовый поход против еретиков. Поводом послужило убийство папского легата Пьера де Кастельно, присланного в Тулузское графство, чтобы уговорить Раймунда VI начать активные действия против «добрых людей». Миссия его не увенчалась успехом, он отправился назад к Папе, но был убит неподалеку от Сен-Жиля. В 1209 год начался Альбигойский крестовый поход.

Владения графов Тулузских были в 1215 г . завоеваны Симоном де Монфором, после 1218 года дело борьбы с еретиками продолжил его сын Амори VI де Монфор. Взять саму Тулузу крестоносцам так и не удалось, но в 1229 г. Раймунд VII Тулузский выдает свою единственную дочь Жанну за брата короля Людовика IX Альфонса III де Пуатье. После смерти Жанны тулузское графство отходит французской короне, а окончательно своей самостоятельности оно лишается в 1271 г. при короле Филиппе Смелом.

Вместе с графством Тулузским к французской короне отошла большая часть Лангедока.

В Столетнюю войну Лангедок оставался в стороне от основных боевых действий, однако в 1355 году его разграбил «Черный принц» - Эдуард Плантагенет. Англичане совершили массовые убийства вокруг Тулузы, а также разграбили Каркассон и Нарбонну.

В эпоху религиозных войн Лангедок оказался в соседях с протестантской Наваррой, где королева Жанна в 1560 г. официально объявила себя последовательницей Кальвина. На территории Лангедока самые жестокие столкновения происходили в Каркассоне, где свирепствовали католики, и в Ниме, где уже протестанты дважды - в 1567 и 1569 гг. - устраивали резню. Ним и Монтобан были (наряду с Ла-Рошелью) опорными пунктами протестантов во Франции. В октябре 1572 г. Тулуза стала одним из городов, в которых произошли такие же убийства гугенотов, как и в Париже в Варфоломеевскую ночь.

Основными районами расселения протестантов в Лангедоке стали Ним, Монпелье, Монтобан, Кастр. Протестантские города вернули под власть католических епископов Людовик XIII и кардинал Ришелье. Последнюю протестантскую крепость на территории Лангедока - город Алес - они взяли в 1629 году. После этого король и кардинал издали «Милостивый эдикт», который также называют Алесским миром. Основными положениями были отмена политических привилегий ассамблей и укрепленных городов протестантов, подтверждение Нантского эдикта в части свободы исповедания культов на всей территории Франции, и упразднение «протестантских анклавов», в которых католикам запрещалось открыто проводить свои службы.

В 1659 году к Южной части Лангедока было присоединено графство Руссильон. Когда-то Руссильон входил в состав королевства вестготов, затем долгое время существовал в качестве графства, формально подчиненного французской короне, но фактически независимого. В результате Крестового похода против альбигойской ереси и поражения войск короля Арагона, пытавшегося поддержать альбигойцев, был подписан договор в Корбейле (1258), по которому король Франции отказался от претензий на Руссильон взамен на отказ арагонского короля от каких бы то ни было претензий на влияние в Лангедоке. В 1461 году Людовик XI занял Руссильон, но спустя тридцать лет Карл VIII вернул его Арагону.

В 1618 году в Европе началась Тридцатилетняя война. Боевые действия в районе франко-испанской границы начались только в 1635 году. А через 6 лет, в 1641 году, Каталония попыталась отделиться от Арагона и Кастилии и призвала на помощь Людовика XIII. Под этим предлогом армия французского короля вторглась на территорию Руссильона. В Пиренейском мире 1659 года записано, что к Франции присоединяются Руссильон и восточная часть графства Сердань.

После Великой французской революции Лангедок был поделен на департаменты Гар, Эро, Од, Тарн, Лозер. Также территории Лангедока стали фрагментами департаментов Верхняя Луара, Верхняя Гаронна, Арьеж и Восточные Пиренеи. Только в 1982 году был принят закон о создании Региональных советов. Сегодня территория Лангедока относится к двум регионам - Юг-Пиренеи со столицей в Тулузе и Лангедок-Руссильон со столицей в Монпелье. Небольшие территории на севере и северо-востоке, исторически относящиеся к Лангедоку, сегодня являются составной частью Оверни и региона Рона-Альпы.

13.1. Виноделие в Лангедоке
Вино здесь производят в очень больших количествах. Достаточно сказать, что из 10 бутылок французского вина 4 производятся именно в этом регионе.

Причем виноград превратился в монокультуру лишь в середине XIX века, когда благодаря прокладке железных дорог открылся доступ к новым рынкам, а нашествие филлоксеры привело к перемещению виноградников на низменные, затопляемые во время паводков земли.

Здесь находится самый большой в мире виноградник, ориентированный прежде всего на производство столовых и местных вин. Кроме того, эта область является третьей во Франции (после Бордо и долины Роны) по производству вин контролируемых наименований по происхождению (АОС) и делимитированных вин высшего качества.

Всего в винодельческом регионе Лангедок-Руссильон насчитывается более 20 апелласьонов АОС: «Бланкетт-де-Лиму» (Blanquette de Limoux), «Клерет-де-Бельгард» (Clairette de Bellegarde), «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Langedoc), «Коллиур» (Collioure), «Корбьер» (Coibieres), «Костьер-де-Ним» (Cosieres de Nimes), «Кот-де-Руссильон» (Cotes de Roussillon), «Кот-дю-Руссильон-Вилаж» (Cotes du Roussillon-Village), «Кото-дю-Ландедок» (Coteaux du Languedoc), «Минервуа» (Minervois), «Сен-Шиньян» (St-Chinian), «Фиту» (Fitou), «Фожер» (Faugeres), «Баньюльс» (Banyuls), «Мори» (Maury), «Ривзальт» (Rivesaltes), «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes).

После римлян виноградарство на землях Руссильона пришло в некоторый упадок и снова возродилось в Средние века, когда тамплиеры создали на склонах каталанских гор систему дренажей и террас. В XIII веке медик Арно де Вильнев придумал способ останавливать брожение вина добавлением в него виноградного спирта - и сладкие крепленые вина выделились в существующую и поныне категорию. Их производство было налажено именно в Руссильоне, поскольку виноград, вызревающий здесь, обладает высоким содержанием сахара. В отличие от португальских или испанских эти вина крепятся (до 16-18 градусов) нейтральным спиртом высокой степени очистки, который не убивает присущего вину плодового вкуса. Помимо крепленых вин Руссильон славится и своими натуральными сладкими винами (90 % общефранцузского производства).

Апелласьон Кото-дю-Лангедок (Coteaux du Languedoc) протянулся по холмам от Нима до Нарбонна. Красные и розовые вина здесь изготавливают из винограда сортов кариньян, гренаш, сенсо, сира и мурведр. Апелласьон представляет собой множество небольших участков, рассеянных среди пустоши (гарриги). Именно поэтому местные виноделы для обозначения своей продукции имеют право добавлять к контролируемому наименованию названия соответствующих крю. Вино рекомендуется подавать к холодным мясным закускам, блюдам из красного мяса и сырам.

Существует 12 апелласьонов, названия которых могут дополнять наименования вин «Кото-дю-Лангедок»: Кабриер (Cabrieres), Ла-Межанель (La Mejanelle), Сен-Кристоль (St-Christol), Верарг (Verargues), ла-Клап (La Clape), Монпейру (Montpeyroux), Пикпуль-де-Пине (Picpopul de Pinet), Пик-Сен-Лу (Pic St-Loup), Катурз (Quatourze), Сен-Дрезери (St-Drezery), Сен-Жорж д'Орк (St-Georges-d`Orques) и Сен-Сатюрнен (St-Saturnin). Пикпуль-де-Пине производит сухие белые вина, ла Кляп - свежие белые вина. Другие края дают исключительно красные и розовые вина.

Район Кото-де-Верарг расположен в восточной части апелласьона Кото-дю-Лангедок и известен своим сладким вином «Мюска-де-Люнель» (Muscat de Lunel). Кроме него там производятся мягкие красные вина. Этот район включает в себя кроме собственно Кото-де-Верарг еще крю Сен-Кристоль и Сен-Дрезери.

Крю Сен-Жорж-д'Орк (Saint-Georges-d'Orques), расположенное неподалеку от Монпелье, известно несколько веков. Уже в 1730 году местные виноделы начали ставить на бочки с вином клеймо с изображением всадника, повергающего дракона (святой георгий). Здесь производятся красные и розовые вина.

На винограднике Корбьер (Corbieres) изготавливают красные и розовые вина, и именно розовые принесли ему известность. Причем возраст виноградника исчисляют от Рождества Христова. Статус АОС он получил в 1985 году.

В Корбьере производят красные, розовые и белые вина. Красные вина «Корбьер» до 12 месяцев выдерживают в дубовых бочках. Красный «Корбьер» после нескольких лет выдержки рекомендуется к тушеному красному мясу, дичи, домашней птице, сырам (бле-де-кос). Можно предложить его и к более простым блюдам.

Вина здесь производят не только под наименованием «Кото-дю-Лангедок». Еще есть сухое белое вино «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Langedoc). Для второго вина используется виноград сорта клерет, известный в этом краю с незапамятных времен.

Виноделы небольших деревушек Фронтиньяна, Люнеля и Мирваля специализируются на производстве мускатов - натуральных сладких вин. Они изготавливаются из винограда мускат белый мелкозернистый и должны иметь содержание сахара не ниже 125 г/л. Вино называется «Мюска-де-Фронтиньян» (Muscat de Frontignan).

К Кото-дю-Лангедок примыкают два коммунальных апелласьона - Фожер и Сен-Шиньян. Здесь производят красные и розовые вина «Фожер» (Faugeres) и «Сен-Шиньян» (St-Chinian), переведенные в категорию АОС в 1982 году.

На землях регионального апелласьона Костьер-дю-Гар или Костьер-дю-Ним (в ходу оба названия) виноград появился во времена древних греков и римлян, однако подлинное развитие виноделие получило лишь в Средние века. После основания в VIII веке аббатств в Сен-Жиле и Псальмоди монахи-бенедиктинцы принялись выкорчевывать леса и разбивать виноградники. Уже к XVII веку вина Сен-Жиля получили широкую известность. В настоящее время красные и розовые вина изготавливаются здесь из винограда сортов кариньян и сенсо (не более 50 %), гренаш нуар (не менее 25 %), а также сира и мурведр (не менее 15 %). Они приобретают различные свойства в зависимости от места, где был выращен виноград.

Апелласьон Минервуа протянулся почти на 60 км. Здесь производятся белые, розовые, но главным образом красные вина. Городок, давший имя этому вину, был основан римлянами и посвящен богине мудрости Минерве. Молодое «Минервуа» (Minervois) можно предложить к мясу и птице на гриле. Более выдержанное сочетается с тушеным красным мясом, дичью, домашней птицей.

Высококачественный мускат изготавливается на винограднике Мюска-де-Сен-Жан-де-Минервуа. Вина «Сен-Жан-де-Минервуа» необычайно ароматны.

Апелласьон Фиту вклинивается в Корбьер. Это самое старое из контролируемых наименований по происхождению красных вин в Лангедоке-Руссильоне. Кроме вина «Фиту» (Fitou) здесь разрешено производить натуральное сладкое вино «Ривзальт» (Rivesaltes) и «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes). Вина Фиту пригодны для длительной выдержки.

Бланкетт-де-Лиму - единственная в Лангедоке большая зона контролируемого наименования по происхождению, где производятся исключительно белые вина. Ни один из трех сортов, выращиваемых в Бланкетт-де-Лиму (базовый сорт мозак, а также шардоне и шенен), не культивируется больше нигде на Средиземноморском побережье Франции.

Лучшие натуральные сладкие вина Руссильона: «Баньюльс», «Ривзальт», «Мюска-де-Ривзальт», «Мори».

На территории апелласьона Кот-дю-Руссильон (Кот-дю-Руссийон) производится не только вино этого наименования, но также натуральные сладкие «Ривзальт» и «Мюска-де-Ривзальт». Также в этой местности производятся сухие красные, розовые и белые вина наименований «Кот-дю-Руссильон» и красные «Кот-дю-Руссильон-Виллаж».

Янтарные вина производятся из винограда сортов гренаш блан, макабео и мальвуази-дю-руссильон (другое название сорта - турба), красные - из гренаш нуар. Вина выдерживаются, как правило, в бочках, при этом их цвет и аромат меняются. «Мюска-де-Ривзальт», производимый из сортов мускат мелкозернистый и мускат александрийский, пьют молодым. Подается он в качестве аперитива, а также как сопровождение фуа-гра, десертов, фруктов и голубых сыров (рокфор). Его можно предложить к мороженому.

Вина «Баньюльс» (Banyuls) бывают красные, розовые и белые, причем их особенность та, что они выдерживаются в самых суровых условиях: они выставляются в стеклянных бутылях или деревянных бочонках емкостью в полмюи (134 литра) на улицу под солнце и непогоду. При этом емкости наполняются лишь наполовину, чтобы ускорить процесс окисления. Вина «Баньюльса» могут храниться до 30 лет и более. «Баньюльс» пьют в качестве аперитива, на десерт (это единственное вино, которое может сопровождать шоколад), с кофе и сигарой. Впрочем, он может сочетаться также с фуа-гра, блюдами из утки и некоторыми сырами.

Здесь производятся также «римажи» (rimages, rimatges), при выдержке которых, в отличие от традиционного метода, стараются воспрепятствовать окислению.

Продукция зоны наименования Баньюльс-Гран-Крю (Banyuls Grand Cru) - только красные вина - должна выдерживаться в деревянных бочках в течение не менее 30 месяцев.

Также виноделы Баньюльса изготавливают сухие красные и розовые вина, которые имеют право на наименование «Коллиур» (Collioure).

Долина Агли находится к западу от Ривзальта. Ее специализация - натуральные сладкие вина, которые ранее имели право на наименование «Кот-д'Агли». В настоящее время она включается в зону наименования «Ривзальт», однако здесь производятся также красные вина наименования «Кот-дю-Руссильон-Виллаж». Они довольно крепки (не менее 12 °) и могут выдерживаться в течение многих лет.

Каждый участок виноградника, даже если он расположен на территории лишь одной коммуны, дает различные вина. Разигер известен своим розовым «Кот-дю-Руссильон». Карамани и Латур-де-Франс - единственные коммуны, которые имеют право добавлять свое название к наименованию «Кот-дю-Руссильон-Виллаж».

В Карамани выращивается виноград сорта кариньян, из которого производят очень ароматные вина, которые могут быть более или менее пряными.

На самой границе Лангедока и Руссильона лежит апелласьон Мори. Здесь практически исключительно из винограда сорта гренаш нуар производят натуральные сладкие вина наименования «Мори» (Maury), которые могут выдерживаться очень долго.

Вина из регионов Баньюльс, Мори и Ривзальт предлагают к фуа-гра, широкой гамме сыров и десертова также к некоторым традиционным блюдам, к которым применим старинный каталонский гурманский принцип: сочетание сладкого и солоноватого.

 Отправлено: 11.12.14 15:00. Заголовок: 14. Корсика Древние ..

14. Корсика
Древние греки называли этот остров Курнос, однако название Корсика (Corsica) латинского происхождения. Греки высадились на острове в первой половине VI века до н. э., и в 566 году ими был заложен город Алерия. Этруски и карфагенцы тоже имели виды на эти земли и в конце концов греков с острова изгнали. Следующие 300 лет этруски владели Корсикой и совместно с карфагенянами противостояли римлянам. Только в 30-х годах III века до н. э. римляне все-таки захватили остров, постепенно колонизировали прибрежные области. Корсика оставалась в руках римлян до завоевания острова Вандалами в 430 году н. э. В 522 году н. э остров перешел под владение Византийской империи.

В Средние века Корсика регулярно переходила из рук в руки разных государств средиземноморья. У византийцев остров забрали ломбардийцы, а тех изгнали мавры. Их сменила италийская Пиза, а в 1282 году, после битвы у Мелории, Корсику получила Генуя, причем генуэзцы смогли удерживать власть злесь пять столетий, а в 1764 году Корсику у них купила Франция.

Когда началась Первая мировая война, то каждый шестой корсиканец оказался на фронте, а сам остров превратился в лагерь для военнопленных, которые использовались как рабочая сила. Во время Второй мировой войны на Корсику высадилась почти стотысячная армия итальянцев. Однако после немецкой окупации Франции сюда были переброшены немецкие войска. В 1943 году была Корсика освобождена французскими войсками. Остров в 1944 году стал аэродромом союзных войск, а заодно и плацдармом для военных операций на юге Франции.

В наше время Корсика стала популярным туристическим регионом.

14.1. Виноделие на Корсике
Первый виноградник здесь был разбит в ХVI веке генуэзцами.

Сейчас 15 % виноградников острова имеют наименование АОС, они производят чуть больше 5 % всего объема вин Корсики. Доля белых вин не превышает 10 %. Кроме того, на Корсике производятся местные вина «Вэн-де-Пэи-де-л'Иль-де-Ботэ» (Vin de pays de l'Ile de Beaute), а также столовые вина.

Современное коммерческое виноделие стало развиваться лишь после 1957 года.

Из любопытных фактов следует отметить, что на Корсике сохранилось около 40 редко встречающихся в наши дни сортов винограда.

Всего здесь 9 апелласьонов АОС: 1 региональный и 8 коммунальных, в каждом из которых разрешено производить красные, розовые и белые вина.

Региональная зона наименования Вэн-де-Корс (Vins de Corse) опоясывает Корсику. Основная часть вин, имеющих право на это имя, производится на полосе, идущей вдоль восточной границы обширной равнины, где они разливаются по бутылкам преимущественно в кооперативных погребах, а также у подножия гор, к которым прилепились деревушки. Виноделы здесь имеют право добавлять к наименованию вина название своего края: «Вэн-де-Корс-Коту-дю-Кап-Корс» (Vins de Corse-Coteaux du Cap Corse), «Вэн-де-Корс-Кальви» (Vins de Corse-Calvi), «Вэн-де-Корс-Сартэн» (Vins de Corse-Sartene), «Вэн-де-Корс-Фигари» (Vins de Corse-Figari) и «Вэн-де-Корс-Порту -Веккьу» (Vins de Corse-Porto-Veccio).

Однако подлинными жемчужинами острова являются два коммунальных апелласьона - Ажаксьо (по-французски) или Аяччо (по-корсикански) и Патримоньо.

Патримоньо (Patrimonio) - небольшая территория, расположенная в северной части острова, у залива Сен-Флоран. Здесь можно продегустировать прекрасные выдержанные красные вина. Белые вина делают из винограда сорта мальвуази.

Виноградники зоны наименования Аяччо (Ajaccio) расположены вокруг залива, на берегу которого стоит столица Корсики Аяччо. Здесь производят пригодные для длительной выдержки красные вина. Они прекрасно подходят к мясным блюдам и овечьему сыру.

Белые и розовые вина лучше пить в течение 1-2 лет после изготовления с морепродуктами или козьим сыром (брокчио).

В 1993 году на севере Корсики был создан небольшой апелласьон Мюска-дю-Кап-Корс (Muscat du Cap Corse), где из белого винограда мускат мелкозернистый производятся натуральные сладкие вина. Во Франции мускаты должны иметь содержание сахара не менее 125 г/л, однако в данном апелласьоне данный показатель ограничен 100 г/л.

15. Регион виноделия Коньяк
Виноградники в этой местности известны с III века н. э. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных по берегам Северного моря. Именно тогда город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно здесь в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном вид под именем «брандвейн» - «жженое вино».

Легенда связывает появление коньяка как напитка с именем Жака де ла Круа Марона. Он был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники. При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» - начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина - тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки. Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Однако эту версию оспаривают итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов. По одной из версий, еще в 1533 году на торжествах по поводу бракосочетания принца Генриха с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

Вина, которые делали в Коньяке до XVI века из местного винограда сорта сент-эмильон, по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Оно не переносило длительной перевозки, что очень мешало торговле с другими странами. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет. В результате такой выдержки получался совершено другой напиток. Вместо бесцветного спирта с резким, часто неприятным ароматом появлялся благоухающий с мягким гармоничным вкусом напиток.

Вторая версия, которая рассказывает о появлении коньяка, имеет экономическое обоснование. В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шаранта вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить налоги, они решили сократить объем своей продукции, перегнав вино, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, понравилась самим изготовителям. К тому же коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.

Сейчас границы винодельческого региона Коньяк четко определены специальным декретом от 1 января 1909 года. Он расположен недалеко от региона Бордо, на берегу реки Шаранты, вокруг порта Ла-Рошель. Он имеет небольшую площадь и включает в себя департамент Приморская Шаранта (Charante-Maritime), большую часть Шаранта (Charante), части Де-Севр (Deux-Sevres) и Дордонь (Dordogne).

Только напиток, произведенный здесь, может называться Коньяк (Cognac).

Территория этого региона азделена на шесть субрегионов.

Гранд Шампань (Grande Champagne). Коньяки, произведенные из винограда, выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки, достигают наивысшего качества лишь через несколько десятилетий.

Пти Шампань (Petite Champagne). Коньяки, которые здесь производят, имеют менее тонкий вкус, чем в Гранд Шампань.

Бордери (Les Borderies). У этих коньяков мягкий вкус цветочных ароматов, в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткой выдержки, чем коньяки Гранд Шампань.

Ле-Фэн-Буа (Les Fins Bois). Коньяки этой области созревают достаточно быстро и имеют букет, который напоминает запах свежевыдавленных ягод винограда.

Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois). Коньяки созревают более быстро и имеют яркий вкус.

Ле-Буа-Ординэр (Les Bois Ordinaires). Коньяк с запахом моря, водорослей и йода.

Эта продукция строго определена и жестко контролируется, она производится в пяти участках: «Гранд Шампань», «Петит Шампань», «Бордери», «Фэн буа», «Бон буа», «Буа ординер».

Надпись «Фин Шампань» (Fine Champagne) означает, что коньяк является смесью минимум 50 % Гранд Шампань с Пти Шампань.

Также коньяки подразделяются на несколько категорий в зависимости от времени выдержки. Поскольку коньяк - это всегда купаж, то, говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже.

«Труа Этуаль» (три звездочки) - коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев.

VS/Very Special (B.C.) или De Luxe (Де люкс) или Selection (Селексион) - на этикетке коньяка могут быть такие обозначения, если его возраст не менее 2,5 лет.

Superior (Супериор) - коньяки с выдержкой не менее 3,5 лет.

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) или Vieux (Вье) или VSO (B.C.O.) или WS (B.B.C.) или Rare (Pap) или Reserve (Резерв) - коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

WSOP (В.В.С.О.П.) или Grande Reserve (Гранд резерв) - возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Napoleon (Наполеон) или XO/Extra Old (Икс.О.) или Extra (Экстра) или Royal (Роял) или Or (Op) или Tres Vieux (Tpe вье) или Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки - это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Коньяк (Cognac) получается перегонкой белых вин, изготовленных из отборных сортов винограда (главным образом уньи блан, коломбар, фоль бланш) по шарантскому методу путем двух последовательных дистилляций. Первое нагревание дает смесь крепостью от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный («головы») и конечный («хвосты») продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Спиртной напиток выходит из аппарата практически бесцветным. Он тут же помещается в дубовые бочки. Там он впитывает некоторые составные элементы дерева и подвергается медленному окислению, которое дает ему вкус и цвет.

Коньяки, которые поступают на продажу, являются результатом смешивания спиртовых растворов, которые происходят из различных областей и имеют различный возраст (на бутылках коньяка не указывают год урожая, в отличие от вин). Кроме того, крепость коньяка при продаже должна составлять 40 °, поэтому к нему добавляют дистиллированную воду.

К элитным производителям французского коньяка относятся несколько домов.

Коньячный дом «Камю» (Camus) был основан в 1863 г. Жаном Батистом Камю. До этого он имел виноградники в районе Коньяка и Бордери и производил коньяки, которые продавал известным коньячным домам. Дом «Камю» всегда отбирает для своих напитков только самую лучшую часть урожая, а при перегонке вина в спирты использует ряд семейных «секретов».

Коньячный дом «Шабасс» (Chabasse) основан в 1818 г. Жаном Батистом Шабассом из городка Сен-Жан-д'Анджели. Еще в молодости он увлекся созданием коньяков.

Коньячный дом «Курвуазье» (Courvoisier) основан в 1835 г. парижским виноделом Эмилем Курвуазье, у которого был замок в местечке Жарнак, недалеко от города Коньяк. В 1860 г. он стал официальным поставщиком коньяков к французскому императорскому двору. В 1909 году компанию купили англичане Гай (Ги) и Джордж (Жорж) Саймоны. Именно они придумали назвать коньяк более высокого, по сравнению с V.S.O.P., качества словом Napoleon. На этикетках марок коньяка Courvoisier можно увидеть эту запатентованную надпись и силуэт великого полководца.

Коньячный дом «Круазе» (Croizet) основала семья, которая имела известность во Франции еще с начала XVII в. Они владели обширными виноградниками в регионах Гранд Шампань и Буа. В начале XIX в. Леон Круазе начал заниматься торговлей коньяком. Он особенно прославился борьбой против виноградного паразита филлоксеры, которая в середине XIX века уничтожила почти все виноградники Европы. «Круазе» - один из коньячных домов, который предлагает коньяки из спиртов одного возраста в пронумерованных бутылках. Самому старому из них более 100 лет.

Коньячный дом «Фрапен» (Frapin) - одна из самых старых коньячных фирм. С XIII в. семейство Фрапэе владело родовым имением в местности, которая позже была названа Гранд Шампань. Имение окружали 350 гектаров виноградников, почвы которых считаются самыми плодородными в Шаранте. Уже 10 поколений семьи занимаются производством благородного напитка.

Коньячный дом «Харди» (Hardy) основан в 1863 году, когда шотландский импортер спиртного Энтони Харди поселился в Коньяке, чтобы контролировать поставки напитков и их качество. Он решил открыть собственное коньячное дело и преуспел в этом.

Коньячный дом «Хеннесси» (Hennessy) - лидер коньячного производства. Он был основан в 1765 году Ричардом Хеннесси, молодым ирландским иммигрантом, офицером французской армии. Коньяки Hennessy быстро покорили весь мир, ими восторгался в 1784 году король Людовик XVI, а позже русский император Николай I.

В 1817 году по просьбе английского принца-регента (будущего короля Георга IV) был создан коньяк «Hennessy V.S.O.P.». В 1865 году Дом первым в регионе начинает посгавки напитка в бутылках, а не в бочках, чтобы защитить свою продукцию от подделок. В том же году вставший во главе Дома Морис Хеннесси предложил использовать звездочки для обозначения на этикетке возраста спиртов в купаже коньяка. Так появился коньяк «три звездочки». Через 5 лет Морис Хеннесси для близких и друзей создает коньяк категории Х.О.

В 1971 году произошло слияние Дома с компанией Moet&Chandon - одним из крупнейших производителей шампанского, а в 1987 году объединенная компания вошла в состав холдинга Louis Vuitton Moet-Hennessy, специализирующегося на создании предметов роскоши. Тем не менее Дом «Хеннесси» сохранил свою организационную структуру, и им по-прежнему руководят прямые потомки его основателя.

Коньячный дом «Мартель» (Martell) был основан в 1715 году англичанином Джоном (Жаном) Мартелем, переехавшем в город Коньяк с острова Джерси. Сначала он торговал вязаными вещами, зерном, колониальными товарами. Заручившись поддержкой родственников жены, вложив приданное мадам Мартель и собственные накопления, он начал заниматься коньячным бизнесом. В скором времени он стал продавать за границу великолепные коньяки. До Великой французской революции фирма «Мартель» являлась ведущей в производстве коньяков. Во главе фирмы сменилось уже восемь поколений семьи Мартель. С 1988 года «Мартель» принадлежит к спиртовому концерну «Сигрем».

Фирма «Отар» (Otard) основана в 1796 г. Дворянин шотландского происхождения, барон Жан Батист Антуан Отар приобрел тогда принадлежавший королевской семье замок в городе Коньяк. Там он вместе с компаньоном Жаном Деню наладил производство коньяка. Древние погреба замка позволяли создавать идеальные условия для выдержки спиртов. С1968 года коньяк разливают в бутылки в форме капли. Сейчас фирма «Отар» является частью промышленной группы Martini&Rossi.

Коньячный дом «Реми Мартен» (Remy Martin) основан в 1724 году виноделом Реми Мартеном. Несколько позже к нему присоединился винодел Жан Джей. В 20-е годы XX века фирму возглавил Андре Рено. При его непосредственном участии были созданы элитные марки коньяков, которые позволили компании завоевать высокую репутацию.

Кроме собственно коньяка в этом регионе производится десертное вино АОС «Пино де Шарант» (Pineau des Charentes). Оно получается в результате смешения сусла с коньяком, возраст которого как минимум 1 год, при содержании спирта 16-22 градуса. По легенде, во время сбора урожая 1589 года винодел случайно добавил виноградное сусло в бочку, которую он считал пустой, но на самом деле содержащую бренди. Напиток оставили в бочке для брожения. Спустя несколько лет бочку открыли и таким образом получили это вино. Оно может быть белое, розовое или красное.

«Пино де Шарант» может употребляться молодым, но его качество улучшается при выдержке в бутылках.

 Отправлено: 11.12.14 15:01. Заголовок: 16. Арманьяк Этот на..

16. Арманьяк
Этот напиток получается в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных дапартаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Он делается из винограда сортов фоль бланш, уньи блан и коломбар.

Зона производства Арманьяка подразделяется на три региона: Ба-Арманьяк (Нижний Арманьяк), Тенарез и О-Арманьяк (Верхний Арманьяк).

Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), который еще часто называют «Черный Арманьяк», славился с давних времен своими дубовыми лесами. Они занимают большую часть департамента Жер. Из них получаются очень хорошие дубовые бочки, благодаря которым выдержанные спирты набираются самыми лучшими вкусовыми качествами и золотистым цветом.

Тенарез (Tenareze) расположился в самом центре региона Арманьяк. Тут производят половину всех арманьяков. Спирты получаются поначалу немного грубоватыми, но в процессе выдержки они смягчаются. Отличием здешних арманьяков является более широкий букет ароматов.

Верхний Арманьяк (Haut Armagnac) имеет второе название «Белый Арманьяк», потому что почвы тут белого цвета. Здесь производится 5 % всего арманьяка.

В Гаскони виноград культивировать начали еще римляне. Позже эту землю заселил народ васконы (от него произошло название провинции Гасконь). В VI веке их завоевали франки. С X века здесь существовало графство Арманьяк, входившее в состав Аквитанского герцогства. В XIV веке тут уже знали дистилляцию и производили виноградный спирт, сначала в лечебных целях. Первое упоминание об арманьяке приходится на 1348 год, однако это был не тот напиток, что производится сейчас, а просто спирт, произведенный из винограда. Существуют документы, подтверждающие продажу виноградного спирта в 1461 году из Арманьяка в Сен-Севе. Из текста документа ясно, что это была далеко не первая продажа. Именно поэтому арманьяк считается самым старым крепким напитком. Виски был создан 100 лет спустя, коньяк - 150.

По легенде, создателем арманьяка может считаться дворянин Сан Виван де ла Саль. Именно он в XVI веке поместил виноградный дистиллят в бочку из черного гасконского дуба, который рос в его поместье. Полученный напиток настолько его поразил, что Сан Виван дал ему имя арманьяк, в честь области, где вырос виноград. Именно в честь него названа одна из наиболее известных марок арманьяка «Сан Виван» (Saint Vivant).

С XVII века продажей напитка занялись голландские купцы. Они закупали вино на побережье Атлантики для продажи его в Голландии и Германии. Бордосские же вина продавались англичанам. Боясь конкуренции и находясь ближе к Атлантике, производители Бордо всячески препятствовали продажам вина из Арманьяка. Но крепких напитков конкуренция не касалась, поэтому торговля с голландцами шла в основном дистиллятом. Однако урожаи разных лет отличались по качеству. Для хранения спиртов удачных урожаев стали использоваться дубовые бочки. Полученный напиток оказался более богатым на вкус и аромат, и арманьяк получил второе рождение.

В 1909 году была ограничена территория, имеющая право производить арманьяк. В 1936 году была прописана законодательная база, определяющая технологию производства напитка. В 1941 году указом правительства создано Государственное бюро контроля Арманьяка (BNIA). С 1962 года BNIA от имени государства отвечает за продвижение арманьяка. В 1981 году открылся Музей арманьяка.

Дистилляция вин традиционно осуществляется с помощью арманьякского перегонного аппарата.На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав является бесцветным и имеет крепость от 52 до 70 градусов. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дерева. После того, как выдержка будет признана достаточной, начинается разбавление, то есть соединение нескольких спиртовых растворов различного происхождения и возраста, чтобы получить однородный гармоничный продукт. «Арманьяк», поступающий в продажу, должен иметь крепость 40 градусов.

«Арманьяк» может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. Если же спиртовые растворы имеют различный возраст, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь:

- «Труа этуаль» (три звездочки) - минимум 1 год выдержки в деревянной таре;

- «ВО», «ВСОП» или «Резерв» -минимум 4 года выдержки в деревянной таре;

- «Экстра», «Наполеон», «ХО» или «Вьей Резерв» - минимум 5 лет выдержки в деревянной таре.

Наиболее известные марки арманьяка: «Шабо» (Chabot), «Барон де Сигоньяк» (Baron de Sigognac), «Блазон дор» (Blason d'or), «Кле де Дюк» (Cles des Ducs), «Маркиз де Монтескью» (Marquis de Montesquieu), «Жанно» (Janneau), «Самаланс» (Samalens), «Жерланд» (Gerland), «Лафонтан» (Lafontan), «Сен-Вивьен» (Saint-Vivien), «Маркиз де Коссад» (Marquis de Cuassade), «Ларесингл» (Larresingle).

Существуют Великие дома, производящие Арманьяк.

Дом арманьяка «Леда и Шато де Лобад». Он располагается в замке де Лобад в Нижнем Арманьяке, в нескольких километрах от Ногарo. Замок Лобад был построен семьей Нулленс. С 1944 по 1974 годы замок поменял многих хозяев и был не в лучшем состоянии, когда Жан-Жак Легург, занимавшийся продажей риса, решил вернуть ему прежний блеск. Все делается в замке: виноград, вино, спирты, бочки, причем спирты хранятся некупажированными, готовые десятилетиями ждать своего часа.

Дом арманьяка «Адекс» расположен в живописном местечке Кастельно д'Озан в самом сердце области Арманьяк. Среди прочих владений компании особо выделяется замок XVII века Шaтo де Борденев, в обширных подвалах которого представлена одна из самых больших во Франции коллекция редких коллекционных арманьяков. Все спирты выдерживаются в отборных бочках, сделанных без единого гвоздя только из черного гасконского дуба сорта Тронсе. Многие из них отмечены высшими наградами и номинациями на престижных международных конкурсах.

«Адекс» предлагает также уникальный арманьяк «Миллениум» 100-летней выдержки (1900 года урожая). Арманьяки «Адекс» экспортируются более чем в 20 стран мира.

Дом «Дарроз» возник в 1973 году, когда Франсис Дappoз начинает заниматься выдержкой арманьяка из региона Нижний Арманьяк и разворачивает торговую деятельность, а в 1985 году завершает строительство собственных погребов этого дома.

В настоящее время в этих погребах выдерживаются арманьяки примерно пятидесяти владений, расположенных в различных частях Нижнего Арманьяка. Весь арманьяк находится в деревянных бочках, розлив в бутылки осуществляется только по заказу, что позволяет максимально продлить срок выдержки.

Дoм арманьяка «Семпе» основал в 1934 году Анри-Абель Семпе, с тех пор эта компания занимается дистилляцией, выдержкой и продажей арманьяка во всем мире.

Арманьяк здесь делают из 70 % спиртов Нижнего Арманьяка и 30 % из Тeнapeзa. Дo момента розлива в бутылки арманьяк выдерживается в 400-литровых бочках из французского дуба. Самый старый из их продуктов датирован 1900 годом.

Дом «Паплоре» ведет свою историю с 1837 года, когда Ипполит Паплоре занялся производством арманьяка. Он изготовил собственный перегонный аппарат и начал дистилляцию вин с принадлежащих ему и его соседям виноградников. Сейчас фирмой руководит пятое поколение семьи.

Собственностью семьи Пaплope является замок Ларресингл, построенный в XIII веке епископами Кондома. От его названия и произошло наименование напитка «Арманьяк Ларресингл». Он делается на основе спиртов из Тенареза и Нижнего Арманьяка. Арманьяк «Ларресингл» традиционно экспортируется в страны Европы, Соединенные Штаты, а в последнее время он успешно завоевывает и азиатские рынки.

Дом «Жанно» основан в 1851 году в Кондоме и является старейшим из великих арманьячных домов. Это единственный негоциантский дом, который занимается не только выдержкой, но и дистилляцией арманьяка. В 1972 году Дом «Жанно» впервые в регионе вернулся к использованию метода двойной перегонки и таким образом создал уникальную коллекцию арманьяков. Ему принадлежат крупнейшие в мире запасы старых арманьяков, на его долю приходится 12 % всего производства в регионе, а продукция экспортируется более чем в 60 стран.

Дом арманьяка «Кастаред» основан в 1832 году. Барон Османн, в то время супрефект Нерака, уговорил предков нынешних владельцев дома первыми записаться в коммерческий регистр. За почти два века этот Дом достиг подлинного совершенства в производстве напитка в регионе Нижний Арманьяк. Он особенно знаменит своей коллекцией миллезимных арманьяков (более 40 лет выдержки), самый старый из которых относится к 1881 году. Все напитки имеют сертификат подлинности и хранятся в погребах, построенных сотни лет назад.






(с)

 Отправлено: 15.11.15 18:06. Заголовок: Средневековая кухня ..

Средневековая кухня в королевском дворце Хэмптон-Корт

цитата:

Во времена Генриха VIII в Хэмптон-Корте одновременно столовалось около 600 придворных.

Вход на кухню


Медная посуда начищена до блеска


Овощной стол


Рыбный стол



Рабочее место мясника


Во времена Тюдоров в кухне было семь таких очагов. Можно представить, как там было жарко.


Такие пирожки, только поменьше сейчас можно купить в кафе.


Chawettys (пирог с мясом):

цитата:

Имеется рецепт: Положите рубленую свинину или баранину в сотейник и добавьте немного вина, молотого имбиря, шафрана, зеленого сока*, перца и соли и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Охладите, добавьте сырой яичный белок и молотые финики, черную смородину, молотую гвоздику и мускатный орех. Поместите получившуюся смесь в форму из теста и запекайте печи до золотистого цвета. *Зеленый сок (verjuice) – кислый сок из незрелого винограда. Можно заменить его лимонным соком или уксусом.

Тут готовили начинку

 Отправлено: 15.11.15 18:17. Заголовок: http://static.diary...

цитата:

Это кабинет лорда-управляющего королевским хозяйством. С 1540 по 1545 этот пост занимал Чарльз Брэндон, лорд Саффолк, близкий друг Генриха VIII. Но, прямо скажем, должность лорда-управляющего была отнюдь не синекурой. Все правила относительно технологии приготовления пищи, экономного расходования продуктов, правил санитарии и т.д.были расписаны в так называемой "Черной книге". Первая "Черная книга" появилась в 1472 году, потом, в 1526, ее переработал кардинал Томас Вулси, а потом, в 1540 лорд-канцлер короля - Томас Кромвель

.

Лорду-управляющему помогал "Совет зеленой скатерти", куда входил лорд-казначей, несколько экономов и распорядителей. Многие документы этого совета сохранились до наших дней.


Серебряную посуду хранили в отдельном помещении под замком.

цитата:

Вино было привозное, из Франции, из Гаскони, и поэтому дорогое. Оно полагалось только самым высокопоставленным особам. Очень часто вино разбавляли водой и подслащивали медом или сахаром.

цитата:

А еще варили пиво. Пиво, в нашем современном понимании, научились варить как раз во времена Генриха. До этого пили эль - слабоалкогольный напиток из ячменя. В начале пятнадцатого века стали верить пиво с хмелем, что позволило ему дольше храниться

Обеденный зал

цитата:

Еще два рецепта: Гороховое пюре Возьмите зеленый горошек и варите в воде до мягкости. Протрите сквозь сито, чтобы получилось пюре, удалите шкурки и снова поставьте на огонь. Добавьте мелко порубленный лук и петрушку, молотую корицу и перец и продолжайте готовить. Потом добавьте молотый имбирь, уксус, шафран и соль вместе с небольшим количеством мягкого белого хлеба. Продолжайте готовить пока хлеб полностью не растворится в пюре и подавайте. Яблочный мусс Положите яблоки в сотейник, залейте водой, чтобы она их полностью покрывала, и доведите до кипения. Варите, пока яблоки не станут мягкими, подливая по мере необходимости воды. Затем пропустите яблоки сквозь сито, чтобы получилось пюре. Переложите пюре и жидкость в чистую кастрюлю. Добавьте мед, шафран, соль и немного хлеба. В другую кастрюлю положите размельченные миндальные орехи и немного воды и доведите до кипения. Отцедите жидкость сквозь сито и добавьте миндаль к пюре. Доведите пюре до кипения и варите, помешивая, на небольшом огне до консистенции взбитых сливок. Подавайте теплым. Рецепты из книги: The Taste of the Fire, The Story of the Tudor Kitchens at Hampton Court Palace (Приготовлено на огне. История кухни времен Тюдоров во дворце Хэмптон-Корт.)

Фото и текст взяты тут

 Отправлено: 24.04.16 19:00. Заголовок: Кухня и буфетная в з..

Кухня и буфетная в замке Шенонсо
круговая панорама
Кухни Шенонсо расположены в огромных цоколях, образованных двумя первыми опорами,стоящими в русле реки Шер.
Буфетная представляет собой низкое помещение с двумя сводами на пересекающихся стрелках. Камин XVI века самый большой во всем Замке, рядом находится пекарня.




Буфетная обслуживает одновременно:
- столовую обслуживающего персонала Замка;
- разделочную, в которой сохранились крюки для подвешивания дичи и плахи для разделывания туш;
- кладовую;
- мост, ведущий в собственно Кухню.

 Отправлено: 24.04.16 19:02. Заголовок: https://upload.wikim..

Переходя из одного основания в другое, можно видеть платформу, к которой причаливали суда, подвозившие припасы (по легенде, она называется "купальня Дианы").
круговая панорама столовой для обслуживающего персонала